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Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Frituras de bacalao

13 Jul

Frituras de bacalao

Nunca cocinaconconcuba había tenido una pausa tan prolongada como ésta última. La causa se debe a  la visita de la autora de mis días, mi hermano George y mi sobrino Douglas. Como era de esperar, los días estuvieron más dedicados al reencuentro familiar que otros menesteres. Sucede que mi hermano no ha dejado de ser el aventurero que siempre fue: con solo dos semanas en Estocolmo se escapó dos días a Noruega, tierra con la que siempre soñó por tema de la Kon-Tiki. En su visita a Noruega fue recibido por una gran amiga de mi madre, Reglita, que nos envió bacalao como Dios manda: salado y de primera calidad. Por mi mente pasaron miles de ideas, algo como el Bacalao con miel que hice en España, Aporreado de Bacalao con Boniato, darle la vuelta a la famosa brandada de Bacalao catalana… pero las frituras se impusieron. Los dejo – gracias a Regla – con unas frituras. En un futuro trabajaré con más bacalao, que pudiera ser hasta con pan, como decía Iraquere. Que tengan todos un buen verano, sean felices y coman bacalao.

 

250g de bacalao salado

2 huevos

100g de harina de trigo

2 dientes de ajo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 ramillete de perejil

0,5L de aceite de girasol o colza

 

Poner a desalar el bacalao en agua fría por espacio de 12 horas. Suelo cambiarle el agua una vez, retirar y escurrirlo bien para luego desmenuzarlo en hilachas bien finas.

Tamizar la harina, agregarle el polvo de hornear, los huevos previamente batidos y adicionarle 100ml de agua bien fria, batiéndolo bien. Adicionarle los dientes de ajo previamente cortados bien finos y el bacalao bien exprimido. Por último añadir el ramillete de perejil muy bien cortado, removerlo todo y calentar el aceite en una sartén grande. Freírlas con la ayuda de unas cucharas, dándoles forma y retirarlas con una espumadera situándolas sobre papel absorbente.

Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

31 Jul

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

La Pyttipanna es un plato típico de la comida sueca que se compone de papas salteadas en dados con carne y salchichas de igual forma. Sus otros componentes son la cebolla, el perejil y la pimienta blanca y se sirve con remolacha encurtida y huevo frito o una yema cruda. Su origen tenía como objetivo aprovechar todo el sobrante de carne y salchichas que quedaba de la semana. La idea de esta nueva versión no es otra que acercar a nuestro paladar algo tan lejano como un plato nórdico con una composición que para los suecos sería algo exótico y para nosotros muy propio en cuanto a sabor. Podría llamarse salteado de filete de cerdo y boniato, pero como la inspiración viene de la comida sueca, ahí los dejo con la pyttipanna acubanada, con su huevo frito y como dice el refrán: una ensalada cubana sin aguacate, no tiene sabor cubano.

 

500 g de filete de cerdo

400 g de boniato

2 aguacates medianos

4 huevos

2 cebollas medianas

2 limones criollos

1 naranja dulce

aceite de oliva

1 ramillete de perejil

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete de cerdo, cortarlo en dados pequeños y colocarlo a marinar en el zumo de los limones y la naranja por espacio de dos horas en la nevera.

Limpiar el boniato y cortarlo de igual forma que la carne.

Limpiar y cortar bien finas las cebollas.

Comenzar a sofreir el boniato y la cebolla en un sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la carne – sin el zumo del marinado – poner sal y pimienta blanca a gusto. Terminar con perejil bien fino cortado.

Filetear los aguacates y freir los huevos.

 

Recomendaciones

La idea del plato es que sea un salteado, lo que significa que es a la plancha y nunca frito por lo que debemos dosificar la cantidad de aceite.

No colocar sal en el marinado, pues esto seca la carne.

Calamares rellenos de camarones

6 Jul

Calamares rellenos de camarones

En alguna ocasión los comí en Cuba rellenos de los tentáculos del propio calamar o de picadillo (carne molida en Cuba). Comencé a tener contacto con este plato de forma profesional cuando trabajé en el sur de Francia, allí llamado calamars farcis. En mi andadura por las cocinas catalanas, los elaboré en alguna ocasión. Debo reconocer que me fascinan los que se hacen en Cataluña, rellenos de butifarra catalana o de setas. Hace unos meses, una amiga de la infancia, Lizyamel, me mostró una receta de calamares rellenos de cangrejo. La verdad es que me tentaron mucho. En un segundo, mi mente los asoció con el Xangurro Vasco, pero yo tenía entre ceja y ceja  esta versión hace mucho tiempo. Me gusta la idea de aprovechar el coral de las gambas para hacer la salsa (será la deformación profesional de aprovecharlo todo).

 

4 calamares de porte medio grande

250 g de camarones chicos

1 cebolla mediana

1 ramillete de perejil

100 g de pan rallado

2 yemas de huevo

pimienta blanca, fresca y molida

aceite de oliva

sal

palillos para pinchos

 

Limpiar los calamares reservando las patas para otros menesteres. Marcarlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y colocar sal a gusto.

 

Relleno

Pelar los camarones reservando la cáscara para la salsa y cortarlos por la mitad. Unir el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente bien cortados con las yemas de huevo. Colocar pimienta blanca y sal a gusto.

