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Ostiones

1 Ago

Ostiones

Los ostiones siempre han tenido ese mito de ser afrodisiacos. Unos dicen que sí, otros que no. Lo que sí puedo asegurar es que es un golpe de mar al estómago – divino con una cerveza bien fría.

Mi abuelo materno, Raul Vilá Carratalá, me llevaba a capturarlos en Santiago de Cuba. En la bahía de ésta, en sus manglares, con un machetín los cortaba con el agua casi al cuello. Sacaba de golpe las raíces de mangle rojo llenas de ostiones. ¡Qué tiempos aquellos!

¿Quién me iba a decir que terminaría haciendo honores a esta historia? Los ostiones no son más que un tipo de ostra menor que nace en aguas del Caribe y son una suerte de hermanos menores de la ostra conocida como Fine de claire, que se pueden preparar de muchas formas. La receta de hoy era la más común en las otroras calles de Cuba.

Ostión

12 ostiones

1 limón criollo (lima en Europa)

150 ml de jugo de tomate

pimienta negra fresca molida

pizca de sal

opcional: picante tipo tabasco

 

Abrir los ostiones con la ayuda de un cuchillo de ostras. Vaciarlos con el agua de mar de su interior y colocarlos en un recipiente de cristal. Adicionar el jugo de tomate, el limón exprimido y la pimienta fresca molida. Colocar una pizca de sal. Servirlos en vasos chicos.

 

Recomendaciones

Al abrirlos, tener mucho cuidado y es mejor ayudarse con un trapo de cocina sobre la concha del molusco.

Consumir los ostiones el mismo día de ser extraídos del mar.

Cuidado con adicionar sal ya que se toman con el agua salada del mar.

Mayonesa de limón criollo

3 Mar

Mayonesa de limón criollo

La mayonesa con lima – o limón criollo – es mucho más apropiada para nuestra cocina que otras mayonesas con vinagre y limón debido a que la lima y el limón criollo tienen incluido ese toque algo más dulzón siempre presente en la cocina del Caribe. Cada vez que hago mayonesa casera, no puedo dejar de pensar en mi hermano Clive. Él se autotitula el máster de la mayonesa. En su cocina de soltero siempre tuvo un microondas para calentar la comida precocinada y una batidora para su mayonesa. Sé que hace mucho come comida casera debido a esa fantástica compañía que tiene. Espero que además siga haciendo mayonesa casera.

 

1 huevo xl

200 ml de aceite de colza

1 diente de ajo

1 limón crillo (lima)

1 diente de ajo

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Cascar el huevo en el recipiente de la batidora (manual o estacionaria). Agregar el zumo del limón criollo previamente exprimido y colado junto al diente de ajo a su vez pelado. Colocar una pizca de pimienta y sal a gusto. Comienzar a batir adicionando el aceite de forma muy suave a modo de chorro tipo hilo hasta lograr una mezcla homogénea y de una textura firme.

 

Recomendaciones

De cortarse la mayonesa lo recomendable es volver con un nuevo huevo y la mezcla cortada, como si fuera el aceite, con el mismo método.

En caso de que nos quede muy espesa, podemos incorporar un chorrito de agua, sin dejar de batir.

Es recomendable usar un huevo de gallina libre.

Uso aceite de colza por su contenido en Omega3, pero puede usarse cualquier aceite de sabor neutral.

Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

Crema de limón

28 Sep

Crema de limón

Por el hecho de tener como primeras lecciones escolares el proceso de evaporación del agua, en mi infancia siempre asocié la leche evaporada con las nubes. Como su nombre lo indica, es el resultado de una leche que se le ha quitado un porcentaje muy alto de agua. A diferencia de su homóloga, la leche condensa, no tiene azúcar.

