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Remolacha con vinagreta de limón y semillas de marañón

10 Nov

Remolacha con vinagreta de limón y semillas de maranón

Casi todos los cocineros tenemos lo que yo llamo el producto atravesado, pues no escapamos de tener algún mal recuerdo de la infancia, de algo que por paladar o efecto visual simplemente no entra. Conocí un gran chef que no soportaba el pimiento verde, las paellas las hacía con el pimiento entero y luego lo retiraba antes de comérsela. Uno de mis ídolos, Juan Mari Arzak, tengo entendido no puede con el pulpo. Mi historia ha sido siempre con las remolachas, no soportaba ni siquiera que me mancharan los granos de arroz. Mi madre se empecinaba en que las comiese a pesar de que siempre fui de buen comer. Hubiese sido perfecto si hubiese comido remolachas, pero quizás no hubiese sido cocinero.

Las remolachas para mi siempre han sido un reto culinario, entre otras cosas por el efecto visual que producen. Son tan hermosas que pocos productos en la cocina nos pueden dar esa pincelada roja intensa. Mi reto siempre ha sido el hacer de las remolachas algo nuevo o algo sencillo como ésta receta, pero con toques muy de nuestra cocina, tratando cada día de convencerme, que algún día las comeré con gusto.

 

400 g de remolachas

120 g de semillas de marañón

1 cucharada de aceite de oliva

sal

 

Cocer las remolachas con su cáscara por espacio de unos 40 minutos aproximadamente. Retirarlas del agua y cuando tomen temperatura ambiente, pelarlas y cortarlas en rabanadas.

Saltear las semillas de marañón con el aceite de oliva y ponerles sal a gusto.

La vinagreta de limón criollo: la encuentran en el apartado Salsas y mojos.

Las he servido con escamas de sal y germinados de girasol.

 

Recomendaciones

No pinchar constantemente las remolachas durante la cocción, pues pierden su color. Por esta misma razón, cocerlas siempre con la cáscara.

Vinagretas

22 Mar

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Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)