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Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Buñuelos de yuca

1 Nov

Bunuelos de yuca

Comienzan a cansarme un poco las críticas constantes a la comida cubana, que si un turista dijo que en Cuba se come muy mal, que si Virulo hace una parodia diciendo que los cubanos solo tenemos dos papilas gustativas: una para los platanitos y otra para los frijoles negros. Que si la comida cubana tiene mucha grasa. Todo es relativo en la viña del señor… Nosotros tuvimos a Nitza Villapol en un programa de cocina a diario cuando en paises con mucha tradición gastronómica no existía nada al respecto. Tenemos una especia propia (el Bijol), un propio pan, los mejores cócteles del mundo y de uno de ellos, el chef más consagrado del planeta ha realizado una descontrución. Tenemos una forma única de trabajar la carne para nuestra vaca frita o la ropa vieja.

Está claro que no es ni Perú, ni México, ni Argentina. Es una isla en el medio del mar Caribe con una gastronomía propia alimentada por la antigua colonia con toques muy creoles con descendencia africana e influencias asiáticas con un arroz frito que ningún restaurante chino en el mundo es capaz de superar como dice la canción “Chivo con vino y pescado con jugo de limon. Un cucurucho de coco en Baracoa o una ayaca en Oriente, que no me den otro guiso que mi ajiaco.”

Como postre, lo que presento hoy son unos buñuelitos de yuca y para cerrar ni café ni ron sino un chovinismo cubano que no me lo supera nadie AGUAJE.

 

500 g de yuca

100 g de harina de trigo

1 huevo

100 g de azúcar

0,5 l de aceite vegetal (sabor neutral)

canela en rama

anís estrellado

1 limón criollo (lima en Europa)

 

Pelar y cocer la yuca con una rama de canela y dos estrellas de anís hasta que quede bien blanda. Deshacerse de la hebra central y colocar la yuca en un escurridor para quitarle todo el agua posible. Mezclar la yuca con la harina y el huevo amasándolo todo. Por último hacemos tiras largas y luego le damos la forma del número ocho (8).

Colocar el aceite en una sartén grande y calentarlo. Comenzar a freír de poco a poco hasta lograr un color dorado por ambos lados.

Hacer un almíbar a punto de hebra con tres estrellas de anís y cuando esté listo, agregar el zumo del limón criollo.

He servido los buñuelos con azúcar flor, espolvorándolos con el almíbar a su lado. Se pueden bañar en el almibar o tomar con salsa de chocolate o helado de vainilla.

 

Recomendaciones

La masa está lista cuando se desprende de las manos.

Cuidado con aumentar la cantidad de harina, nos puede dar más sabor a pan que a buñuelo.

Hay recetas que proponen añadir una pizca de bicarbonato en la masa.

Gnocchi de yuca con pesto y piñones

10 Abr

Gnocchi con pesto

Cuando Cristóbal Colón descubrió Cuba, en la mayor de las Antillas y el Caribe ya se comía yuca. Los indios centro americanos la cultivaban y formaba parte importante de su alimentación. Se dice que no hay fiesta cubana si no hay yuca. Es ese componente en la comida nuestra que pasa casi desapercibido, pero que debe estar de una forma u otra. Hay un refrán en lengua castellana que viene de Maria Antonieta y dice A falta de pan, buenas son tortas. En Cuba decimos A falta de pan, casabe. El casabe es uno de los pocos platos que nos quedan de nuestros ancestros y es a base de yuca, en un futuro trataré de presentarlo, por el momento muestro algo de propia cosecha, con una salsa muy universal.

