¿Dónde comer en La Habana?

13 Ago

La vista de 7 Días

Más allá de los lugares comunes, conocidos y en ocasiones alborotados, en La Habana están aflorando lugares donde comer es todo un placer. Son lugares donde el producto es bueno, la atención es inmejorable y sobre todo se está creando un culto al producto. La relación calidad – precio  es fantástica y te brindan lo que tienen en sus despensas con unos toques de fantasía únicos. La imaginación y la creatividad se han impuesto ante la falta de recursos. Esos lugares suelen ser chicos, alejados de la gran urbe y los grandes hoteles (cuando me refiero a la gran urbe, me refiero a las zonas más turísticas).

Vista del 7 días_  Interior de 7 Días

Comienzo por destacar un lugar en un enclave idílico: el restaurante 7 Días ubicado frente por frente al mar. Hay muy pocos lugares en La Habana donde comer o cenar se convierten en un espectáculo visual único. Un restaurante con muy buen trato al producto, con toques propios tanto en la carta de pescados como en los postres. De igual forma con una terraza donde se pueden ver las mejores puestas de sol  de La Habana, cenar y ver el astro mayor como es engullido por el mar, sin interferencias de vehículos o aceras ya que su terraza cuenta con salida directa al mar.

Mousse de guayaba del 7 días El pulpo al pesto de 7 días

A destacar en sus platos: El pulpo al pesto y el mousse de guayaba.

Para terminar en esa terraza frente al mar cuando, como dice Kelvin Ochoa, Hace Calor en La Habana – tómate la Michelada* de 7 días!

 

 

*un trago elaborado a base de cerveza, con o sin alcohol

 

Las fotos son del restaurante 7 Días e Ibrahim Miranda

 

Contacto:

Calle 14 y Mar, Miramar, Playa

Havana

+53 7 2096889

 

Minestrone de algas y viandas

7 Ago

Las vacaciones de verano se acaban tras unas semanas en Suecia y en el sur de Francia con el reencuentro con amigos y algunos buceos, pero sobre todo la reunión de Vilás en Barcelona como va siendo costumbre. Paro en casa de mi primavera, Lili Vilá, es así como llamo a mi prima. En su casa coincidí por dos días con mis primos Hugo y Curry, uno que vino de La Habana y el otro de Miami. Las familias cubanas andamos por el mundo dispersas y cada medio decenio nos vemos, si tenemos suerte. Curry se mantiene en su línea de la comida sana (bueno, de hecho Lili y Hugo también, pero eso de las algas viene por el mayor de los Vilá). Me toca un poco la moral que por solo unos meses sea el mayor.

Era hora de contar con algo tipo vegano en este blog y éste plato bien podría ser el comienzo de un menú de degustación de cualquier restaurante, como el 7 días en Miramar, La Habana, Cuba – un lugar de La Habana en el que se puede comer con unas puestas de sol únicas y un producto marinero con propios toques.

Minestrone con algas y viandas

100 g de algas secas (wakame, kombu, gigartina roja)

200 g de zanahoria

200 g de calabaza

200 g de papa

200 g de boniato

2 dientes de ajo

20 g de brotes de soja

unas hojas de cilantro

1 cebolla mediana

eneldo seco

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Colocar una cazuela con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, cocer las algas por espacio de cuatro minutos para luego retirarlas del agua. Reservar el caldo tipo fumé* para seguir con la cocción de todas las verduras (bien cortadas previamente en brunoise) con el eneldo, pimienta blanca y sal a gusto.

Servir con las algas en el centro rodeadas de verduras para luego adicionar el caldo. Por último colocar los brotes de soja crudos y las hojas de cilantro.

Como colofón yo he realizado un espiral de yuca, frita en aceite de oliva, de forma optativa.

 

 

*caldo de un sabor determinado

La sal

9 Mar

La sal

Una cocina sin sal no es una cocina, se convierte de ipso facto en una pastelería. La sal fue la primera especie que utilizó el ser humano y sin lugar a dudas la más importante. Yo la considero un potencializador de sabores. En los tiempos en que no se contaba con la refrigeración, la sal era vital en la conservación de los alimentos y llegó a tener un valor de comercialización muy alto. En la actualidad es la especie más económica.

Tengo mis preferencias respecto a algunos platos con la sal como elemento determinante; la lubina a la sal, las papas arrugadas de Canarias, el salmón marinado en sal y azúcar así como nuestro tasajo.

