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Remolacha con vinagreta de limón y semillas de marañón

10 Nov

Remolacha con vinagreta de limón y semillas de maranón

Casi todos los cocineros tenemos lo que yo llamo el producto atravesado, pues no escapamos de tener algún mal recuerdo de la infancia, de algo que por paladar o efecto visual simplemente no entra. Conocí un gran chef que no soportaba el pimiento verde, las paellas las hacía con el pimiento entero y luego lo retiraba antes de comérsela. Uno de mis ídolos, Juan Mari Arzak, tengo entendido no puede con el pulpo. Mi historia ha sido siempre con las remolachas, no soportaba ni siquiera que me mancharan los granos de arroz. Mi madre se empecinaba en que las comiese a pesar de que siempre fui de buen comer. Hubiese sido perfecto si hubiese comido remolachas, pero quizás no hubiese sido cocinero.

Las remolachas para mi siempre han sido un reto culinario, entre otras cosas por el efecto visual que producen. Son tan hermosas que pocos productos en la cocina nos pueden dar esa pincelada roja intensa. Mi reto siempre ha sido el hacer de las remolachas algo nuevo o algo sencillo como ésta receta, pero con toques muy de nuestra cocina, tratando cada día de convencerme, que algún día las comeré con gusto.

 

400 g de remolachas

120 g de semillas de marañón

1 cucharada de aceite de oliva

sal

 

Cocer las remolachas con su cáscara por espacio de unos 40 minutos aproximadamente. Retirarlas del agua y cuando tomen temperatura ambiente, pelarlas y cortarlas en rabanadas.

Saltear las semillas de marañón con el aceite de oliva y ponerles sal a gusto.

La vinagreta de limón criollo: la encuentran en el apartado Salsas y mojos.

Las he servido con escamas de sal y germinados de girasol.

 

Recomendaciones

No pinchar constantemente las remolachas durante la cocción, pues pierden su color. Por esta misma razón, cocerlas siempre con la cáscara.

Tabulé

12 Mar

Tabulé

Tabulé es una ensalada, que muchos aseguran es de origen libanés. Confieso que cuando escuché el nombre la primera vez, mi asociación por cuestión fonética con el taburete fue inmediata. Estuvo  de moda en la década de los 90. Recuerdo que la conocí a través de un colega francés, trabajando en un restaurante de la zona alta de Estocolmo. La servíamos con salmón ahumado y fue todo un éxito en su momento. Era la ocasión de ofrecerles a los suecos algo tan suyo como el salmón un tanto distinto, pero a su vez tan fresco. Yo me lo serviría con gusto con un salpicón de pescado frio, un escabeche, un ceviche, o incluso con una carne fria. La versión que yo hacía en aquel entonces, distaba un poco de las recetas originales y más clásicas: Yo usaba lima (limón criollo) y menta. Sin querer, le di mi toque cha cha cha… A pesar de que los 90 son cosa del siglo pasado, para muchos, este plato es todavia desconocido. Creo que es una forma  de acompañar algunos de nuestros platos, dándole un reposo a el señor arroz. Vamos que mi propuesta es comernos un tabulé en un taburete.

 

400 g de bulgur

1 pepino

2 ajíes, uno verde y otro rojo (pimientos morrones)

2 cebollas rojas

1 ramillete abundante de perejil

1 ramillete abundante de hierbabuena

4 limas (limón criollo)

2 dl de aceite de oliva (virgen extra)

pimienta negra

sal

 

Colocar el bulgur en un recipiente amplio que podamos tapar con un papel film o una tapa de forma hermética. Le vertemos 1 jarro de agua hirviendo. Removemos con un utensilio para no quemarnos las manos y tapamos nuevamente. Esta operación la vamos a repetir  unas tres veces. Las proporciones de agua con respecto al bulgur son de 1 = 1,25. También se puede cocer directamente –  este método que progongo es más ancestral y no corremos riesgo de que el grano se nos pase de cocción.

Exprimimos los limones, cortamos todas las verduras en brunoise (bien finas) y de igual modo las hierbas frescas. Las mezclamos con el bulgur, el aceite de oliva y el jugo de los limones. Por último ponemos pimienta y sal a gusto.

He puesto una hoja de hierbabuena y un chips de yuca de garniture.

Esta receta sirve como guarnición, pero bien podemos enriquecerla – a partir de gustos – poniendo apio fresco, hongos, habichuelas , espárragos… así convirtiéndola en un plato fantástico para los días veraniegos.