Mi madre hacía este postre. Pienso que ella sabía lo mucho que me gustaba y me gustaría creer que me lo dedicaba. Era el postre de los domingos, luego del almuerzo. Es algo muy sencillo y de bajo coste, pero ha calado en mi toda la vida. Esta receta forma parte de platos que andan en peligro de extinción – o de evaporación…

 

1 lata de leche evaporada

1 dl de azúcar blanca

4 limones criollos (lima en Europa)

8 galletas María

 

Congelar la lata. Dejarla reposar unos diez minutos antes de abrirla para luego colocarla en la batidora y comenzar a batir agregando el azúcar de poco a poco en cucharadas – sin dejar de batir. Al lograr una textura tipo crema montada, colocamos el zumo de los limones previamente exprimido y seguimos batiendo un minuto más.

Serivimos en copas y espolvoramos las galletas María previamente desmoronadas.

El efecto debe ser de una crema que en el fondo de la copa, tiene gotas de limón.

 

Recomendaciones

Usar solo limón criollo (lima en Europa).

Es importante que la leche se encuentre congelada antes de batir.

La receta original de mi madre es como la que yo describo, pienso que podrían sustituirse las galletas María por almendras molidas. Agregar ralladura de la cáscara intensificaría el sabor. Añadir un licor podría ser otra opción.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Manjúa frita

18 Ago

Manjua frita

Varadero, es ése lugar idílico que los cubanos situamos como ejemplo cada vez que se habla de una playa. Nos referimos a Varadero como la mejor playa del mundo. Bueno, no es la única pero a su vez Varadero es único… Como recuerdo ese lugar, su dársena… En la época en que Varadero sólo contaba con tres hoteles y unos ranchones donde se degustaba una comida marinera muy buena, mi tio Raul Vilá me mostró Varadero por primera vez. Con él aprendí a comer manjúas fritas, y confieso que es una de las frituras más sabrosas que he comido en mi vida. La manjúa es el nombre que le damos en Cuba en lenguaje coloquial a las chicas flacas, pero a su vez no es otra cosa que el chanquete, catí o sonso. Si no es el mismo pez, son primos, la fritura de manjúa con una buena cerveza fría es una delicia y si es con la compañía de mi manjúa, perdón, de mi flaca, es mucho mejor.

 

1 kg de manjúas

1 cabeza de ajo

0,5 l de aceite de oliva

0,5 l de aceite de colza

200 g de harina de trigo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca (fresca molida)

sal

papel absorbente

 

Salpimentar las manjúas y pasarlas por la harina.

Calentar la mezcla de aceites en un recipiente profundo, con los dientes de ajos sueltos pero sin pelar. Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente. No llenar todo el recipiente para poder sacar las piezas sin que se peguen unas con otras. Colocar en un colador y seguido sobre papel absorbente. Servir con el limón criollo.

 

Recomendaciones

Uso una mezcla de aceites para lograr un resultado más neutral en cuanto a sabor y a su vez uso colza por su gran contenido de Omega 3.

Los ajos no se deben pelar, sólo separar los dientes. De esta forma el aceite recibe el perfume del ajo sin que se queme.

Es importante freír con el aceite bien caliente y no todo el pescado a la vez.

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

31 Jul

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

La Pyttipanna es un plato típico de la comida sueca que se compone de papas salteadas en dados con carne y salchichas de igual forma. Sus otros componentes son la cebolla, el perejil y la pimienta blanca y se sirve con remolacha encurtida y huevo frito o una yema cruda. Su origen tenía como objetivo aprovechar todo el sobrante de carne y salchichas que quedaba de la semana. La idea de esta nueva versión no es otra que acercar a nuestro paladar algo tan lejano como un plato nórdico con una composición que para los suecos sería algo exótico y para nosotros muy propio en cuanto a sabor. Podría llamarse salteado de filete de cerdo y boniato, pero como la inspiración viene de la comida sueca, ahí los dejo con la pyttipanna acubanada, con su huevo frito y como dice el refrán: una ensalada cubana sin aguacate, no tiene sabor cubano.

 

500 g de filete de cerdo

400 g de boniato

2 aguacates medianos

4 huevos

2 cebollas medianas

2 limones criollos

1 naranja dulce

aceite de oliva

1 ramillete de perejil

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete de cerdo, cortarlo en dados pequeños y colocarlo a marinar en el zumo de los limones y la naranja por espacio de dos horas en la nevera.

Limpiar el boniato y cortarlo de igual forma que la carne.

