Tag Archives: pimienta blanca

Crema de frijoles negros y champiñones al oporto

5 Ene

 

Crema de frijoles negros con champinyones al oporto

Para los cubanos, esto no es más que puré de frijoles negros. Sucede que en un restaurante, el puré es otra cosa. Esto es  lo que comen los niños como introducción en la comida cubana. La vida es irónica ya que también es comida de ancianos, pero a mi, las cremas me gustan mucho. Dan mucho juego en un menú – sobre todo si es una alternativa vegetariana como ésta. Mi abuela los hacía – como casi todas las abuelas – y les ponía picatostes.

Presento una variante con champiñones y vino de Oporto dándole un toque de distinción a la comida casera.

 

frijoles negros dormidos (ver receta en el apartado Entrantes)

200 g de champiñones

1 cl de vino de Oporto

aceite de oliva

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Pasar por un mixer estacionario o manual los frijoles negros, logrando una textura crema. Añadimos un poco de agua si es necesario, en tal caso rectificamos de sal.

Saltear los champiñones previamente laminados en una sartén con aceite de oliva. Ponemos sal y pimienta a gusto y al final – antes de servir – rociamos vino de Oporto, dejando reducir a la mitad.

Los he servido a su vez con un chorrito de aceite de oliva.

 

Recomendaciones

El aceite debe estar bien caliente antes de saltear los champiñones.

Manjúa frita

18 Ago

Manjua frita

Varadero, es ése lugar idílico que los cubanos situamos como ejemplo cada vez que se habla de una playa. Nos referimos a Varadero como la mejor playa del mundo. Bueno, no es la única pero a su vez Varadero es único… Como recuerdo ese lugar, su dársena… En la época en que Varadero sólo contaba con tres hoteles y unos ranchones donde se degustaba una comida marinera muy buena, mi tio Raul Vilá me mostró Varadero por primera vez. Con él aprendí a comer manjúas fritas, y confieso que es una de las frituras más sabrosas que he comido en mi vida. La manjúa es el nombre que le damos en Cuba en lenguaje coloquial a las chicas flacas, pero a su vez no es otra cosa que el chanquete, catí o sonso. Si no es el mismo pez, son primos, la fritura de manjúa con una buena cerveza fría es una delicia y si es con la compañía de mi manjúa, perdón, de mi flaca, es mucho mejor.

 

1 kg de manjúas

1 cabeza de ajo

0,5 l de aceite de oliva

0,5 l de aceite de colza

200 g de harina de trigo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca (fresca molida)

sal

papel absorbente

 

Salpimentar las manjúas y pasarlas por la harina.

Calentar la mezcla de aceites en un recipiente profundo, con los dientes de ajos sueltos pero sin pelar. Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente. No llenar todo el recipiente para poder sacar las piezas sin que se peguen unas con otras. Colocar en un colador y seguido sobre papel absorbente. Servir con el limón criollo.

 

Recomendaciones

Uso una mezcla de aceites para lograr un resultado más neutral en cuanto a sabor y a su vez uso colza por su gran contenido de Omega 3.

Los ajos no se deben pelar, sólo separar los dientes. De esta forma el aceite recibe el perfume del ajo sin que se queme.

Es importante freír con el aceite bien caliente y no todo el pescado a la vez.

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

31 Jul

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

La Pyttipanna es un plato típico de la comida sueca que se compone de papas salteadas en dados con carne y salchichas de igual forma. Sus otros componentes son la cebolla, el perejil y la pimienta blanca y se sirve con remolacha encurtida y huevo frito o una yema cruda. Su origen tenía como objetivo aprovechar todo el sobrante de carne y salchichas que quedaba de la semana. La idea de esta nueva versión no es otra que acercar a nuestro paladar algo tan lejano como un plato nórdico con una composición que para los suecos sería algo exótico y para nosotros muy propio en cuanto a sabor. Podría llamarse salteado de filete de cerdo y boniato, pero como la inspiración viene de la comida sueca, ahí los dejo con la pyttipanna acubanada, con su huevo frito y como dice el refrán: una ensalada cubana sin aguacate, no tiene sabor cubano.

 

500 g de filete de cerdo

400 g de boniato

2 aguacates medianos

4 huevos

2 cebollas medianas

2 limones criollos

1 naranja dulce

aceite de oliva

1 ramillete de perejil

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete de cerdo, cortarlo en dados pequeños y colocarlo a marinar en el zumo de los limones y la naranja por espacio de dos horas en la nevera.

Limpiar el boniato y cortarlo de igual forma que la carne.

Limpiar y cortar bien finas las cebollas.

Comenzar a sofreir el boniato y la cebolla en un sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la carne – sin el zumo del marinado – poner sal y pimienta blanca a gusto. Terminar con perejil bien fino cortado.

Filetear los aguacates y freir los huevos.

 

Recomendaciones

La idea del plato es que sea un salteado, lo que significa que es a la plancha y nunca frito por lo que debemos dosificar la cantidad de aceite.

No colocar sal en el marinado, pues esto seca la carne.

Pescadilla Frita

5 Abr

Pescadilla frita

Fue a la tía Elvira a quien primero le escuché decir “Eso no es merluza, es pescadilla.” La tía Elvira no fue una magnífica cocinera como su hermana Maruja (mi abuela). A Elvira se le daba mejor la costura, pero era tan asturiana como el queso cabrales o la cidra. Venían de un lugar muy marinero y al viejo mono no se le puede engañar con plátanos verdes.

