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Lentejas

12 Ene

Lentejas

Hace unos días, una amiga y vecina de la adolescencia, Janitzia Ileana Fernàndez Almeida, me pidió por privado via Facebook una receta de lentejas. Acto seguido pensé, ¿por qué no subir mi versión? Viene muy bien en el invierno y son un kit energético buenísimo.

Cuando llegué a España, me tocó hacer comida para el personal y un cocinero mayor, del cual aprendí mucho, preguntó qué moro había hecho las lentejas? Mi respuesta fue “un moro del Caribe”. Sucede que por esos lares, no las condimentan como solemos hacer nosotros.

Presento tres versiones para complacer a diferentes paladares con algo tan sencillo que aprendí en España:

“Qué hay de comer?
Lentejas – ¡si quieres las tomas y sino las dejas!”

400g de lentejas verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento rojo)

orégano

2 hojas de laurel

comino molido

aceite de oliva

sal

Poner a cocer las lentejas en abundante agua a fuego lento con el laurel, orégano y comino a gusto.

Hacer un sofrito (mirar receta en el apartado de Salsas y mojos).

Lentejas variante vegetariana

La versión vegetariana

Después de adicionarle el sofrito a las lentejas, y en cuanto estén a media cocción, he puesto bien cortado en brunoise

200g de papa

200g de zanahoria

300g de boniato

300g de calabaza

200g de malanga

Dejándolo cocer un rato más, le he dado un toque final con curry y perejil cortado.

Lentejas con pollo

La versión con pollo

400g de pechuga de pollo

Cortar el pollo crudo en brunoise. Agregar el pollo a la variante vegetariana de las lentejas en un inicio de la cocción y sin utilizar curry.

Lentejas variante común

La variante más común

200g de chorizo tipo español

200g de morcilla

200g de panceta

200g de carne de res

Añadir todo bien cortado (en trozos que quepan en boca y en cuchara) a la base de cocción de la versión vegetariana sin el curry, pero sí con el orégano y el comino. Esto último las hace más nuestras.

Recomendaciones

Cocer a fuego lento – esto nos proporciona un mejor guiso y no rompemos el grano.

Hay muchas variedades de lentejas, quizás alguna necesite remojo de un día a otro.

Por último, como pasa con casi todos los potajes, al día siguiente estará aún mejor.

Ensalada de pollo

3 Mar

Ensalada de Pollo

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

 

2 pechugas de pollo

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cebolla (de porte mediano)

1 cucharada de puré de tomate

1 ml de vino de Oporto

4 hojas de lechuga

sal

mayonesa – preferiblemente casera**

verduras a gusto

tostadas

 

Cocer las pechugas con los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Retirar y esperar que tome temperatura ambiente. Desmenusar con las manos, tipo hilachas.

Pelar y cortar la cebolla tipo brunoise, o sea en dados bien pequeños. Lavar las hojas de lechuga y cortarlas tipo juliana, bien finas.

En un recipiente colocar el pollo deshilachado junto a la mayonesa, el puré de tomate, el vino, la cebolla y la lechuga. Remover bien y poner sal a gusto.

 

*Ten Cent: Una cadena de tiendas en La Habana entre las decadas de los 50 y 60.

** La receta se encuentra en el apartado “Salsas y mojos

Pollo a la barbacoa

15 Sep

Pollo a la barbacoa

Dicen que los cubanos tenemos más de 100 formas de cocinar el pollo. En la década de los 80 se puso de moda una forma de cocinar el pollo que se denominaba a la barbacoa. De barbacoa no tenía nada, salvo la asociación de sabores con la salsa soja y la mantequilla. Mi madre hacía este plato muy bien – le quedaba divino – pero en una visita a casa de mi amigo Tony Rico me dijo “la vieja va a hacer pollo a la barbacoa, ya verás”. De Tony puedo decir con conocimiento de causa que es, la poesía viviente . Es  una suerte de mezcla entre Faulkner y Benedetti . Yo tenía el listón muy alto por el pollo que se comía en mi casa. Por otro lado, como los poetas pecan de exagerados, pensé que por ahí iban los tiros, pero hoy todavía recuerdo con gusto aquel pollo. A la receta que expongo, le  he adicionado champiñones, pero es un poco un homenaje a Mirtha, la mamá de Tony.