1 kg de yuca

300 g de harina de trigo

2 huevos

pimienta blanca

nuez moscada

aceite de oliva

sal

Pelar las yucas y cortarlas en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño. Hervirlas hasta que se encuentren bien blandas. Retirarlas del agua y quitarles la hebra dura del centro, escurrirlas debidamente. Aún calientes, añadir la harina, las yemas de los huevos, colocar una pizca de nuez moscada, sal y pimienta blanca a gusto.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Gnocchi

Hacer una masa con todos los ingredientes de forma que nos permita realizar largas tiras sin que se nos pegue en la palma de la mano. Acto seguido procedemos a cortarlas en una media aproximadamente de 2 cm. Luego dejamos rodar a las unidades por un tenedor haciendo un poco de presión para buscar los surcos.

En una cazuela de agua hirviendo con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva, colocamos los gnocchi poco a poco. Cuando suben a la superfice, es el indicador de que están listos.

Para realzar su sabor, doramos los piñones salteándolos para luego colocarlos por encima de los gnocchi.

La receta de la salsa se encuentra en la categoría Salsas y mojos.

Recomendaciones

La medida de harina está relacionada con el tipo de yuca que usemos: comenzar a poner de poco a poco y si no es necesario, no usar los 300 g o – en su defecto – lo contario.

Yuca frita

21 Ene

Yuca frita

La yuca frita para mi siempre ha tenido un lugar destacado como guarnición en la comida tradicional cubana.

Desgraciadamente me decepciono cada vez que la pido en restaurantes. Me traen unos pedazos gigantescos y superblancos, empapados en aceite.

Considero que debe tener el tamaño de una papa frita, un color dorado en el freído, caliente y con abundante sal. Pues con un lager, están de cine.

Cuando trabajé en el sur de Francia, conocí una guarnición francesa que se llama Pont Neuf.

Le comenté a un amigo chef frances, que yo podía mejorarla y hacer un Pont Neuf cubano.

Imagínate, los pajaros tirándole a la escopeta, lo que no saben los franceses es que nosotros los cubanos, cuando decimos voy, quítate de la via perico. Y yo decidí ser chef.

Le encantó y lo sirvió mucho en su restaurante, que tenía una estrella Michelin en aquel entonces.

El secreto estriba en utilizar una yuca que se haya cocido con unas horas de antelación, si es del día anterior mejor.

Subir la temperatura del aceite un minuto antes de sacarlas (yo uso una mezcla de oliva y colza, 50 % de cada uno). De esta forma no influye mucho en el sabor y los dos aceites son muy buenos en Omega3. Pasarlas por papel absorbente y poner sal cuando aún esten calientes.

Yuca con mojo

10 Ene

Yuca con mojo

Como en otras recetas de mojo criollo, donde en su orígen va la naranja agria – producto difícil de obtener en Europa – yo lo sustituyo por la mezcla de una naranja dulce con dos limones criollos. En este caso solo uso el limón criollo. Lo importante en este plato es seguir el órden de incorporación de los productos. De lo contrario pierde su efecto por completo, el ajo se pone blanco y verde, nos puede quedar aceitoso, en fin que lo sencillo puede ser desastroso.

 

2 yucas de porte mediano (aprox medio kg)

3 limones criollos

1 cabeza de ajo

aceite de oliva

sal a gusto

 

Cocer la yuca hasta que nos quede bien blanda. Poner sal en los últimos minutos de cocción, retirar el agua con la ayuda de un colador, ubicar en la fuente a servir. Acto seguido exprimimos el zumo de los limones sobre esta. Previamente tenemos cortados en laminas los ajos y cuando vamos a sacar la yuca comenzamos el proceso de dorarlos en abundante aceite de oliva, digamos cuatro cucharadas soperas. Tan pronto se encuentren dorados, los vertimos sobre la yuca caliente y el aceite hirviendo.

Es una variante muy sencilla, el éxito también depende de lo pronto que vamos a la mesa sin rodeos.

Chips de yuca

3 Ene

Chips de yuca

1 yuca grande

aceite de oliva

sal

Pelar la yuca, perpendicularmente  cortar con una mandolina o un cuchillo sueco de queso. Freír en aceite a temperatura de 120 grados, poner sal.