La merluza – o mejor dicho la pescadilla – nos llegaba de algún lugar del mundo por la via de la importación y en las décadas de los 70 y 80, a cada familia cubana se nos asignaba una cantidad determinada . Otro producto que en Cuba siempre anduvo en términos de casi lujo fue el aceite y cuando la abuela o mami lo conseguían por arte de birliberloque, comíamos pescadilla frita. Mmmm qué rico – algo de andaluz debe de haber en mi, cómo me gusta la fritura de pescado!

 

1 kg de pescadilla

1 cabeza de ajo

0,5 lt de aceite de oliva

200 g de harina de trigo

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar bien el pescado manteniéndolo entero , o sea quitar la cabeza y las tripas. Salpimientarlos a gusto y dejarlos reposar unos 5 minutos para que la sal y pimienta penetren debidamente.

Tamizar la harina. Pasar los pescados por la harina. Calentar el aceite a una temperatura de 100 a 120 grados, con los dientes de ajos sin quitarles la piel. Freír el pescado en aceite hasta que éstos tomen un color dorado. Colocarlos en papel adsorvente.

 

Recomendaciones:

Con las cabezas podemos hacer un caldo para un arroz o una sopa.

Los dientes de ajo no se pelan. Éste  metodo hace que no se quemen y que el aceite tome un sabor fantástico.

La sal, un tiempo antes de enharinarlos, ayuda a que el pescado suelte agua y la harina se impregne mejor.

Tapa para Pascua

28 Mar

Blini foto principal

¿Qué podría decir un cubano de mi generación sobre el huevo? El consumo era desmesurado en muchos hogares en las decadas de los 70 y 80. Aparecieron infinidades de chistes en esa forma única que tenemos los cubanos de ver el mundo. El médico, el salvador, el único, el supremo. Bueno, las denominaciones eran  infinitas. Hoy podría hacer unos huevos Molé, unos huevos rellenos con algún producto afín a nuestra mesa, pero quiero cambiar un poco y con el concepto de la tapa española – utilizando un producto escandinavo – creado por un cubano: La torre de Babel. El blog ha comenzado a contar con una lista de seguidores entre los que está Ángeles, una persona que ha tenido la suerte de nacer y vivir en ese magnífico lugar que es Galicia, y que además es una entusiasta por la cocina sin fronteras. Hace unos días presentó sus huevos rellenos en una red social: Yo pensaba hacer algo símil, pero la desconstrucción o nueva estructuración de un plato me venció. Yo le prometí sacar unos huevos rellenos, pues en este caso el relleno queda al descubierto. Al descubierto no podía estar un huevo en La Habana en la decado de los 70 y 80, hubiese terminado mínimo en tortilla de platanitos.

8 huevos

200 g de caviar de lumpo

1 cebolla roja mediana

0,1 l de nata agria

200 g de harina de trigo

0,4 l de leche entera

25 g de mantequilla

1 ramillete de eneldo

pimienta blanca fresca molida

sal

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  OLYMPUS DIGITAL CAMERA  OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Con dos  huevos, separar las claras de las yemas. Batir las claras con una varilla o un batidor manual a punto de merengue. Agregar una pizca de sal. Por otra parte mezclar las yemas con la leche y la harina. Adicionar una pizca de sal y pimienta. Batir hasta crear una mezcla homogénea.

Unir las dos mezclas con una espátula de forma suave para mantener el aire de las claras batidas.

Colocar un sartén pequeño a fuego lento con mantequilla, haciendo lo que conocemos como blini o arepas dobles.

Cocer los huevos restantes y cortarlos en rodajas sobre la base creada con un poco de cebolla roja previamente cortada, 50 g de caviar de lumpo, una cucharada de nata agria y  eneldo.

La receta está concebida para 4 personas.

Tacos de emperador a la plancha

25 Mar

Tacos de emperador

Tengo tres asociaciones con este pez: una es la de un emperador asiático, la segunda el restaurante Emperador que se ubicaba en los bajos del edificio Focsa en La Habana y por supuesto la tercera – que en mi caso particular tiene más fuerza – es El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Esa lucha con el gran pez, de un viejo pescador, esa pequeña novela sobre un pescador de mi tierra y un gran pez emperador, luchando toda la noche hasta lograr la gran pesca. Es un libro tan pequeño que se lee de un tirón, pero demuestra una tenacidad titánica solo propia de esos trabajadores del mar, donde deja claro que la fuerza se encuentra en el espíritu y no en el físico. Imagino un pez como ese, terminando en mis fogones. Hay que tratarlo con mimo – no solo por ser una pieza valorada en mi tierra o por amor a la cocina, sino también por el hecho de haber sido pescado de forma artesanal se le debe dar un tratamiento gourmet. Desgraciadamente en latinoamérica, tenemos una tendencia a matar el pez dos veces: la primera cuando lo pescamos y la segunda cuando lo cocinamos.

 

600 g de emperador limpio

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta blanca

sal

 

Porcionar el pescado, lo propio es entre 160 y 180 g por comensal. Cortar los ajos bien finos y juntar con aceite de oliva. Calentar la plancha a 120 grados y colocar el pescado pincelándolo con el aceite de ajo. Colocar sal y pimienta blanca a gusto. Con dos minutos por cada lado es suficiente.

Lo he servido con una vinagreta de limón (la receta se encuentra en la categoría Salsas y mojos), calabaza cocida en agua con sal y aceite de oliva. No he marinado el pescado pues he querido mantener un poco su sabor y con la vinagreta a su lado cada cual puede comerlo a su gusto.

Vinagretas

22 Mar

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)