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Arroz amarillo con camarones

27 Sep

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Cuando subí el arroz amarillo con carne de cerdo, creo haber escrito algo como que los cubanos hacemos un arroz amarillo con cualquier producto. Tan es así que es la página más visitada del blog y eso que esto va de cocina cubana, pues la receta dice con cerdo, no con puerco (como diría un cubano). Además, comenté que los camarones están presentes en nuestra mesa de una forma u otra. Eso de amarillo se lo debemos al Bijol, especie de orígen cubano que se comercializa hoy en día en EE.UU. más que en otra parte del mundo. Sin embargo, esto no va de especies, comercio u otros menesteres, sino de arroz con camaroncitos, que no se duermen, sino que se los lleva la corriente y se lo comen los turistas.

 

350g de camarones

300g de arroz tipo largo (recomiendo jasmín)

2 cebollas medianas

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 zanahorias

2 tomates maduros grandes

2 chirivías

1 nabo

1 pimiento rojo (ají en Cuba)

unos tallos de perejil

aceite de oliva

orégano seco

Bijol

sal

 

Descabezar los camarones, reservando las cabezas.

Cortar en juliana una cebolla, las zanohorias, las chirivías, el nabo, trés dientes de ajo y los tomates. Con todas las verduras y las cabezas de los camarones, hacer un sofrito hasta que casi se pegue a la cazuela. Agregar 1,5 litros de agua. Con las hojas de laurel y el perejil, llevarlo a ebullición. Retirar a los 20 minutos, colar y reservar el caldo.

Limpiar bien los camarones.

Hacer un sofrito con el resto de las verduras cortadas en brunoise y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir sofriendo el arroz, previamente lavado. Colocar el Bijol, el orégano y la sal a gusto. Adicionar el caldo, subir el fuego y, cuando rompa a hervir, colocar los camarones. Seguir con el hervor por espacio de ocho minutos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo durante unos diez minutos más. Apagar y dejar reposar cinco minutos.

 

Recomendaciones

Se puede agregrar maíz desgranado, zanahoria bien cortada y guisantes.

Con las verduras del caldo se puede elaborar una masa para croquetas.

Salsa de ají rojo

11 Ene

Salsa de pimientos

Ají, así llamamos a los pimientos morrones. En este caso no he utilizado especies – pues mi interés era en este plato buscar solo el sabor de los pimientos rojos.

Siempre se ha dicho que la dieta del Mediterraneo es la más completa, que es muy rica pues nos ayuda a mantener el colesterol en forma y nos proporciona las calorías, vitaminas y fibras adecuadas. Considero que la dieta del Caribe es de igual forma ideal para los celiacos y los alérgicos a lácteos, proporcionando un nivel de antioxidantes únicos en el mundo. Esta salsa es un ejemplo de lo que he expuesto anteriormente.

2 ajíes/pimientos rojos

2 dientes de ajo

1 cebolla

aceite de oliva

sal y pimienta

4p

Cortar un pimiento, la cebolla y el ajo en trozos. Sofreír con un poco de aceite de oliva. El otro pimiento, asarlo en el horno, quitar la piel y juntarlo con el sofrito. Ponerlo en un caldo de pollo que solo los cubra, salpimentar a gusto y cocer durante unos 10 minutos. Batir y luego reducir unos 5 minutos.

Importante: El pimiento que hemos asado desprenderá una suerte de jugo. Es muy importante aprovecharlo pues nos da mucho sabor. Puede utilizarse un poco de vino blanco junto con el caldo de pollo, es opcional. En el caso del caldo de pollo, yo he dejado las verduras, la zanahoria, la cebolla, el ajo, un poco de puerro. Retirado el pollo, esto nos proporciona que la salsa espece sin utilizar maizena, ni harina.