En la actualidad podemos conseguir en los mercados una diversidad de sal increíble, sin lugar a dudas el mar es el mayor proveedor.

Sal fina de mesa

Sal fina de mesa, la más común, la usada en los saleros y en las cocinas domésticas. La sal fina que utilizamos en el día a día suele venir con yodo adicionado ya que contribuye a la formación de la tiroxina, evitando enfermedades como el bocio. Hay países que le adicionan fluor a la sal dado que lo consideran profiláctico contra las caries. Por otro lado están los naturistas que recomiendan el uso exclusivo de la sal marina sin adiciones. Yo la consumo con yodo – cada loco con su tema. La mayoría de los médicos y dietistas recomiendan no abusar de la sal, cuestión que yo respeto.

Sal del Himalaya

Sal del Himalaya. Está considerada como el oro rosado, se le atribuyen propiedades medicinales de uso externo y se puede usar como la sal común tanto en carnes como verduras o pescados. A mi me gusta aplicarla más bien a las carnes.

Sal gruesa

Sal gruesa, es igual a la sal de mesa, pero en un estado original antes de ser molida y tratada. Es ideal para hacer pescados a la sal, inclusive algunas verduras en sal como por ejemplo cebollas asadas en sal. En algunos países se hacen asados de carne a la sal.

Sal de escamas

Sal de escamas o gourmet o sal Maldon, al provenir de un lugar de Inglaterra con el mismo nombre. En la actualidad su consumo es ya prácticamente doméstico, pues la alta cocina ya lleva mucho tiempo entrando a los hogares. Sin embargo, su uso comercial se lo debemos a los grandes chefs. Yo no concibo unos pimientos del padrón sin sal de escamas.

Sal marina, una sal espectacular para trabajar mariscos a pesar de que en su lugar más emblemático de origen, la Patagonia, es más utilizada en carnes.

Sal negra de la India

Sal negra de la India, que se conoce como Kala Namak, es una sal muy baja en sodio y con un ligero sabor a huevo. Se suele usar en guisos vegetarianos y una colega hindú me comentó en una ocasion que suelen aplicársela a frutas como la piña para lograr una mejor digestión.

Sal con especies

La sal con sabores, como suele ser el ajo, el apio, el romero, o por ejemplo la sal de Provence con sus hierbas aromaticas. Para usos determinantes de acuerdo a la especie que se desee resaltar.

 

Recomendaciones

Tengo mi método: si sello una carne a la plancha, le coloco sal de poco a poco y en dos ocasiones; antes de salir sus jugos con el calor y al pase antes de ser recibida por el comensal.

Con los guisos, suelo salar lo justo en un inicio y luego rectificar si hace falta.

Se debe tener muy en cuenta la cantidad de sal a usar si se hace un arroz o un guiso que lleve embutidos, pues éstos últimos suelen ser salados.

Nunca coloco sal en mis adobos, de lo contrario secaría el producto.

Si el arroz blanco nos queda salado, podemos colocarle una papa cruda o un pedazo de pan duro en el centro, casi enterrado, tapando la olla para que con el calor éste absorba el exceso de sal.

Los guisos con exceso de sal, se les puede añadir un poco de azúcar o miel para rectificar el sabor.

Una pizca de sal en los postres va bien en ocasiones.

El pescado a la sal, debemos secar la pieza con un paño antes de introducirlo en sal para que, de esta forma, no se fragmente y salga limpio de sal.

Las proporciones para un marinado de salmón con sal y azúcar son de dos de sal y una de azúcar – kg de sal por kg de salmon. De igual forma se pueden trabajar otros pescados blancos.

Si cocinamos con salsa de soya, es casi mejor pasar por alto la sal.

De igual manera con las croquetas de jamón, tener mucho cuidado pues suelen hacerse con un jamón de inferior calidad cuyo contenido de sal es mayor.

Por último, el punto óptimo de sal va a gusto personal. Los cocineros debemos lograr un punto neutral, en eso consiste una de las tareas más difíciles de nuestro oficio.

Pan cubano

22 Feb

Pan cubano_min

Hay montada toda una leyenda con respecto al pan cubano; su origen, procedencia, en fin hasta Wikipedia tiene su reseña al respecto. Casi todos coinciden en que proviene de Tampa. Ay, Tampa… Cuántas cosas nos llegaron de Tampa. Es posible que hasta el pan. Otra cosa que sí es cierta es que en la actualidad nos sobran Fernados Ortiz y nos falta pan. Yo recuerdo comer un pan similar durante mi infancia. Quizás le deba las gracias a Francisco Ferlita por la contribución a las gastronomía cubana. Era una suerte de baguette doble, o sea una barra de pan gallego con manteca de cerdo. Yo llegué a esta receta por método de error y ensayo. Sé que muchas cosas nos llegaron de Tampa, será que los cubanos nacemos con un pedazo de Tampa bajo el brazo.

