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Matajíbaro

31 Mar

Matajíbaro porción Matajíbaro

El matajíbaro pertenece a ese grupos de platos que andan en peligro de extinción. El hermano mayor del fufú, se dice que proviene de África, que era comida de negros cimarrones escapados de sus dotaciones y otras cosas más, pero como ya he comentado en otras entradas, lo mío son los fogones – la historia se la dejo a otros.

Una cosa es segura: es un plato de ésa región de Cuba de donde son los tinajones,tienen una compañía de ballet clásico de un nivel espectacular y en las calles se baila al compás de Adalberto y su Son. Hay quien afirma que las mujeres más lindas de la mayor de las antillas son de Camagüey. Sobre ésto último, yo coincido con Benedetti: hay mulatas en cada punto cardinal. Pero matajíbaro como el de Camagüey no hay dos.

La versión que presento es propia. Hay otra variación, en la que se fríen los plátanos. Ando en una onda saludable y trato de reconducir un poco nuestra cocina en esa línea. He sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva y adicionado un tomate. La gran diferencia entre el matajíbaro y el fufú es que en el matajibaro todo se muele y en el fufú no.

 

2 plátanos machos verdes (plátanos de cocina)

1 plátano macho pintón (ni maduro ni verde)

200g de panceta de cerdo

1 dl de aceite de oliva

1 pimiento rojo

1 tomate maduro grande

1 cebolla de porte medio

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de vinagre blanco

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta blanca

comino molido

sal

 

Comenzar lavando los plátanos con su cáscara, cortarlos en tacos como para hacer tostones. Hervirlos con el laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta hasta que se encuentren blandos.

Matajíbaro proceso

Cortar toda la verdura bien fina y la carne en trozos pequeños. Comenzar en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite de oliva por este orden: el ajo, el comino a gusto, la cebolla y el pimiento. Seguir con la carne, removiéndolo todo y por último el tomate. Cocinar a fuego lento y retirar. Pelar los plátanos y colocarlos en un recipiente junto con el sofrito y la carne. Apisonar un poco con la ayuda de una espumadera y poner vinagre y sal a gusto.

Pasarlo todo por una máquina de moler. Calentar nuevamente una sartén con unas gotas de aceite de oliva y colocar la masa para dar una forma elegante y tratar de obtener una superficie dorada.

 

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.