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Deconstrucción de crema catalana

18 Nov

Deconstrucción de crema catalana

Casi todos los restaurantes de Cataluña tienen en su carta de postres la crema catalana. Trabajando en Barcelona, me tocó en varias ocasiones ser el encargado de este sencillo manjar. Recuerdo que en lenguaje de cocina se pedía una Marta Ferrusola (esposa de Jordi Pujol, Presidente de la Generalitat de Catalunya durante 23 años). Era una broma interna entre los cocineros por eso de que Marta era la crema.

Yo me enamoré de la crema y no de Marta, pero sí a su vez me enamoré de Cataluña. Muchas cosas viví en ésa tierra; fruto de mi amor con mi mujer, nació una de mis hijas; dejé allí muy buenos amigos; conocí una cocina como pocas en el mundo; y me hice instructor de buceo.

Es por eso que hoy, aunque éste blog va de cocina cubana, hago un homenaje a la natilla quemada – perdón – a la crema catalana. Eso de natilla quemada es en mi tierra, pero esa discusión, solo la mantengo de buen rollo con colegas catalanes. Hoy hago una deconstrucción de la crema catalana en homenaje a esa tierra y esa gente que tanto me llegaron.

 

1 L de nata líquida (35 % de grasa)

8 yemas de huevo

2 ramas de canela

la cáscara de una naranja

300g de azúcar blanca refinada

 

Poner a cocer la nata con la canela y la cáscara de naranja. Por otra parte, batir las yemas de los huevos con 200g de azúcar hasta que llege a tomar un color blanco la mezcla.

Cuando la nata rompa a hervir, bajar el fuego a mínimos. Dejar por espacio de unos 10 minutos incorporando después todo de  golpe a la mezcla del azúcar y el huevo, llevándolo nuevamente al fuego hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirarlo del fuego y bajarlo a temperatura ambiente. Lo llevamos a la nevera por un espacio mínimo de 2 horas. Pasarlo por un colador retirando la naranja y la canela.

Batir la mezcla hasta lograr una textura de mousse. Colocarla en el congelador mientras comencemos a realizar los nidos de caramelo.

Con el resto del azúcar  fundimos caramelo hasta llegar a un color rubio y cuando baje un poco de temperatura, con la ayuda de una cuchara en una superficie metálica o de mármol, dejamos el caramelo caer haciendo circulos. Seguido colocamos sobre el fondo de un vaso, como se ve en las imágenes abajo, para lograr la forma de un nido o una cesta.

Deconstrucción de crema catalana 1 Deconstrucción de crema catalana 2 Deconstrucción de crema catalana 3 Deconstrucción de crema catalana 4 Deconstrucción de crema catalana 5 Deconstrucción de crema catalana 6

 

 

Pato a la naranja agria

1 May

Pato a la naranja agria

Los cubanos tenemos una forma sui generis de macerar la carne usando naranja agria. La naranja agria es un clásico en nuestra cocina, es uno de esos productos que forman base en nuestra cocina, es tan propio como el comino, el orégano y el cilantro (o culantro).

Fuera de Cuba se hace casi imposible conseguir este cítrico y si aparece algún símil, el acidez y el amargor es tal que sería impensable adobar nada. Hay una fórmula relativamente sencilla que nos puede acercar y consiste en poner por una naranja dulce dos limones criollos (lima en Europa). El resultado, desde mi punto de vista, está muy cerca del cítrico añorado.

Naranja y limas

2 kg de pechuga de pato (2 buenas pechugas)

1 naranja dulce

2 limones criollos (lima en Europa)

aceite de oliva

pimienta negra fresca molida

sal

escamas de sal

 

Limpiar las pechugas. Por la parte de la piel, marcar con el cuchillo haciendo cuadrículas – sin llegar a la carne.

Colocarlas en un recipiente o en una bolsa y cubrirlas con el jugo de los cítricos previamente exprimidos. Dejarlas macerar por espacio de 24 hrs en el refrigerador.

Escurrirlas del jugo, colocar una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y comenzar por el lado de la piel salpimentando a gusto. Con una cuchara vamos colocando sobre el lado de la carne el zumo que va soltando. Dar la vuelta a los 3 ó 4 minutos y repetir la misma operación.

Llevarlas al horno – previamente calentado a 175 grados – unos 5 minutos aproximadamente. Retirar y dejarlas reposar mínimo 1 minuto antes de tranchear. Por último colocamos unas escamas de sal.

Cascos de naranja

3 Ene

Cascos de naranja

Los cascos de naranja o toronja, los disfruté mucho en mi infancia. Eso sí, de no haber queso crema, era como si no tener el complemento indispensable producía una suerte de crisis mental en mi infancia. Con el tiempo, producto de la escasez, fui superando y resignándome al “hay esto pero no lo otro”, o como decimos en Cuba “hay pero no te toca, te toca pero no hay”.

La versión que traigo hoy, por todo lo expuesto anteriormente y por buscarle las tres patas al gato, no tiene queso crema, aunque sí un símil, un poco más elaborado.

 

8 naranjas (naranjas de postre y no de jugo)

250 g de azúcar blanca

media ramita de canela

100 g de queso mascarpone

1 dl de nata líquida

40 g de chocolate blanco

1 limón criollo (lima en Europa)

 

Pelar las naranjas, cortarlas a la mitad, exprimirlas y darles la vuelta a las medias naranjas quitándole todos los restos de fibra, quedándonos con las medias naranjas totalmente limpias y blancas.

Ponerlas a hervir, el primer hervor solo con agua. Debe soltar espuma. Retíralas del agua enjuagándolas, con cuidado de no romperlas.

Hacer un almíbar con el azúcar y la canela,  colocar las naranjas por espacio de una media hora a fuego lento.

Montar la nata a punto merengue. Batir el queso mascarpone, juntarlo con la nata montada. Rallar medio limón, añadir la ralladura con la ayuda de una espátula.

Colocar el chocolate blanco a baño maria, cuando sea derretida, retirar y esperar que tome temperatura ambiente, más bien frio. Incorporar la mezcla anterior muy despacio, para mantener el volúmen.

 

Nota :

No he puesto azúcar en el mousse de chocolate, ya que las naranjas son bien dulces.

Con el zumo de la naranja, podemos hacer muchas cosas, como un pollo o un pato, un ponche o simplemente disfrutarlo natural.