 

1 kg de harina de trigo

125 g de levadura en polvo

10 g de sal

10 g de azúcar blanca refinada

80 g de manteca de cerdo

Entre 250 y 300 ml de agua a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados

Pan cubano 1 - masa Pan cubano 2 - masa Pan cubano 3 - masa

Fusionar la levadura con la mitad del agua, el azúcar y la manteca de cerdo previamente derretida. En cuanto se establezca una reacción química de crecimiento (tipo espuma de fermentación), adicionar el resto de ingredientes formando una masa homogénea, trabajándola bien con las manos (si no se tiene una máquina amasadora). Buscar una textura tipo masa de pizza.

Lo dejaremos reposar, tapado en un lugar fresco en la cocina, hasta lograr triplicar su tamaño.

Con  un rodillo extendemos la masa, ayudándonos con un poco de harina. Formamos un cilindro y lo dejamos levar tapado en una bandeja en la cocina por espacio de otra hora hasta llegar a alcanzar el doble de su tamaño.

Llevamos la masa al horno (previamente calentado a 175 grados centígrados) por espacio de 25 a 30 minutos.

Antes de cortar el pan con un cuchillo hay que dejarlo reposar mínimo 5 minutos.

 

Recomendaciones

La cantidad de agua en la receta varía en dependencia del tipo de harina que se utilice.

Los minutos en el horno también varían en relación a la temperatura exacta del horno que tengamos.

Yo sustituyo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra (unos 150 ml) y además pongo una pizca de anís molido.

Si se pretende acelerar el segundo proceso de levado luego de lograr el cilindro, se puede colocar la masa en el horno a 35 grados centígrados.

La receta está calculada para dos barras de pan.

Sé que en la receta original se usa una hoja de palma para lograr la rendija superior, pero yo he pasado de esto.

Entrevista Radio Martí 1800 Online

12 Feb

Foto Radio Martí

http://www.martinoticias.com/audio/115133.html

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

31 Ene

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

Cuando llegué a Europa hace ya más de 20 años, estuve unos tres meses sin comer aguacate. 20 años no son nada decía aquel que cantaba tangos. Seguro que no son nada cantando tangos, pero como emigrante los años te marcan mucho. No pasa un día que no se extrañe la tierra que te vio nacer . Decimos que una ensalada sin aguacate no es cubana. Los cubanos tenemos con el agucate una relación muy especial. Debe de estar presente siempre en toda ensalada – o al menos cuando se pretenda presentar una mesa elegante para ocasiones especiales. En Estocolmo yo no compraba aguacate, pues no lo distinguía en el supermercado, hasta que un cubano que me visitó se asombró de que mi ensalada no tuviera aguacate. Le respondí “Es que no lo encuentro…” Éste se rió, me acompañó al mercado y en la sección de verduras  me lo mostró. Yo respondí “Eso no es agucate –  eso debe de ser una fruta exótica de la India o algo así…” Me ahorro las mil palabras ilustrando con una foto el aguacate común en Europa y el que luego después de 20 años está comenzando a llegar al norte de Europa.

Aguacate europeo y del Caribe

1 aguacate de porte medio

2 tomates medianos

1 limón criollo (lima)

1 cebolla roja

1 ramillete de cilantro

un chorrito de aceite de oliva vírgen extra

sal

 

Enjuagar con agua corriente el cilantro y los tomates. Pelar la cebolla y abrir el aguacate. Cortar todo en trozos brunoise, o sea pequeños y lo más uniforme posible.

Aguacate salsa cortada en brunoise Aguacate salsa en anillo

Del cilantro tomar solo las terminaciones y las hojas. Exprimir el limón, agregándole un chorro de aceite de oliva, poner sal a gusto y remover.

Bruschetta con aguacate salsa

Del pan cubano subiré la receta próximamente. Se puede sustituir por baguette, pan de payès o pan gallego.

 

Recomendaciones

Solo usar lima (osea limón criollo).

A quien no le agrade el cilantro, lo puede sustituir por perejil o albahaca.

Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.