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Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

31 Ene

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

Cuando llegué a Europa hace ya más de 20 años, estuve unos tres meses sin comer aguacate. 20 años no son nada decía aquel que cantaba tangos. Seguro que no son nada cantando tangos, pero como emigrante los años te marcan mucho. No pasa un día que no se extrañe la tierra que te vio nacer . Decimos que una ensalada sin aguacate no es cubana. Los cubanos tenemos con el agucate una relación muy especial. Debe de estar presente siempre en toda ensalada – o al menos cuando se pretenda presentar una mesa elegante para ocasiones especiales. En Estocolmo yo no compraba aguacate, pues no lo distinguía en el supermercado, hasta que un cubano que me visitó se asombró de que mi ensalada no tuviera aguacate. Le respondí “Es que no lo encuentro…” Éste se rió, me acompañó al mercado y en la sección de verduras  me lo mostró. Yo respondí “Eso no es agucate –  eso debe de ser una fruta exótica de la India o algo así…” Me ahorro las mil palabras ilustrando con una foto el aguacate común en Europa y el que luego después de 20 años está comenzando a llegar al norte de Europa.

Aguacate europeo y del Caribe

1 aguacate de porte medio

2 tomates medianos

1 limón criollo (lima)

1 cebolla roja

1 ramillete de cilantro

un chorrito de aceite de oliva vírgen extra

sal

 

Enjuagar con agua corriente el cilantro y los tomates. Pelar la cebolla y abrir el aguacate. Cortar todo en trozos brunoise, o sea pequeños y lo más uniforme posible.

Aguacate salsa cortada en brunoise Aguacate salsa en anillo

Del cilantro tomar solo las terminaciones y las hojas. Exprimir el limón, agregándole un chorro de aceite de oliva, poner sal a gusto y remover.

Bruschetta con aguacate salsa

Del pan cubano subiré la receta próximamente. Se puede sustituir por baguette, pan de payès o pan gallego.

 

Recomendaciones

Solo usar lima (osea limón criollo).

A quien no le agrade el cilantro, lo puede sustituir por perejil o albahaca.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Espagueti con langosta

19 Jul

Espagueti con langosta

No sé si fue en Islas en el golfo. No sé si fue en alguna entrevista a Gregorio o a otro Fuentes – me refiero a Norberto. No sé de dónde lo saqué, pero lo leí, lo recuerdo. Alguien le dijo a Hemingway: “Vas a comer tres platos superiores a los que puedas comer en el Ritz de NY.” Uno de ellos era éste espagueti con langosta.

Esto comí la última vez que me embarqué en Cuba con mi hijo menor Douglas – de igual nombre que yo – al salir a bucear con los tiburones toros de Camagüey. El patrón del yate, luego de sacar unas langostas con Diepa – uno de los mejores buzos recreativos que he conocido en mi vida – nos deleitó con este plato.

Lo relatado sobre Hemingway, se lo dejo a su biógrafo Fuentes, ya que para mi gusto – con o sin las langostas – es el quien sabe más de aquel gringo loco que eligió Cuba como refugio y gozadera.

 

2 colas de langostas de porte mediano

400 g de espaguetis

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 dl de ron oscuro

1 dl de vino seco

2 cucharadas de puré de tomate

aceite de oliva

pimienta fresca molida

orégano seco

sal

 

Cocer los espaguetis según las indicaciones del envase con sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cortar las colas de langosta en anillos y marcarlas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, retirarlas y seguir en la misma sartén por éste orden: el ajo, el orégano, la cebolla y el tomate (todos previamente bien cortados en brunoise. Continuar colocando los anillos de langostas salpimientando a gusto. Calentar y flambear con el ron. Seguir a fuego lento, adicionando el vino seco y el puré de tomate, durante unos minutos.

Cuando los espagueti estén al dente, escurrirlos y saltearlos en la sartén con la salsa.

 

Recomendaciones

No preparo la pasta fresca, ya que éste es un plato elaborado por marineros en la mar y la elaboración de pasta conllevaría mucha faena para estos hombres.

No lavar el sartén luego de marcar los anillos de langosta acentúa el sabor a marisco.

Saltear los espaguetis con la salsa en la sartén proporciona un mejor resultado que servir la salsa sobre la pasta ya cocida.

Mantener la cáscara de la langosta, de igual forma intensifica su sabor.

Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Aporreado de pescado

26 Feb

Aporreado de pescado

No sé por qué razón cada vez que hago este plato, o me hablan de esta comida, me viene a la mente Cojimar. Tengo una asociación creada con Cojimar y el pescado  que no es del todo desacertada. En esa localidad de La Habana, la capital del Caribe pierde su categoría de urbe y el pueblo toma protagonismo con sus barcas y artes de pescadores. Tengo muy buenos recuerdos de esta comida en casa de mis primos, los Vilá. Será por el hecho de que su mamá – la tía Elina – proviene de Cojimar, o por el hecho de comerlo frente al mar en la playita 16 – la casa donde lo comí varias veces después de un buen chapuzón en el mar Caribe – en la playa más cosmopolita de La Habana que para mi solo era la casa de mis primos. Eso sí, igual que en mi casa (bajo las órdenes de mi mamá), había que ponerse la camisa para comer. Aunque en la playa estuviéramos, a mi me daba igual si tenía sal en la espalda o no: por el aporreado de la tía era capaz de ponerme un esmoquin en pleno verano habanero si era necesario. A Elina le quedaba el aporreado de pescado  estupendo. Tambien los platanitos fritos, pero hoy vamos a lo marinero y la fritura otro dia.

 

1 pescado de 1,5 kg: tipo cherna, pargo, pez perro (carne blanca) o con bacalao se puede hacer muy bien

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento morrón), preferiblemente rojo

2 tomates

orégano

comino

pimienta blanca

laurel

sal

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de puré de tomate

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cebollino

aceite de oliva

 

Limpiar el pescado, cocerlo cubriéndolo de agua con una cebolla previamente cortada en trozos, un diente de ajo, los tallos del perejil, unos granos de pimienta blanca y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, quitarle la espuma con un cucharón. No más de 20 minutos de cocción, pues el caldo puede llegar a ser amargo. Reservar el caldo, retirando el pescado.

Hacer un sofrito con todos los ingredientes restantes (mirar la receta Sofrito en la categoría Salsas y mojos). Añadir el vino blanco y reducirlo hasta la mitad en cocción. Colocar el pescado, previamente desmenusado, adicionando caldo de poco a poco. El perejil bien cortado es lo último que ponemos y rectificamos de sal y pimienta si es nescesario. Antes de servirlo le ponemos el cebollino ya que le proporciona frescura.

No se debe remover mucho, la idea es comer un aporreado de pescado, que las masas de pescado se noten – no es picadillo.

He utilizado unos mejillones como garniture.