Rellenar los calamares sin presionar demasiado para que no revienten y se salga el relleno.. Colocar en la abertura un palillo de pinchos y ponerlos en la salsa a fuego medio bajo durante 40 minutos aprox.

 

Ver la receta de la salsa en el apartado de Salsas y mojos.

 

Recomendaciones

Al colocar los calamares rellenos en la salsa, ésta debe estar ya en ebullición para que el relleno se amolde al calamar.

No darles la vuelta a los calamares rellenos en la sartén nunca con tenedor para no abrir huecos.

Calamares en su tinta

19 Mar

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En la década de los 80 se comieron unas cantidades tan abrumadoras de calamares en Cuba que parecíamos calderones* del Caribe. Los calamares sustituyeron al bien aventurado cerdito en nuestras fiestas y carnavales. Cualquier kiosco de carnaval vendía calamares en su tinta, tamales y arroz congrí. Los calamares pasaron a ser parte indiscutible de nuestra alimentación. Tan es así que conocí platos como el arroz imperial de calamares, calamares rellenos, de jamón, camarones y cangrejo. No entiendo como no terminamos siendo un poco madrileños y el bocata de calamares nunca llego a nuestras bocas, será que los calamares entraron por convenios no se sabe con quién, pero la información culinaria nunca llego por culpa del bloqueo. Eso es asunto de los que saben de esos menesteres mejor que yo. A mi se me da mejor la cocina sin fronteras y los calamares en su tinta.

 

2 kg de calamares, de porte mediano

4 dientes de ajo

2 cebollas medianas

aceite de oliva

comino

pimienta negra

1 hoja de laurel

2 dl de salsa soja

1 vaso de vino blanco

1 ramillete de perejil (opcional)

 

Limpiar los calamares depositando en un recipiente la tinta que se encuentra dentro de sus tripas. Cortar el cuerpo en anillas y los tentáculos enteros. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, comenzando a sofreir el ajo  en aceite, seguido de la cebolla con los calamares, el comino y la pimienta. Seguimos con el vino blanco, la salsa de soja y un vaso de agua. Ponemos la hoja de laurel, redudimos la coccion hasta que los calamares esten blandos, por ultimo colocamos la tinta, manteniendo la cocción unos minutos más para lograr que el sabor se impregne bien. Para terminar, le colocamos perejil previamente cortado.

Es importante la tinta al final, de esta forma mantenemos ese sabor marinero. No ponemos sal, pues la salsa soja es muy salada. Las recetas originales en Cuba no llevan aceite de oliva, pero yo lo prefiero con este. El perejil es totalmente opcional, lo uso por términos frescura.

 

*El Calderón es un tipo de cetáceo que come unas cantidades de calamares como pocos.

Tabulé

12 Mar

Tabulé

Tabulé es una ensalada, que muchos aseguran es de origen libanés. Confieso que cuando escuché el nombre la primera vez, mi asociación por cuestión fonética con el taburete fue inmediata. Estuvo  de moda en la década de los 90. Recuerdo que la conocí a través de un colega francés, trabajando en un restaurante de la zona alta de Estocolmo. La servíamos con salmón ahumado y fue todo un éxito en su momento. Era la ocasión de ofrecerles a los suecos algo tan suyo como el salmón un tanto distinto, pero a su vez tan fresco. Yo me lo serviría con gusto con un salpicón de pescado frio, un escabeche, un ceviche, o incluso con una carne fria. La versión que yo hacía en aquel entonces, distaba un poco de las recetas originales y más clásicas: Yo usaba lima (limón criollo) y menta. Sin querer, le di mi toque cha cha cha… A pesar de que los 90 son cosa del siglo pasado, para muchos, este plato es todavia desconocido. Creo que es una forma  de acompañar algunos de nuestros platos, dándole un reposo a el señor arroz. Vamos que mi propuesta es comernos un tabulé en un taburete.

 

400 g de bulgur

1 pepino

2 ajíes, uno verde y otro rojo (pimientos morrones)

2 cebollas rojas

1 ramillete abundante de perejil

1 ramillete abundante de hierbabuena

4 limas (limón criollo)

2 dl de aceite de oliva (virgen extra)

pimienta negra

sal

 

Colocar el bulgur en un recipiente amplio que podamos tapar con un papel film o una tapa de forma hermética. Le vertemos 1 jarro de agua hirviendo. Removemos con un utensilio para no quemarnos las manos y tapamos nuevamente. Esta operación la vamos a repetir  unas tres veces. Las proporciones de agua con respecto al bulgur son de 1 = 1,25. También se puede cocer directamente –  este método que progongo es más ancestral y no corremos riesgo de que el grano se nos pase de cocción.

Exprimimos los limones, cortamos todas las verduras en brunoise (bien finas) y de igual modo las hierbas frescas. Las mezclamos con el bulgur, el aceite de oliva y el jugo de los limones. Por último ponemos pimienta y sal a gusto.

He puesto una hoja de hierbabuena y un chips de yuca de garniture.

Esta receta sirve como guarnición, pero bien podemos enriquecerla – a partir de gustos – poniendo apio fresco, hongos, habichuelas , espárragos… así convirtiéndola en un plato fantástico para los días veraniegos.