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Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Tambor de papa y boniato

18 Ene

Tambor de papa y boniato

Cuando trabajé en Francia conocí un plato que me llamó mucho la atencion: Hachis Parmentier. La razón es que me recordaba mucho a nuestro tambor de papas.

Al trabajar en el hotel Sheraton de Estocolmo con muchos cocineros ingleses, me hablaron y mostraron un plato que de igual forma me llamó la atención por la similitud a nuestro tambor de papas: Shepherds Pie.

La receta que muestro es una mezcla de puré de papas, boniato y termina en bechamel con queso, siendo de propia creación e inspirado en el clásico tambor de papas.

 

1 kg de papas

1 kg de boniatos

400 g de carne molida

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

2 cucharadas de puré de tomate

1 dl de vino tinto

1 cucharadita de azúcar

orégano

comino

aceite de oliva

5 dl de leche

30 g de harina de trigo

200 g de queso amarillo

nuez moscada

70 g de mantequilla

pimienta negra

sal

 

Hacer un sofrito por este orden:  ajos, orégano, comino, pimiento, cebolla, tomate fresco. Poner la carne a sofreír con el sofrito. Adicionar el puré de tomate, el azúcar y el vino tinto. Salpimentar a gusto. Reducir bien para que nos quede más bien compacto.

Cocer las papas y el boniato por separado. Cuando estén listos, hacer de ambos por separado puré con 20 g de mantequilla cada uno, poner sal a gusto.

Fundir 30 g de mantequilla con 30 g de harina de trigo. Poner al fuego en una cazuela. Adicionar la leche – de ser posible precalentada. Mover bien con una varilla para evitar grumos. Poner una pizca de nuez moscada y sal a gusto.

Rallar el queso con el rallador de cocina, si es que no lo tenemos rallado.

En una fuente apta para hornear, poner en el fondo un poco de mantequilla con un pincel de cocina. Luego seguir con la capa de papas, la carne, luego yo suelo poner un poco de queso sobre la carne, el boniato y por último la bechamel  y todo el queso  restante.

A gratinar unos minutos en el horno.