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Deconstrucción de crema catalana

18 Nov

Deconstrucción de crema catalana

Casi todos los restaurantes de Cataluña tienen en su carta de postres la crema catalana. Trabajando en Barcelona, me tocó en varias ocasiones ser el encargado de este sencillo manjar. Recuerdo que en lenguaje de cocina se pedía una Marta Ferrusola (esposa de Jordi Pujol, Presidente de la Generalitat de Catalunya durante 23 años). Era una broma interna entre los cocineros por eso de que Marta era la crema.

Yo me enamoré de la crema y no de Marta, pero sí a su vez me enamoré de Cataluña. Muchas cosas viví en ésa tierra; fruto de mi amor con mi mujer, nació una de mis hijas; dejé allí muy buenos amigos; conocí una cocina como pocas en el mundo; y me hice instructor de buceo.

Es por eso que hoy, aunque éste blog va de cocina cubana, hago un homenaje a la natilla quemada – perdón – a la crema catalana. Eso de natilla quemada es en mi tierra, pero esa discusión, solo la mantengo de buen rollo con colegas catalanes. Hoy hago una deconstrucción de la crema catalana en homenaje a esa tierra y esa gente que tanto me llegaron.

 

1 L de nata líquida (35 % de grasa)

8 yemas de huevo

2 ramas de canela

la cáscara de una naranja

300g de azúcar blanca refinada

 

Poner a cocer la nata con la canela y la cáscara de naranja. Por otra parte, batir las yemas de los huevos con 200g de azúcar hasta que llege a tomar un color blanco la mezcla.

Cuando la nata rompa a hervir, bajar el fuego a mínimos. Dejar por espacio de unos 10 minutos incorporando después todo de  golpe a la mezcla del azúcar y el huevo, llevándolo nuevamente al fuego hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirarlo del fuego y bajarlo a temperatura ambiente. Lo llevamos a la nevera por un espacio mínimo de 2 horas. Pasarlo por un colador retirando la naranja y la canela.

Batir la mezcla hasta lograr una textura de mousse. Colocarla en el congelador mientras comencemos a realizar los nidos de caramelo.

Con el resto del azúcar  fundimos caramelo hasta llegar a un color rubio y cuando baje un poco de temperatura, con la ayuda de una cuchara en una superficie metálica o de mármol, dejamos el caramelo caer haciendo circulos. Seguido colocamos sobre el fondo de un vaso, como se ve en las imágenes abajo, para lograr la forma de un nido o una cesta.

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Mayonesa de limón criollo

3 Mar

Mayonesa de limón criollo

La mayonesa con lima – o limón criollo – es mucho más apropiada para nuestra cocina que otras mayonesas con vinagre y limón debido a que la lima y el limón criollo tienen incluido ese toque algo más dulzón siempre presente en la cocina del Caribe. Cada vez que hago mayonesa casera, no puedo dejar de pensar en mi hermano Clive. Él se autotitula el máster de la mayonesa. En su cocina de soltero siempre tuvo un microondas para calentar la comida precocinada y una batidora para su mayonesa. Sé que hace mucho come comida casera debido a esa fantástica compañía que tiene. Espero que además siga haciendo mayonesa casera.

 

1 huevo xl

200 ml de aceite de colza

1 diente de ajo

1 limón crillo (lima)

1 diente de ajo

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Cascar el huevo en el recipiente de la batidora (manual o estacionaria). Agregar el zumo del limón criollo previamente exprimido y colado junto al diente de ajo a su vez pelado. Colocar una pizca de pimienta y sal a gusto. Comienzar a batir adicionando el aceite de forma muy suave a modo de chorro tipo hilo hasta lograr una mezcla homogénea y de una textura firme.

 

Recomendaciones

De cortarse la mayonesa lo recomendable es volver con un nuevo huevo y la mezcla cortada, como si fuera el aceite, con el mismo método.

En caso de que nos quede muy espesa, podemos incorporar un chorrito de agua, sin dejar de batir.

Es recomendable usar un huevo de gallina libre.

Uso aceite de colza por su contenido en Omega3, pero puede usarse cualquier aceite de sabor neutral.

Tortilla de platanitos

17 Nov

Tortilla de platanitos

En unas jornadas gastronómicas donde se reunieron muchos cocineros, uno de ellos – de mucha reputación – se dirigió a mi en estos terminos: “Cubano, y tú que tortilla prefieres?” Mi respuesta fue fulminante: “La de platanitos maduros”. Sé que para muchos prima la de papas, la de alcachofas, la de jamón, la tortilla de trufa – manjar de gourmets – pero como mi tortilla de platanitos no hay dos y al decir mía, quiero decir cubana.