 

1 pollo de 1,2 kg

2 cebollas

4 dientes de ajo

300 g de champiñones

1 dl de salsa de soja, típo china

100 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de girasol

orégano

comino molido

pimienta blanca fresca molida

1 ramillete de albahaca

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Limpiar y laminar los champiñones. Porcionar el pollo en octavos o cuartos, como se desee.

Comenzar sofriendo el ajo en la mantequilla y el aceite. Seguir con los trozos de pollo, la cebolla y las especias secas. Cuando la cebolla se duerma, agregar la salsa de soja con medio vaso de agua. Al lograr el punto de ebullición, bajar el fuego y tapar por espacio de media hora. Luego destapamos y subimos a fuego medio unos 5 minutos.

 

Recomendaciones

No utilizar sal, la salsa de soja suele ser muy salada.

El aceite de girasol u otro sabor neutral, es para que la mantequilla no se queme.

Los chips de albahaca que he utilizado, se hacen sofriendo las hojas de albahaca en abundante aceite para luego colocarlas en papel adsorbente.

Mi fricasé

10 Jun

Mi fricasé

Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana,  yo saqué a colación esto y me respondieron “es que todos comemos”. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues ¡bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos  alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo “mi fricasé” y no “fricasé de pollo”.

 

1 pollo

2 zanahorias

2 papas medianas

200 g de calabaza

100 g de aceitunas

1 aji verde (pimiento en Europa)

2 tomates rojos medianos

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 rama de canela

2 hojas de laurel

Bijol

orégano seco

comino

pimienta blanca fresca molida

orégano cubano fresco

1 vaso de vino seco (vino amontillado)

150 g de puré de tomate

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

sal

 

Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un  chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza – todos cortados en brunoise – y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco.

 

Recomendaciones

Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado.

Las aceitunas que he usado son del tipo kalamatas griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien.

Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura.

El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna vicera.

Arroz imperial

20 Ene

Arroz imperial

De visita en casa de Vanny y Graciela, unos amigos que viven en la ciudad de Estocolmo, luego de comernos una vaca frita (plato típico de la cocina cubana) con frijoles negros y arroz entre otros platos, salió a colasión este plato. Gabriela me contaba como lo hacía, ya que debo reconocer que no fue un asiduo en la mesa de mi infancia. Después de investigar varias recetas, de leer viejos libros y mirar un poco en Internet, decidí hacer una versión más bien sobre lo clásico, con un poco de toque personal.

 

400 g de arroz (grano largo)

1 cebolla mediana

1 pechuga de pollo entera

Bijol (especie de orígen cubano )

200 g de maíz desgranado y cocido

50 g de mayonesa

200 g de queso rallado (tipo queso amarillo)

orégano

comino

pimienta negra entera

2 hojas de laurel

aceite de oliva

sal

 

Comenzar pelando la cebolla y cortándola en brunoise (daditos) y sofreírla en un chorrito de aceite de oliva en la misma cazuela donde vamos a hacer el arroz. Seguir con el arroz sofriéndolo para que tome mejor sabor, el maíz, el Bijol, la sal a gusto, colocando una y media de agua por arroz. Llevar a tiempo de ebullición, bajar el fuego y tapar. (En olla arrocera es mucho más fácil.)

La pechuga de pollo la dividimos en dos y la cocemos en agua con orégano, laurel, pimienta negra en grano, comino y un poco de sal por espacio de unos 15 minutos.

La retiramos de la cocción y cuando se enfríe, la deshilachamos con las manos por su propia fibra y la salteamos con un sofrito previamente realizado.

En una fuente comenzamos montando una capa de arroz, apisonándola un poco, seguimos con la mayonesa, el pollo en sofrito, que no es más que un enchillado de pollo, la mitad del queso, colocamos otra capa de arroz encima y por último terminamos con queso.

Lo llevamos al horno a gratinar y estará listo cuando la capa final de queso se funda y tome un color dorado.

La receta del sofrito aparece en Salsas y mojos y por esa razón no lo he colocado aquí.

No utilizar azafrán – es una receta cubana, no una paella valenciana. En caso de no conseguir Bijol, usar la cúrcuma. Si le adicionamos un poco de comino casi tenemos el Bijol.

