Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.
400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)
6 huevos
100 g de aceitunas verdes
100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)
100 g de tomate seco en aceite de oliva
2 cebollas medias
4 dientes de ajo
200 g de pan rallado
aceite de oliva
2 hojas de laurel
orégano
comino
pimienta negra
sal
Cocer 3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado, escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.
En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.
Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.
Recomendaciones:
Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.
Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.
Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.
*Un clásico de la cocina española.
**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.
cocinaconcuba 