Tag Archives: vinagre

Matajíbaro

31 Mar

Matajíbaro porción Matajíbaro

El matajíbaro pertenece a ese grupos de platos que andan en peligro de extinción. El hermano mayor del fufú, se dice que proviene de África, que era comida de negros cimarrones escapados de sus dotaciones y otras cosas más, pero como ya he comentado en otras entradas, lo mío son los fogones – la historia se la dejo a otros.

Una cosa es segura: es un plato de ésa región de Cuba de donde son los tinajones,tienen una compañía de ballet clásico de un nivel espectacular y en las calles se baila al compás de Adalberto y su Son. Hay quien afirma que las mujeres más lindas de la mayor de las antillas son de Camagüey. Sobre ésto último, yo coincido con Benedetti: hay mulatas en cada punto cardinal. Pero matajíbaro como el de Camagüey no hay dos.

La versión que presento es propia. Hay otra variación, en la que se fríen los plátanos. Ando en una onda saludable y trato de reconducir un poco nuestra cocina en esa línea. He sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva y adicionado un tomate. La gran diferencia entre el matajíbaro y el fufú es que en el matajibaro todo se muele y en el fufú no.

 

2 plátanos machos verdes (plátanos de cocina)

1 plátano macho pintón (ni maduro ni verde)

200g de panceta de cerdo

1 dl de aceite de oliva

1 pimiento rojo

1 tomate maduro grande

1 cebolla de porte medio

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de vinagre blanco

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta blanca

comino molido

sal

 

Comenzar lavando los plátanos con su cáscara, cortarlos en tacos como para hacer tostones. Hervirlos con el laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta hasta que se encuentren blandos.

Matajíbaro proceso

Cortar toda la verdura bien fina y la carne en trozos pequeños. Comenzar en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite de oliva por este orden: el ajo, el comino a gusto, la cebolla y el pimiento. Seguir con la carne, removiéndolo todo y por último el tomate. Cocinar a fuego lento y retirar. Pelar los plátanos y colocarlos en un recipiente junto con el sofrito y la carne. Apisonar un poco con la ayuda de una espumadera y poner vinagre y sal a gusto.

Pasarlo todo por una máquina de moler. Calentar nuevamente una sartén con unas gotas de aceite de oliva y colocar la masa para dar una forma elegante y tratar de obtener una superficie dorada.

 

Vinagretas

22 Mar

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)

Frijoles negros dormidos

5 Ene

Frijoles negros dormidos

La onda con los frijoles negros dormidos, es que te queden espesos, como estos. Para mi los mejores frijoles negros de La Habana eran los de Eulalia. Fui un afortunado en poder comerlos y llevo ese sabor como recuerdo divino de mi infancia.

 

400 g frijoles negros

un buen chorro de aceite de oliva

orégano

2 hojas de laurel

una pizca de pimienta negra (fresca molida)

cebolla – mínimo una entera

ajo – mínimo de 4 a 5 dientes grandes

2 pimientos rojos

1 cucharada de azúcar blanca

vino seco (que no es otra cosa que Sherry) Fino La Ina , Tio Pepe o similar.

una pizca de vinagre

sal

 

Un buen sofrito para frijoles negros dormidos ha de llevar un pimiento rojo. Luego hago uno en el horno, que lo agrego al final – da un toque de miedo (ver la receta completa del sofrito general en el apartado de Salsas y mojos).

Poner a cocer los frijoles negros con las especias secas. Cuando se encuentren blandos, agregar el sofrito, el vino, el vinagre, la sal y el azúcar. Seguir cociendo hasta que especen, es el momento de rectificar en alguna especia o en sal.

 

Recomendaciones

Hay quien los hace el día anterior, pero estos son del mismo día. La solución estriba en no medirse con el aceite, o sea ponerles bastante (yo solo uso aceite de oliva).

Yo no uso comino en mis frijoles, como buen habanero.