La presentación que he realizado es para un comenzal, por tema estética y visualización.

Pollo empanizado

11 Ene

Pollo empanizado

El Pollo que traigo hoy tiene un sabor tan cubano como el congris o la yuca con mojo, sin ser un emblemático en nuestra mesa. Yo lo comería con un congris, pero puede ir muy bien con la base de nuestra comida: el arroz blanco.

Lo que lo hace tan nuestro, es su adobo. En varios restaurantes cubanos fuera de Cuba se sirve.

4 pechugas de pollo

2 huevos

2 dientes de ajo

2 limones

200 g de harina

200 g de pan rallado

1 manojito de perejil

aceite de oliva

sal y pimienta negra

4 p

Cortar las pechugas en tiras a lo largo. Marinarlas con el zumo de los limones, un poco de aceite de oliva, el ajo, la pimienta y el perejil bien cortados. Poner la sal cuando se vaya a empanar. Empanar comenzando por la harina, el huevo batido con sal, el pan rallado. Freír.

Es importante agregar la sal al final, pues de lo contrario la sal nos seca mucho la carne del pollo. Con dos horas de adobo es suficiente, en el frio tapado. Importante que se use el limón criollo, el limón “normal” no da el mismo sabor, pierde su encanto.

La salsa de pimientos la encontrarán en la categoría Salsas y mojos.

Tomaría este plato con un rosado bien frío.

Pollo borracho

9 Ene

Pollo borracho

A finales de los años 90 salió publicado un libro de cocina cubana en idioma sueco. Su título (Berusad Kyckling) traducido literalmente significa Pollo Borracho. El autor es un escritor cubano residente en el sur de Suecia.

El nombre a mí me llamó la atención, fui a la librería, compré un ejemplar. Para mí era todo un lujo, después de haber estudiado cocina en idioma sueco, ver recetas que yo dominaba y me resultaban muy comunes en idioma sueco. Era como un premio, por lo que debo las gracias a René Vasquez Diaz. En aquel entonces trabajaba en dos restaurantes, uno de los clásicos más reconocidos de cocina típica sueca, Tennstopet, y a su vez el restaurante La Habana.

Le propuse al jefe de cocina de La Habana poner pollo borracho en el menu y me dijo “no hombre, eso no funciona”.

Al terminar en el restaurante La Habana, estuve un tiempo en otro restaurante de comida internacional y puse este pollo en la carta. Al final terminaron los cocineros llamándole al restaurante la casa del pollo.

 

4 patas de pollo (o sea muslo y encuentro)

2 tomates  rojos

4 cebollas chalota

4 limones criollos (lima)

1 dl miel líquida

6 dientes de ajo

2 dl ron oscuro  (cubano)

aceite de olive

orégano

pimienta  negra

sal

 

Deshuesar  una parte del muslo, o sea el hueso de la parte  llamada encuentro.

Macerar ajo, orégano y pimienta negra. Exprimir el zumo de 2 limones, realizar una mezcla con 1 dl de ron y otro de miel, cubrir los pollos con la mezcla y al frío 24 hrs.

Sacar el pollo del adobo, secarlo bien, salarlo a gusto y de ser posible atar el muslo haciendo típo maracas grandes.

Marcarlo en la sartén, buscando un color dorado y luego llevarlos al horno, previamente calentado a 180 g, por espacio de 40 minutos aprox.

Pochar los tomates, deshacernos de la piel y las semillas, hacer pequeños dados, cortar bien finas las chalotas.

Unir el resto de la miel con el zumo de los limones restantes.

Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Comenzar salteando la chalota, colocar el pollo, el tomate, la mezcla de miel y limón y por último – cuando esté bien caliente – agregar el ron restante. Debe flambear o al menos reducir  un poco.

La guarnición que he usado: Espárragos verdes. Los espárragos verdes suelen ser amargos para muchos. Yo suelo hacerles una muy leve cocción con agua muy caliente, sal y azúcar antes de pasarlos por la parrilla.

La versión del libro era más como un guiso que incluía vino seco y aceitunas, además de ron. La mía es un poco diferente pero debo reconocer que me inspiré en esa receta  y, con humildad, la dedico al autor de la anterior.