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Panna cotta con mango

30 May

Pannacotta de mango

Hace unos días, la vida nos pasó una mala jugada. Alguien que estuvo muy ligado a mi juventud nos dejó. Nos dejó el autor de Para Barbara , En este barrio y, a mi gusto, el mejor interprete de India. Adiós Santiago, yo seguiré cocinando y escuchándote.

En casa de mi primo, Raúl Vilá, conicidíamos mucho, pues mi antiguo oficio de productor artístico y diseñador de iluminación nos llevó a trabajar juntos. Mi tía Elina, quien ya he mencionado en este blog entre otras cosas por su aporreado de pescado, invitó un día a comer a Santiago. Con la humildad que le caracterizaba aceptó, pero dejando claro que solo comía con cuchara. Sabíamos mi primo y yo que esto a la tía no le agradaba, pues es bien dada a las normas de un correcto comenzal. Sin embargo, un huésped es un huésped y esto prima. Para mi fue toda una liberación, pues yo también adoro comer con cuchara. A partir de ese momento, Santi fue un poco mi héroe particular y su manera propia de comer tuvo para mi tanto peso como su forma tan acústica de tocar su guitarra. Es por eso, entre otras cosas, que todavía te recuerdo y donde quiera que estés, te envío una panna cotta con mango, que va muy bien con una cuchara.

 

0,5 L de nata líquida

1 pistilo de vainilla

50g de azúcar blanca

6g agar agar (equivalente a 2 tiras de gelatina)

200g de mango

 

Poner la nata en un una cazuela a fuego medio, con el azúcar y el pistilo de vainilla previamente desprovisto de su interior. Al lograr el punto de ebullición, lo dejamos cocer a fuego lento por espacio de unos 5 minutos. Lo retiramos del fuego y en cuanto haya bajado de temperatura, adicionamos el agar agar, removiendo bien.

Situamos la panna cotta a temperatura ambiente en el envase que vamos a presentar dentro de la nevera por espacio de unas 2 horas.

La fruta la batimos bien en con mixer manual o estacionario y la colocamos encima de la panna cotta fría.

Dulce de mango verde con vainilla y hierbabuena

5 Mar

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Cuando hago noticia de que en Cuba hay casi 100 especies de mangos o más, en Europa me miran con cara de burla. Me toman por chovinista, creen que ando en esas de vender lo mío. Cuestión que no dista de nuestra forma de ser: los cubanos que vivimos fuera de Cuba, somos los mejores relaciones públicas de nuestra isla. Pero mango, mango del Caney. Yo he tenido la suerte de estar en el Caney, trepar  sus matas y comer mangos hasta reventar. Es un lugar con un microclima tan especial, que las frutas se dan de una forma espectacular. Los mejores restaurantes del mundo se las rifarían. Caney de Oriente, tierra divina donde la mano de dios echó su bendición…  De mamey y biscochuelos, dulces como labios de mujer… Qué gran verdad convertida en música. Huevo de Toro, manga, gallo, filipinos, biscochuelos, mejor vamos a la receta con música de Matamoros, pues mencionar 100 especies sería tedioso.

 

4 mangos de porte mediano verdes

400 g de azúcar blanca refinada

1 pistilo de vainilla fresca

1 ramillete de hierbabuena

 

Pelar  los mangos, deshaciéndonos de la semilla. La fruta la cortamos en forma de dados. Colocarlos en una cazuela, cubriéndolos de agua. Realizar el primer hervor, les cambiamos el agua para luego adicionar 200 g de azúcar. Seguimos cociendo a un fuego medio. Vamos añadiendo más azucar con las semillas de la vainilla previamente abierta y retiradas. Cuando el almíbar tome punto de hebra y la fruta se ablande, es el momento de retirar la cazuela del fuego. Cortamos las hojas de hierbabuena en juliana (tiras) colocándolas con el postre todavia caliente pero sin cocción.

Tatin de mango con mousse de vainilla

8 Ene

Tatin de mango

El Mango – que sabrosura. En Oriente hay una zona que se llama El Caney: por dios que mangos… Cada vez que como un mango en Europa recuerdo la infancia y el gozo de disfrutar bajo una mata de mangos atiborrándome de ellos. En Cuba hay más 100 especies, si no los han logrado exterminar con el monocultivo del azúcar.

Es una fruta que deberíamos explotar más en nuestra mesa, pues aparte de su sabor, textura y color, posee una riqueza inestimable.

 

1 mango grande

1 vaina de vainilla

2,5 dl nata líquida

2 cucharadas soperas de azúcar blanca

unas gotas de ron oscuro (puede prescindirse si participan los peques)

2p

 

El mousse de vainilla

Abrir la vaina de la vainilla, sacar todo lo posible, poner a cocer a fuego muy lento con 1 cucharada de azúcar y la nata. Cuando haya estado unos 5 minutos cociendo, retirar e incluir unas goticas de ron oscuro. Esperar que se enfríe a temperatura ambiente, montar y guardar en el refrigerador – con 1 hora es suficiente – o sea que esté frío.

 

El tatin de mango

Pelar y cortar el mango a lo largo, haciendo 2 grandes medias lunas. Poner a calentar la plancha de hacer crema catalana o disponer de un soplete de cocina, esparcir azúcar sobre el mango y quemar.

 

Atención: el ron, son solo unas gotas, sino la nata no monta.

Filete de atún con mango y uvas

5 Ene

Atún con salsa de mango

El pescado, en muchos lugares del mundo lo consideran un verdadero manjar de dioses. Creo que nosotros lo apreciamos, pero a mi gusto le falta ese toque criollo, ese toque Caribe. Haciendo alegoría a Carpentier, lo acompaño de un salteado, llámese de este nombre, llámese salsa, en fin. Qué bien podría definir aquella frase. “El crisol del mestizaje” . Cuando compré la pieza de atún fresca, pregunté de donde venía y el pescatero me dijo “West Indies”. Por lo que me trajo un doble placer el hacer este atún, estoy “cerca” del Polo Norte y cocino un pescado fresco del Caribe.

600 g atún fresco

1 mango

1 ramillete de uvas

50 g jengibre

1 ramillete de cilantro

1 cebolla morada

Aceite de oliva

pimienta negra y sal

Marcar el atún a la plancha o a la parrilla con aceite de oliva, salpimentar a gusto.

El salteado : Cortar la cebolla, el mango, el jengibre, las uvas en brunoise (dados pequeños) Cortar bien fino el cilantro. Comenzar salteando en aceite de oliva por este orden el jengibre, la cebolla, el mango y las uvas, cuando esté listo colocar el cilantro, salpimentar a gusto.

He utilizado uvas negras, pues en este caso el atún bien puede ir con un vino tinto, además de dar un contraste agradable.

El atún es costumbre en la buena mesa comerlo casi crudo. Hay cocineros que se molestan, cuando un cliente lo pide bien hecho. Yo siempre digo “El cliente lo toma como lo desee y que sea feliz, yo lo he presentado como creo debe ser”.

El salteado, es un salteado como su nombre lo indica, debe sentirse en la boca las frutas y su textura.