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Lomo de bacalao, reducción de vino seco con sofrito y boniato confitado

15 Mar

Lomo de bacalao con reducción de vino seco y boniato confitado

Uno de nuestros platos tradicionales es el aporreado de bacalao con boniato hervido. Las pencas de bacalao salado que recibían los esclavos con el boniato salcochado desembocaron en este plato y otros más. Como cambian los tiempos, el bacalao tiene un precio casi prohibitivo y el boniato es más caro que una zanahoria o una papa. He querido darle a éste plato unos toques algo más gourmet, manteniendo ingrededientes de su receta inicial. Utilizo la técnica de confitar por primera vez en el blog, algo que va un poco con la cocina más profesional y no tan doméstica, por darle una vuelta de rosca a la forma de consumir el boniato. De igual forma utilizo el sofrito como salsa, con la idea de mantener sabores de la receta original.

 

720g de lomo de bacalao fresco (porciones de 180g)

400g de boniato

0,5 L de aceite de oliva

4 dientes de ajo

50g de harina de trigo

1 ramillete de tomillo seco

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

(Ingredientes para el sofrito: mirar la receta en el apartado Salsas y mojos)

0,4 l de vino seco (vino amontillado tipo Fino la Ina o Tio Pepe )

sal

 

Limpiar el boniato y cortarlo en dados. Colocar los dados en una cazuela, cubriéndolos de aceite de oliva juntos con los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. La temperatura óptima occila entre los 60 y 70 grados. Cocerlo todo por espacio de unos 30 minutos o en su defecto hasta que esté totalmente cocido. Retirarlos con una espumadera y poner sal a gusto.

Los lomos de bacalao, ponerles sal a gusto, pasarlos por la harina y en una sartén previamente calentada con solo un chorrito de aceite de oliva, comenzar a freír por la piel a una temperatura media. A los 4 minutos aproximadamente, darles la vuelta.

Hacer un sofrito (la receta se encuentra en el apartado Salsas y mojos).

Colocar el vino seco en una cazuela pequeña. En cuanto se haya reducido a la mitad, agregar el sofrito. Dejar sólo unos minutos para luego triturar todo muy bien. Agregar un poco de agua en caso de quedar muy espeso.

He utilizado como garniture chips de ajo y filetes de limón criollo.

 

Recomendaciones

No poner sal al boniato hasta quedar confitado – la sal seca y el proceso de confitado pretende mantener jugosa la verdura.

Para un óptimo resultado en el proceso de confitar, si se tiene una cocina eléctrica, trabajar solo al no 1, de contar con gas, a una llama muy baja.