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Cordero a la menta seca, rociado con vino tinto

23 May

Cordero a la menta seca

Mi abuela paterna, Silvia Molé Betancourt, dejó Cuba en la década de los 60. En su última visita a la isla, le trajo a mi padre varias bolsas de especias, entre ellas una que me llamó mucho la atención: la menta seca. La abuela nos hizo un cordero a la menta con abundante vino tinto y muchísima intuición. No recuerdo haberla visto medir nada, cocinó ese cordero como un director de orquesta, combinando los sabores de acuerdo a sus notas. La abuela me contó – casi a modo de confesión – que era una vieja receta de su mamá – mi bisabuela, América Betancourt Céspedes (prima hermana de Carlos Manuel de Céspedes, alguien que para mi tiene un significado muy notable en nuestra historia). América, entre otras cosas, colaboraba en la revista Orto en la época de Poveda y Boti con buenos poemas y alguna narrativa. Ha caído en el olvido, pues en la literatura cubana, si no eres Carpentier o Lezama, en unas décadas desapareces. A mi, lo que me gustaría que perdurase para las próximas generaciones, es el cordero de mis abuelas.

 

2 kg de carne de cordero (preferiblemente pierna)

1 botellla de vino tinto

100 g de puré de tomate

50 g de harina de trigo

4 zanahorias

2 cebollas medianas

2 tomates grande maduros

4 dientes de ajo

romero seco

menta seca

2 hojas de laurel

pimienta fresca molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Limpiar la carne de todas las partes grasas no deseadas para luego trocearla manteniendo los huesos. Limpiar y cortar en trozos las zanahorias, la cebolla y filetear los ajos.

En un recipiente, colocarlo todo incorporando las especias secas, cubrirlo con el vino y llevarlo a la nevera por unas 24 hrs.

Con la ayuda de un colador pasamos todo el vino. Ponemos una cazuela grande con un abundante chorro de aceite de oliva y comenzamos marcando los trozos de carne pasados por harina. Es el momento de poner sal a gusto. Seguimos con las verduras del marinado e incorporamos los tomates previamente cortados en brunoise. Continuamos sofriendo con el puré de tomate, adicionando la cucharadita de azúcar seguido por el vino y dos vasos de agua.

Cocemos a fuego lento lo suficiente como para que la carne sea bien melosa.

 

Recomendaciones

No se pone sal en el marinado ya que seca la carne.

De igual forma, no uso tomate en el marinado para evitar fermentación.

Usamos más menta que romero, la idea es que predomine el sabor fresco.

La carne ha de sellarse bien en aceite antes de comenzar a cocer. De lo contrario, hervimos y el resultado no será bueno.

He usado un vino francés del sur: un Côtes-du-Rhône.