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Plátanos en tentación

2 Nov

Plátanos en tentación

Hace unos días, Juan Carlos Caballero, el autor de SalonCubano.com (página de Facebook) promocionó una grabación de Guillermo Álvarez Guedez (el humorista cubano ya fallecido). El monólogo trataba de la cultura cubana y de nuestra forma de comer en la emigración, más concretamente en Miami. El monólogo – como todas las cosas de ese gran maestro del humor – a mi me produjo una risa que casi lloré, pero a su vez mencionó, entre otras cosas, algo tan sencillo como los platanitos en tentación, encendiendo mi bombilla culinaria.

Álvarez Guedez fue, al menos para mi gusto, el mejor humorista de todos los tiempos. Fue tambien vecino de mi familia en Cuba. Mi madre contaba que bajaba a la piscina del edifico Río Mar a contar chistes. Eso, como siempre digo, se lo dejo a los cronistas.

Doy gracias a Juan Carlos por promocionar  a ese mostro del humor cubano. A ti maestro, donde quiera que estés, te envío nuestros platanitos en tentación para darte un poquito de dulzor, ya que cuando te escuchábamos de forma casi clandestina en Cuba me distes tantas alegrías en vida.

 

4 plátanos bien maduros

100g de mantequilla

6 cucharadas de azúcar prieta (azúcar morena)

2 ramas de canela

1 cl de ron añejo

1 cl de vino seco (vino tipo amontillado)

3 cucharadas de azúcar blanca (opcional)

1 cucharada de canela molida (opcional)

 

Pelar los plátanos. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande. Colocar los plátanos y el azúcar prieta con las ramas de canela. Bajar la temperatura a fuego medio. Acto seguido agregar el vino seco y cocer hasta que los plátanos tomen un color acaramelado. Por último, subir el fuego y adicionar el ron. Seguir la cocción por espacio de un par de minutos para que el alcohol evapore y se impregne el sabor del ron.

Servir tal cual o con la opción de espolvorear una mezcla de azúcar blanca con canela en polvo por encima. Ésta última opcíón se convierte más en postre que en guarnición y va muy bien con helado de vainilla.

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Salsa tipo americana

6 Jul

Salsa americana

Hay un lugar en Cuba, en el fondo de la tierra: es un lugar mágico con una belleza espectacular. Casi al fondo de la visita pública de las cuevas de Bellamar en Matanzas, se encuentra  el baño de la americana.

La primera vez que escuché el nombre de esta salsa, mi asociación fué inevitable. No he querido averiguar de dónde viene el nombre de la salsa y  sus orígenes – prefiero seguir divagando con el baño de la americana, ése pedazo del subsuelo cubano. Eso quizás le de un toque más romántico a mi salsa americana. La receta original es con bogavante o langosta, esta es no es más que el resultado del aprovechamiento de todos los recursos en la cocina y su resultado es muy bueno. En este caso la he usado para unos calamares rellenos, pero si adicionamos bechamel o nata líquida, tendríamos una salsa para pastas estupenda.

Ingredientes salsa americana

250 g de cáscara de camarones

2 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

los tallos del perejil

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

1 dl de ron oscuro

4 cucharadas soperas de puré de tomate

pimienta blanca fresca molida

aceite de oliva

sal

 

Cortar toda la verdura en trozos medianos, en Francia se conoce como mirepoix  y en Cataluña como bresa. Poner un chorrito de aceite de oliva en una olla y comenzar sofriendo el ajo, seguir con el resto de la verdura – reservar el perejil – las cáscaras de los camarones y el puré de tomate. Levantar el fuego al máximo, flambear el ron, bajar el fuego y seguir con el vino blanco y el perejil. Añadir el doble de agua, sal y pimienta a gusto.

Reducir a la mitad, pasar por un mixer y colar con un colador fino.

 

Recomendaciones

Cuidado con el flambeo, si no se tiene conocimiento es mejor evitarlo.

Se puede poner hoja de laurel, puerro, chirivía, nabo y apio.

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Mousse de chocolate con ron añejo y crujiente de ajonjolí

24 Abr

Mousse de chocolate

Hace unos años, mi hermano George organizó una expedición que consistía en navegar el rio Toa y pasar por la Melba (la zona más selvática de Cuba donde nunca ha habido guerra ni con los mambises, ni con el ejército rebelde). A la expedición se sumó mi otro hermano Clive – o sea que fuimos tres Rudd – para subir el Pico Turquino y terminar en Baracoa. De la expedición recuerdo muchas cosas gratas, aprendí otras tantas, como que Baracoa es la ciudad de las tres C: coco,café y cacao. El cacao que en esa zona se cultiva es trinitario y la infusión de chocolate que tomé en casa de un campesino que muy amblemente nos dio cobijo, todavía la recuerdan mis papilas gustativas.