Limpiar y cortar bien finas las cebollas.

Comenzar a sofreir el boniato y la cebolla en un sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la carne – sin el zumo del marinado – poner sal y pimienta blanca a gusto. Terminar con perejil bien fino cortado.

Filetear los aguacates y freir los huevos.

 

Recomendaciones

La idea del plato es que sea un salteado, lo que significa que es a la plancha y nunca frito por lo que debemos dosificar la cantidad de aceite.

No colocar sal en el marinado, pues esto seca la carne.

Pato a la naranja agria

1 May

Pato a la naranja agria

Los cubanos tenemos una forma sui generis de macerar la carne usando naranja agria. La naranja agria es un clásico en nuestra cocina, es uno de esos productos que forman base en nuestra cocina, es tan propio como el comino, el orégano y el cilantro (o culantro).

Fuera de Cuba se hace casi imposible conseguir este cítrico y si aparece algún símil, el acidez y el amargor es tal que sería impensable adobar nada. Hay una fórmula relativamente sencilla que nos puede acercar y consiste en poner por una naranja dulce dos limones criollos (lima en Europa). El resultado, desde mi punto de vista, está muy cerca del cítrico añorado.

Naranja y limas

2 kg de pechuga de pato (2 buenas pechugas)

1 naranja dulce

2 limones criollos (lima en Europa)

aceite de oliva

pimienta negra fresca molida

sal

escamas de sal

 

Limpiar las pechugas. Por la parte de la piel, marcar con el cuchillo haciendo cuadrículas – sin llegar a la carne.

Colocarlas en un recipiente o en una bolsa y cubrirlas con el jugo de los cítricos previamente exprimidos. Dejarlas macerar por espacio de 24 hrs en el refrigerador.

Escurrirlas del jugo, colocar una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y comenzar por el lado de la piel salpimentando a gusto. Con una cuchara vamos colocando sobre el lado de la carne el zumo que va soltando. Dar la vuelta a los 3 ó 4 minutos y repetir la misma operación.

Llevarlas al horno – previamente calentado a 175 grados – unos 5 minutos aproximadamente. Retirar y dejarlas reposar mínimo 1 minuto antes de tranchear. Por último colocamos unas escamas de sal.

Tacos de emperador a la plancha

25 Mar

Tacos de emperador

Tengo tres asociaciones con este pez: una es la de un emperador asiático, la segunda el restaurante Emperador que se ubicaba en los bajos del edificio Focsa en La Habana y por supuesto la tercera – que en mi caso particular tiene más fuerza – es El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Esa lucha con el gran pez, de un viejo pescador, esa pequeña novela sobre un pescador de mi tierra y un gran pez emperador, luchando toda la noche hasta lograr la gran pesca. Es un libro tan pequeño que se lee de un tirón, pero demuestra una tenacidad titánica solo propia de esos trabajadores del mar, donde deja claro que la fuerza se encuentra en el espíritu y no en el físico. Imagino un pez como ese, terminando en mis fogones. Hay que tratarlo con mimo – no solo por ser una pieza valorada en mi tierra o por amor a la cocina, sino también por el hecho de haber sido pescado de forma artesanal se le debe dar un tratamiento gourmet. Desgraciadamente en latinoamérica, tenemos una tendencia a matar el pez dos veces: la primera cuando lo pescamos y la segunda cuando lo cocinamos.

 

600 g de emperador limpio

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta blanca

sal

 

Porcionar el pescado, lo propio es entre 160 y 180 g por comensal. Cortar los ajos bien finos y juntar con aceite de oliva. Calentar la plancha a 120 grados y colocar el pescado pincelándolo con el aceite de ajo. Colocar sal y pimienta blanca a gusto. Con dos minutos por cada lado es suficiente.

Lo he servido con una vinagreta de limón (la receta se encuentra en la categoría Salsas y mojos), calabaza cocida en agua con sal y aceite de oliva. No he marinado el pescado pues he querido mantener un poco su sabor y con la vinagreta a su lado cada cual puede comerlo a su gusto.

Vinagretas

22 Mar

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Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)