Tag Archives: vino blanco

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Salsa tipo americana

6 Jul

Salsa americana

Hay un lugar en Cuba, en el fondo de la tierra: es un lugar mágico con una belleza espectacular. Casi al fondo de la visita pública de las cuevas de Bellamar en Matanzas, se encuentra  el baño de la americana.

La primera vez que escuché el nombre de esta salsa, mi asociación fué inevitable. No he querido averiguar de dónde viene el nombre de la salsa y  sus orígenes – prefiero seguir divagando con el baño de la americana, ése pedazo del subsuelo cubano. Eso quizás le de un toque más romántico a mi salsa americana. La receta original es con bogavante o langosta, esta es no es más que el resultado del aprovechamiento de todos los recursos en la cocina y su resultado es muy bueno. En este caso la he usado para unos calamares rellenos, pero si adicionamos bechamel o nata líquida, tendríamos una salsa para pastas estupenda.

Ingredientes salsa americana

250 g de cáscara de camarones

2 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

los tallos del perejil

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

1 dl de ron oscuro

4 cucharadas soperas de puré de tomate

pimienta blanca fresca molida

aceite de oliva

sal

 

Cortar toda la verdura en trozos medianos, en Francia se conoce como mirepoix  y en Cataluña como bresa. Poner un chorrito de aceite de oliva en una olla y comenzar sofriendo el ajo, seguir con el resto de la verdura – reservar el perejil – las cáscaras de los camarones y el puré de tomate. Levantar el fuego al máximo, flambear el ron, bajar el fuego y seguir con el vino blanco y el perejil. Añadir el doble de agua, sal y pimienta a gusto.

Reducir a la mitad, pasar por un mixer y colar con un colador fino.

 

Recomendaciones

Cuidado con el flambeo, si no se tiene conocimiento es mejor evitarlo.

Se puede poner hoja de laurel, puerro, chirivía, nabo y apio.

Aporreado de pescado

26 Feb

Aporreado de pescado

No sé por qué razón cada vez que hago este plato, o me hablan de esta comida, me viene a la mente Cojimar. Tengo una asociación creada con Cojimar y el pescado  que no es del todo desacertada. En esa localidad de La Habana, la capital del Caribe pierde su categoría de urbe y el pueblo toma protagonismo con sus barcas y artes de pescadores. Tengo muy buenos recuerdos de esta comida en casa de mis primos, los Vilá. Será por el hecho de que su mamá – la tía Elina – proviene de Cojimar, o por el hecho de comerlo frente al mar en la playita 16 – la casa donde lo comí varias veces después de un buen chapuzón en el mar Caribe – en la playa más cosmopolita de La Habana que para mi solo era la casa de mis primos. Eso sí, igual que en mi casa (bajo las órdenes de mi mamá), había que ponerse la camisa para comer. Aunque en la playa estuviéramos, a mi me daba igual si tenía sal en la espalda o no: por el aporreado de la tía era capaz de ponerme un esmoquin en pleno verano habanero si era necesario. A Elina le quedaba el aporreado de pescado  estupendo. Tambien los platanitos fritos, pero hoy vamos a lo marinero y la fritura otro dia.

 

1 pescado de 1,5 kg: tipo cherna, pargo, pez perro (carne blanca) o con bacalao se puede hacer muy bien

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento morrón), preferiblemente rojo

2 tomates

orégano

comino

pimienta blanca

laurel

sal

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de puré de tomate

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cebollino

aceite de oliva

 

Limpiar el pescado, cocerlo cubriéndolo de agua con una cebolla previamente cortada en trozos, un diente de ajo, los tallos del perejil, unos granos de pimienta blanca y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, quitarle la espuma con un cucharón. No más de 20 minutos de cocción, pues el caldo puede llegar a ser amargo. Reservar el caldo, retirando el pescado.

Hacer un sofrito con todos los ingredientes restantes (mirar la receta Sofrito en la categoría Salsas y mojos). Añadir el vino blanco y reducirlo hasta la mitad en cocción. Colocar el pescado, previamente desmenusado, adicionando caldo de poco a poco. El perejil bien cortado es lo último que ponemos y rectificamos de sal y pimienta si es nescesario. Antes de servirlo le ponemos el cebollino ya que le proporciona frescura.

No se debe remover mucho, la idea es comer un aporreado de pescado, que las masas de pescado se noten – no es picadillo.

He utilizado unos mejillones como garniture.