 

Para el mousse

200 g de cobertura de chocolate del 75%

4 huevos

60 g de azúcar blanca

3 cl de ron añejo

75 g de mantequilla

 

Fundir el chocolate con la mantequilla a baño María. Retirar del fuego y añadir las yemas previamente separadas. Remover bien para que no se formen grumos. Adicionar el ron y seguir removiéndolo todo para lograr una mezcla homogénea.

Montar las claras con un batidor eléctrico y, cuando estén montadas, agregar el azúcar de poco a poco, sin dejar de batir.

Tomar un poco de las claras montadas e incorporarlas al chocolate, vertiendo luego el chocolate sobre las claras y con una espátula removemos de forma suave hasta lograr un solo color, pero sin batir, como dando aire.

Servir en los recipientes en los que va a ser consumido el mousse y colocar en la nevera por espacio mínimo de una hora antes de servir.

 

El crujiente

1 dl de ajonjolí

0,5 dl de azúcar

1 huevo pequeño

1 cucharada grande de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

40 g de mantequilla

 

Colocar el ajonjolí en un recipiente amplio. Fundir la mantequilla y enseguida esparcirla sobre el ajonjolí. Al tomar temperatura ambiente, adicionar el azúcar y la harina ya mezclada con el polvo de hornear. Batir el huevo ligeramente e incorporarlo a la mezcla.

Con una cuchara colocamos unas 6 unidades – dejando bastante espacio entre si – sobre  papel de hornear en una bandeja metálica.

Horneamos a una temperatura de 225 grados , unos 6 minutos aproximadamente.

 

Recomendaciones

Añadir al azúcar a las claras es fundamental  como último paso y de poco a poco, ya que sino corremos el riesgo de que no se monten las claras.

Es vital que la unión de las dos mezclas para conseguir el mousse, se haga despacio de poco a poco sin batir, para no perder volúmen.

Dejar enfriar debidamente el mousse baja el punto de azúcar y sube el sabor del chocolate.

Usar chocolate trinitario va mejor con el ron y el ron sólo debe de usarse añejo.

Para el crujiente, es fundamental calentar el horno previamente.

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Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

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Pollo borracho

9 Ene

Pollo borracho

A finales de los años 90 salió publicado un libro de cocina cubana en idioma sueco. Su título (Berusad Kyckling) traducido literalmente significa Pollo Borracho. El autor es un escritor cubano residente en el sur de Suecia.

El nombre a mí me llamó la atención, fui a la librería, compré un ejemplar. Para mí era todo un lujo, después de haber estudiado cocina en idioma sueco, ver recetas que yo dominaba y me resultaban muy comunes en idioma sueco. Era como un premio, por lo que debo las gracias a René Vasquez Diaz. En aquel entonces trabajaba en dos restaurantes, uno de los clásicos más reconocidos de cocina típica sueca, Tennstopet, y a su vez el restaurante La Habana.

Le propuse al jefe de cocina de La Habana poner pollo borracho en el menu y me dijo “no hombre, eso no funciona”.

Al terminar en el restaurante La Habana, estuve un tiempo en otro restaurante de comida internacional y puse este pollo en la carta. Al final terminaron los cocineros llamándole al restaurante la casa del pollo.

 

4 patas de pollo (o sea muslo y encuentro)

2 tomates  rojos

4 cebollas chalota

4 limones criollos (lima)

1 dl miel líquida

6 dientes de ajo

2 dl ron oscuro  (cubano)

aceite de olive

orégano

pimienta  negra

sal

 

Deshuesar  una parte del muslo, o sea el hueso de la parte  llamada encuentro.

Macerar ajo, orégano y pimienta negra. Exprimir el zumo de 2 limones, realizar una mezcla con 1 dl de ron y otro de miel, cubrir los pollos con la mezcla y al frío 24 hrs.

Sacar el pollo del adobo, secarlo bien, salarlo a gusto y de ser posible atar el muslo haciendo típo maracas grandes.

Marcarlo en la sartén, buscando un color dorado y luego llevarlos al horno, previamente calentado a 180 g, por espacio de 40 minutos aprox.

Pochar los tomates, deshacernos de la piel y las semillas, hacer pequeños dados, cortar bien finas las chalotas.

Unir el resto de la miel con el zumo de los limones restantes.

Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Comenzar salteando la chalota, colocar el pollo, el tomate, la mezcla de miel y limón y por último – cuando esté bien caliente – agregar el ron restante. Debe flambear o al menos reducir  un poco.

La guarnición que he usado: Espárragos verdes. Los espárragos verdes suelen ser amargos para muchos. Yo suelo hacerles una muy leve cocción con agua muy caliente, sal y azúcar antes de pasarlos por la parrilla.

La versión del libro era más como un guiso que incluía vino seco y aceitunas, además de ron. La mía es un poco diferente pero debo reconocer que me inspiré en esa receta  y, con humildad, la dedico al autor de la anterior.

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