 

Torrejas

29 Ene

Torrejas

Yo creo que las torrijas cambiaron de nombre en su viaje al nuevo mundo y pasaron a llamarse torrejas. Un día una persona muy castiza me dijo “Ese nombre está degenerado”. Mi respuesta fue sencilla, “Está multiplicado”. Creo que el idioma de donde provienen las torrijas se multiplicó cuando viajó a nuestras tierras y nunca más de acuerdo con García Márquez con respecto a su diccionario para la lengua castellana de América. Muchos piensan que las torrijas vienen de Andalucía, ya que son muy populares en fiestas como la Semana Santa, como es el caso de Sevilla. Casi afirmaría que son de La Rioja, más concreto de Logroño, pero a nosotros nos llegaron sin lugar a dudas del sur de la península Ibérica.

 

pan duro

1 litro de leche entera

180 g de azúcar blanca

1 rama de canela

1 corteza de limón o naranja

4 huevos

1 litro de aceite (de sabor neutral)

 

Yo prefiero usar el pan de molde. Ya está cortado y es el que comí en la infancia. También se puede utilizar el tipo baguette, que es lo más clásico en España.

Se coloca el pan en una fuente y se pone a calentar la leche con la canela, la corteza del cítrico y el azúcar. Después de hervir, bajar el fuego y dejar mínimo a fuego muy lento por espacio de 5 minutos. Luego se vierte sobre el pan en la fuente y se deja reposar mínimo 2 horas. Mi abuela las dejaba toda la noche en la nevera tapadas. Se sacan una a una, escurriéndolas bien y se pasan por huevo batido. Se fríen en aceite bien caliente, dándole la vuelta por los dos lados, escurriéndolas  bien.

Se pueden servir con miel, con una salsa de frambuesa, con un almíbar de cava o simplemente con azúcar y canela en polvo.

 

Existe una variante, que pudiera ser más americana. Se puso en práctica en un tiempo en Cuba cuando había mantequilla: hacerlas tipo a la plancha con mantequilla.

Pollo empanizado

11 Ene

Pollo empanizado

El Pollo que traigo hoy tiene un sabor tan cubano como el congris o la yuca con mojo, sin ser un emblemático en nuestra mesa. Yo lo comería con un congris, pero puede ir muy bien con la base de nuestra comida: el arroz blanco.

Lo que lo hace tan nuestro, es su adobo. En varios restaurantes cubanos fuera de Cuba se sirve.

4 pechugas de pollo

2 huevos

2 dientes de ajo

2 limones

200 g de harina

200 g de pan rallado

1 manojito de perejil

aceite de oliva

sal y pimienta negra

4 p

Cortar las pechugas en tiras a lo largo. Marinarlas con el zumo de los limones, un poco de aceite de oliva, el ajo, la pimienta y el perejil bien cortados. Poner la sal cuando se vaya a empanar. Empanar comenzando por la harina, el huevo batido con sal, el pan rallado. Freír.

Es importante agregar la sal al final, pues de lo contrario la sal nos seca mucho la carne del pollo. Con dos horas de adobo es suficiente, en el frio tapado. Importante que se use el limón criollo, el limón “normal” no da el mismo sabor, pierde su encanto.

La salsa de pimientos la encontrarán en la categoría Salsas y mojos.

Tomaría este plato con un rosado bien frío.

Tiramisú criollo

9 Ene

Tiramisú criollo

Hay un postre relativamente sencillo que a mi me sigue gustando tanto como el primer día que lo comí. Forma parte de los inicios de cualquier chef en el mundo de la reposteria para restaurantes. Es como el strudel, el flan o la crema catalana, todo un clásico. Se trata del tiramisú. Como es algo que me gusta mucho y lo considero un pilar de la repostería, se me ocurrió acubanarlo y por qué no hacer un tiramisú más a nuestros toques, pues aqui traigo mi versión con limón criollo, hierbabuena y ron.

 

150 g de azúcar blanca refinada

6 huevos

12 bizcochos melindros

50 ml de ron oscuro

1 manojo de hierbabuena

300 g de queso mascarpone

4 limones criollos (limas en Europa)

 

Hacer un almíbar con 50 g de azúcar y los tallos de la hierbabuena, que nos quede más bien a punto de hebra. Cuando está fria, añadir el ron.

Rallamos los limones – solo la parte verde – y cortamos las hojas de hierbabuena en juliana bien finas.