Pimientos rellenos

8 Ene

Pimientos rellenos

Como muchos platos tradicionales, en sus inicios ayudaron en épocas de vacas flacas. Casi todo lo que rellenamos – las croquetas son el mejor ejemplo – fueron de gran ayuda para la economía doméstica. Pienso que los pimientos rellenos en sus orígenes formaban parte de esa linea. Hablando de este plato con mi amigo Raúl, que vive en Estocolmo, me recordó él esas latas que venían de algún lugar del mundo y terminaban en nuestra bodega, pimentos rellenos de carne y arroz. En la actualidad acudimos a esos platos más que por economía, por añoranza.

 

4 pimientos grandes (ají en Cuba)

300 g de carne molida (picadillo en Cuba)

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 dl de vino tinto

2 cucharadas de puré de tomate

aceite de oliva

orégano

comino

pimienta negra

sal

1 cucharadita de azúcar

200 g de arroz

 

Hacer un picadillo, comenzando por sofreír el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, la carne, la pimienta, el puré de tomate, el vino tinto, el azúcar. Poner sal a gusto, reducir el vino hasta que nos quede el picadillo algo compacto.

Cocer el arroz blanco a gusto. Hacer  una mezcla de dos proporciones de carne por una de arroz.

Lavar los pimientos y con un cuchillo hacer un corte de circunferencia alrededor del tallo, haciendo un pequeño agujero y limpiando todo su interior, con cuidado de no abrirlo.

 

Para sellar el agujero hacemos una salsa Mornay:

1 dl de leche entera

2 yemas de huevo

50 g de queso rallado tipo Emmentaler

30 g de harina

30 g de mantequilla

nuez moscada

sal

 

Fundir la mantequilla con la harina al fuego. Poner la leche, removiendo constantemente, incorporar sal y nuez moscada a gusto. Cuando tengamos una consistencia de una bechamel compacta, colocamos las yemas de los huevos y el queso rallado, moviéndolo un poco más.

Rellenamos los pimientos con la carne y el arroz: sin presionarlos colocamos la salsa Mornay en el agujero y llevamos los pimientos al horno, colocándolos con el agujero hacia arriba y pincelado con aceite de oliva, durante 30 minutos a 180 grados.

 

El relleno puede hacerse con vegetales, con atún y arroz, con camarones e infinitas variantes. Estos son un poco más clasicos.

La salsa Mornay va muy bien para todo lo que se gratine.

No se deben rellenar los pimientos a tope, pues pueden reventar.

Frijoles negros dormidos

5 Ene

Frijoles negros dormidos

La onda con los frijoles negros dormidos, es que te queden espesos, como estos. Para mi los mejores frijoles negros de La Habana eran los de Eulalia. Fui un afortunado en poder comerlos y llevo ese sabor como recuerdo divino de mi infancia.

 

400 g frijoles negros

un buen chorro de aceite de oliva

orégano

2 hojas de laurel

una pizca de pimienta negra (fresca molida)

cebolla – mínimo una entera

ajo – mínimo de 4 a 5 dientes grandes

2 pimientos rojos

1 cucharada de azúcar blanca

vino seco (que no es otra cosa que Sherry) Fino La Ina , Tio Pepe o similar.

una pizca de vinagre

sal

 

Un buen sofrito para frijoles negros dormidos ha de llevar un pimiento rojo. Luego hago uno en el horno, que lo agrego al final – da un toque de miedo (ver la receta completa del sofrito general en el apartado de Salsas y mojos).

Poner a cocer los frijoles negros con las especias secas. Cuando se encuentren blandos, agregar el sofrito, el vino, el vinagre, la sal y el azúcar. Seguir cociendo hasta que especen, es el momento de rectificar en alguna especia o en sal.

 

Recomendaciones

Hay quien los hace el día anterior, pero estos son del mismo día. La solución estriba en no medirse con el aceite, o sea ponerles bastante (yo solo uso aceite de oliva).

Yo no uso comino en mis frijoles, como buen habanero.