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Croquetas de jamón

12 May

Croquetas de jamón

Los cubanos con las croquetas  tenemos una relación unica. Hace poco, un amigo sueco me preguntó qué tenemos los cubanos como fast food. Sin lugar a dudas, un ejemplo son las croquetas. En conversaciones con cocineros de Suramérica quedé sorprendido,  pues no conocían las croquetas. Creo que en Cuba – al ser la primera colonia de España y luego la última en liberarse – la influencia gastronómica ha calado. Como otras tantas cosas, tanto es así que la primera línea de ferrocarril española del mundo se hace rodar en tierra cubana y no de Barcelona a Mataró como muchos creen. Éste último fue el primer ferrocarril en la península ibérica. En un tren de Habana a Santiago, comí unas croquetas espectaculares. Hay que reconocer que ésta comida nos llegó de España, aunque en Cuba sean asumidas como propias.

 

150g de harina de trigo

1 cebolla

400g de jamón serrano

0,5 L de leche entera

0, 5 L de caldo de jamón

nuez moscada rallada fresca

40g de pan rallado

3 huevos

un chorro de aceite de oliva

 

Limpiar y cortar la cebolla en brunoise. El mismo corte se lo aplicamos al jamón.

Jamón para las croquetas

En una cazuela de doble fondo o fondo grueso sofreímos la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla quede bien dormida, seguimos con el jamón y acto seguido colocomos 100g de harina. Removiendo constantemente, adicionamos la leche y el caldo de jamón  a su vez la nuez moscada. Seguimos removiendo. El mejor indicador de que la masa se encuentra lista, es cuando comience a despegarse de las paredes de la cazuela y del fondo.

Retiramos la masa llevándola a un recipiente llano, estirándola. Cuando tome temperatura ambiente, la tapamos con papel film, llevándola al refrigerador donde la  dejamos enfriar mínimo un par de horas.

Comenzamos el proceso de empanizado que consiste en pasar las croquetas por harina, huevo batido y por último pan rallado, dándole su forma característica con la ayuda de las manos.

 

Recomendaciones

Para el paso final – el momento de freír las croquetas – el aceite debe estar bien caliente y abundante.

No he utilizado sal, pues el jamón suele estar bien salado.

Sofreír el jamón primero intensifica su sabor.

En caso de que la masa no nos quede compacta, adicionar de poco a poco algo más de harina.

 

Crema de queso

16 Oct

Crema de queso

Mis primeras visitas a restaurantes en La Habana me traen el recuerdo de algo tan sencillo como la crema de queso. En la infancia, éste plato se situaba en la preferencia de mis primeros pedidos. Como entrante, le ganaba a la ensalada de estación, el entremés de productos españoles (tabla de embutidos ibéricos) o las bien aventuradas croquetas. La crema de queso tiene ese sabor suave propio de una buena bechamel, que según mi punto de vista es apropiado para el paladar infantil.

Existen dos versiones, una sobre la base de bechamel, la otra con una proporción de bechamel y caldo de pollo. He optado en esta receta por la que se hace solo con base de bechamel.

Por otro lado, mi hermano menor, Rurik, me pasó un correo donde me decía algo así como que este plato le trae recuerdos de nuestro viejo, pues este último lo llevaba al restaurante El jardin, lo convidaba a crema de queso y el viejo se daba gusto con una copa de vino tinto.

Yo, éste plato lo tomaría con vino blanco, pero para gusto colores, para recuerdos mi viejo y para sabores la crema de queso.

1 l de leche entera

40 g de harina de trigo

200 g de queso tipo Gouda

50 g de mantequilla

20 g de aceite vegetal

1 cebolla mediana

pimienta blanca fresca molida

nuez moscada

sal

Colocar la mantequilla y el aceite en una cazuela de doble fondo a fuego lento. Pochar la cebolla previamente cortada en brunoise. Seguir con la harina, removiendo hasta que ésta tome un color amarillento. Poner una pizca de nuez moscada, pimienta blanca, sal y agregar la leche. Llevarla a punto de ebullición removiendo con una cuchara de madera. Cuando esto suceda, adicionar el queso y batir con un mixer eléctrico de mano o estacionario.

He servido la crema con una cesta de queso gran padano y una tapenada. Las recetas se encuentran abajo.

Recomendaciones

El aceite se usa para que la mantequilla no se queme.

Trabajar a fuego lento, es un plato sencillo, pero la complicación puede estar en que se nos peque al fondo, trasmitiendo un mal sabor.

Cesta de queso

Una cesta de queso gran padano: Rallar el queso, colocar en formas redondas y ponerlos sobre papel de hornear en el horno previamente calentado a 80 grados por espacio de 5 minutos. Cuando tome color dorado, retirar y hacer forma de cestas sobre un vaso o taza chica. Por último rellenar la cesta con queso Gouda rallado.

Una tapenade: Es sólo la mezcla de aceitunas negras, aceite de oliva y sal pasadas por un mixer.

Gnocchi de yuca con pesto y piñones

10 Abr

Gnocchi con pesto

Cuando Cristóbal Colón descubrió Cuba, en la mayor de las Antillas y el Caribe ya se comía yuca. Los indios centro americanos la cultivaban y formaba parte importante de su alimentación. Se dice que no hay fiesta cubana si no hay yuca. Es ese componente en la comida nuestra que pasa casi desapercibido, pero que debe estar de una forma u otra. Hay un refrán en lengua castellana que viene de Maria Antonieta y dice A falta de pan, buenas son tortas. En Cuba decimos A falta de pan, casabe. El casabe es uno de los pocos platos que nos quedan de nuestros ancestros y es a base de yuca, en un futuro trataré de presentarlo, por el momento muestro algo de propia cosecha, con una salsa muy universal.

1 kg de yuca

300 g de harina de trigo

2 huevos

pimienta blanca

nuez moscada

aceite de oliva

sal

Pelar las yucas y cortarlas en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño. Hervirlas hasta que se encuentren bien blandas. Retirarlas del agua y quitarles la hebra dura del centro, escurrirlas debidamente. Aún calientes, añadir la harina, las yemas de los huevos, colocar una pizca de nuez moscada, sal y pimienta blanca a gusto.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Gnocchi

Hacer una masa con todos los ingredientes de forma que nos permita realizar largas tiras sin que se nos pegue en la palma de la mano. Acto seguido procedemos a cortarlas en una media aproximadamente de 2 cm. Luego dejamos rodar a las unidades por un tenedor haciendo un poco de presión para buscar los surcos.

En una cazuela de agua hirviendo con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva, colocamos los gnocchi poco a poco. Cuando suben a la superfice, es el indicador de que están listos.

Para realzar su sabor, doramos los piñones salteándolos para luego colocarlos por encima de los gnocchi.

La receta de la salsa se encuentra en la categoría Salsas y mojos.

Recomendaciones

La medida de harina está relacionada con el tipo de yuca que usemos: comenzar a poner de poco a poco y si no es necesario, no usar los 300 g o – en su defecto – lo contario.