Batir las yemas con 50 g de azúcar. Sabemos que están listas cuando toman un color blanco y los granos de azúcar desaparecen. Es el momento de incorporar el mascarpone. Removiéndolo todo ponemos el zumo de los limones a la masa, consiguiendo una textura homogénea. Lo reservamos en la nevera.

Montamos las claras, y cuando comiencen a tomar volúmen, ponemos el azúcar, consiguiendo casi la consistencia del merengue. Unimos las dos mezclas con la ayuda de una espátula, fusionándolas en una.

Pasamos los bizcochos por el almíbar, mojándolos ligeramente.

Comenzamos montando bizcocho, masa, ralladura de limón y juliana de hierbabuena, bizcocho, masa nuevamente y por último repetimos con hierbabuena y ralladura de limón.

 

 

El ron puede ser opcional, sobre todo si hay niños, pero debo reconocer que le faltaría ese toque caribe que he tratado de aplicar a este postre.

Si se usa limón normal,  el concepto cambia por completo.

Hay recetas que usan nata líquida u otro queso.

Los bizcochos no deben ser mojados demasiado, para que conserven un poco su textura.

Pollo borracho

9 Ene

Pollo borracho

A finales de los años 90 salió publicado un libro de cocina cubana en idioma sueco. Su título (Berusad Kyckling) traducido literalmente significa Pollo Borracho. El autor es un escritor cubano residente en el sur de Suecia.

El nombre a mí me llamó la atención, fui a la librería, compré un ejemplar. Para mí era todo un lujo, después de haber estudiado cocina en idioma sueco, ver recetas que yo dominaba y me resultaban muy comunes en idioma sueco. Era como un premio, por lo que debo las gracias a René Vasquez Diaz. En aquel entonces trabajaba en dos restaurantes, uno de los clásicos más reconocidos de cocina típica sueca, Tennstopet, y a su vez el restaurante La Habana.

Le propuse al jefe de cocina de La Habana poner pollo borracho en el menu y me dijo “no hombre, eso no funciona”.

Al terminar en el restaurante La Habana, estuve un tiempo en otro restaurante de comida internacional y puse este pollo en la carta. Al final terminaron los cocineros llamándole al restaurante la casa del pollo.

 

4 patas de pollo (o sea muslo y encuentro)

2 tomates  rojos

4 cebollas chalota

4 limones criollos (lima)

1 dl miel líquida

6 dientes de ajo

2 dl ron oscuro  (cubano)

aceite de olive

orégano

pimienta  negra

sal

 

Deshuesar  una parte del muslo, o sea el hueso de la parte  llamada encuentro.

Macerar ajo, orégano y pimienta negra. Exprimir el zumo de 2 limones, realizar una mezcla con 1 dl de ron y otro de miel, cubrir los pollos con la mezcla y al frío 24 hrs.

Sacar el pollo del adobo, secarlo bien, salarlo a gusto y de ser posible atar el muslo haciendo típo maracas grandes.

Marcarlo en la sartén, buscando un color dorado y luego llevarlos al horno, previamente calentado a 180 g, por espacio de 40 minutos aprox.

Pochar los tomates, deshacernos de la piel y las semillas, hacer pequeños dados, cortar bien finas las chalotas.

Unir el resto de la miel con el zumo de los limones restantes.

Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Comenzar salteando la chalota, colocar el pollo, el tomate, la mezcla de miel y limón y por último – cuando esté bien caliente – agregar el ron restante. Debe flambear o al menos reducir  un poco.

La guarnición que he usado: Espárragos verdes. Los espárragos verdes suelen ser amargos para muchos. Yo suelo hacerles una muy leve cocción con agua muy caliente, sal y azúcar antes de pasarlos por la parrilla.

La versión del libro era más como un guiso que incluía vino seco y aceitunas, además de ron. La mía es un poco diferente pero debo reconocer que me inspiré en esa receta  y, con humildad, la dedico al autor de la anterior.

Timbal de aguacate

5 Ene

Nuevo timbal de aguacate

2 aguacates

1 tomate rojo grande

1 cebolla roja

cilantro

perejil

sal

pimienta negra

1 lima (limón criollo)

 

Cortar todo en brunoise, trocitos bien finos.

Poner en un recipiente  y, si se desea,  antes de servir agregrar el limón.

El timbal de aguacate está muy cerca de ser un guacamole, pero no llega, que no se pongan susceptibles mis amigos los mejicanos.