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Pesto

10 Abr

Pesto

Ya lo sé, mi brújula culinaria no ha perdido el rumbo, mi bauprés sigue apuntando a Cuba. A pesar de que me agrada mucho la cocina internacional, esto va un poco de Cuba o cocina de autor con toques del Caribe. Sucede que he utilizado esta salsa en una receta con yuca y me parece correcto describir la misma. Me recuerda una salsa o tipo pasta para poner en pan que guarda mucho símil y es el almogrote gomero.

En un principio esta salsa se hacía en mortero, como el Romescu o el aioli, pero con el decursar del tiempo y la tecnología , el mixer se ha impuesto.

 

50 g de albahaca fresca

40 g de piñones

0,25 lt de aceite de oliva virgen extra

40 g de queso parmesano curado

40 g de queso padano

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los dientes de ajo, colocarlos junto con las hojas de albahaca y los piñones en una batidora. Comenzar a batir agregando aceite. Por último rallamos los quesos y los adicionamos. Rectificamos de sal.

 

Recomendaciones

Los piñones se pueden saltear, dorándolos, para realzar su sabor.

Conejo en vino rosado con piñones y ciruelas

15 Mar

Fricasé de conejo

Vengo de un barrio de la ciudad de La Habana, Nuevo Vedado. En esa zona de La Habana, donde pululan las grandes casas con sus jardines y en la que casi todas las familias cuentan con un miembro extra en su clan, el can de la casa. En mi casa contábamos claro está con éste y Duque era su nombre. A su vez teníamos otros animales: conejos a los que había que mantener, limpiar, cortarles hierba, ponerles agua, en fin, mantenerlos por el bien de la familia. Mis hermanos – sobre todo Yoryi – eran buenos cortadares de hierba, pero esa actividad había que rifársela. Será por eso que yo aprendí a nadar bien, para buscarme una beca y no cortar hierba para los conejos. Mi abuela tenía recetas únicas, desde el clásico conejo a la financiera – que tanto se sirvió en el que otrora fue uno de los restaurantes más emblemáticos de La Habana, El Conejito – hasta el conejo en malta. En la ciudad que vivo en la actualidad, Estocolmo, si pones conejo en la carta de un restaurante, te puede caer la del pulpo como dicen los españoles, pues el conejo en Suecia es considerado animal doméstico. A propósito de España, allí el conejo se come mucho a la parrilla con aioli. A mi particularmente, me gusta más en guisos y lamento mucho que algunos de mis amigos suecos me consideren un poco tribal, pero qué le voy a hacer, si yo nací en el Caribe.

 

1 conejo limpio y porcionado en octavos

150 g de piñones

200 g de ciruelas secas

1 botella de vino rosado de aguja (espumoso)

aceite de oliva

2 cucharadas soperas de puré de tomate

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

comino

pimienta negra

sal

 

Cortar el ajo bien fino y sofreírlo en aceite de oliva. Seguir con la cebolla, el comino y – cuando la cebolla comience a tomar color – agregar el conejo, los piñones, las ciruelas, el puré de tomate, el laurel, sal, pimienta y el vino. Cuando éste último se haya reducido a la mitad, añadir un vaso de agua y reducir hasta que la carne se encuentre blanda y la salsa tome textura.

Lo que aparece en la foto como garniture son ajos tiernos. Esta receta es de cuenta propia y me inspiré un poco en el capón que se come para Navidad en Cataluña, dando un toque más nuestro con el comino. El vino es del Duero.