 

4 huevos

3 plátanos maduros (fruta)

aceite vegetal (de sabor neutral)

sal

Plátanos cortados Plátanos en el cortador

Plátanos con huevos batidos Plátanos en aceite

Cortar los plátanos y freírlos en aceite bien caliente para evitar que se peguen a la sartén. Escurrirlos con la ayuda de un colador.

Batir los huevos  con sal, incorporar los plátanos y poner la mezcla  en una sartén con poco aceite  a fuego muy bajo. Casi no la muevo y luego la viro con la ayuda de un plato o una tapa de cazuela.

 

Recomendaciones

Hay una forma de buscar volúmen, si se desea: Separar las claras de las yemas, batir primero las claras cerca de punto de nieve, juntarlas y terminar de batir, luego colocar los plátanos. Esta forma puede servir para cualquier tortilla, pero corremos el riesgo de que se pegue más en la sartén.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.

 

Tapa para Pascua

28 Mar

Blini foto principal

¿Qué podría decir un cubano de mi generación sobre el huevo? El consumo era desmesurado en muchos hogares en las decadas de los 70 y 80. Aparecieron infinidades de chistes en esa forma única que tenemos los cubanos de ver el mundo. El médico, el salvador, el único, el supremo. Bueno, las denominaciones eran  infinitas. Hoy podría hacer unos huevos Molé, unos huevos rellenos con algún producto afín a nuestra mesa, pero quiero cambiar un poco y con el concepto de la tapa española – utilizando un producto escandinavo – creado por un cubano: La torre de Babel. El blog ha comenzado a contar con una lista de seguidores entre los que está Ángeles, una persona que ha tenido la suerte de nacer y vivir en ese magnífico lugar que es Galicia, y que además es una entusiasta por la cocina sin fronteras. Hace unos días presentó sus huevos rellenos en una red social: Yo pensaba hacer algo símil, pero la desconstrucción o nueva estructuración de un plato me venció. Yo le prometí sacar unos huevos rellenos, pues en este caso el relleno queda al descubierto. Al descubierto no podía estar un huevo en La Habana en la decado de los 70 y 80, hubiese terminado mínimo en tortilla de platanitos.

8 huevos

200 g de caviar de lumpo

1 cebolla roja mediana

0,1 l de nata agria

200 g de harina de trigo

0,4 l de leche entera

25 g de mantequilla

1 ramillete de eneldo

pimienta blanca fresca molida

sal

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Con dos  huevos, separar las claras de las yemas. Batir las claras con una varilla o un batidor manual a punto de merengue. Agregar una pizca de sal. Por otra parte mezclar las yemas con la leche y la harina. Adicionar una pizca de sal y pimienta. Batir hasta crear una mezcla homogénea.

Unir las dos mezclas con una espátula de forma suave para mantener el aire de las claras batidas.

Colocar un sartén pequeño a fuego lento con mantequilla, haciendo lo que conocemos como blini o arepas dobles.

Cocer los huevos restantes y cortarlos en rodajas sobre la base creada con un poco de cebolla roja previamente cortada, 50 g de caviar de lumpo, una cucharada de nata agria y  eneldo.

La receta está concebida para 4 personas.

Yemitas

16 Ene

Yemitas

Mucho se ha comentado sobre este postre. Yo recuerdo que donde último las comí en Cuba, fue en una cafetería muy conocida del Vedado, La Pelota, que esquina 23 y 12. Para mi gusto ya esas últimas, tenían demasiado azúcar y poco huevo, pero los recuerdos son recuerdos.

Las yemitas no tienen un coste elevado. Desafortunadamente, es un postre que debe tomarse con moderación por tema colesterol. Su proceso de elaboración, más que consistir en unos dominios avanzados de cocina, requiere de tenacidad.

 

12 yemas de huevo

0,5 litro de agua

200 g de azúcar

azúcar glass

1 rama de canela

1 limón amarillo

 

Hacer una almíbar con el azúcar y el agua, introduciendo la rama de canela. Debemos lograr lo que se conoce como almíbar de hebra. Si tenemos duda al respecto, se logra cuando hayamos reducido de 0,5 a 0,2 dl aproximadamente.

Rallar la cáscara del limón por la parte más fina del rallador y colocarlo con las yemas, removiéndolas un poco.

Cuando el almíbar tome temperatura ambiente, lo mezclamos con las yemas y lo llevamos todo a baño maría, removiéndolo con una cuchara de palo hasta que comience a despegarse de las paredes de la cazuela. Se puede realizar la operación directo al fuego, pero se debe tener muy bajo en caso de gas y en caso de eléctrico sobre el número 3 como máximo.

Esparcir la mezcla en una fuente plana. Cuando llegue a temperatura ambiente, llevarlo al frío tapado, para buscar un poco de dureza. Sacar del frío y hacer bolas. Puede ponerse azúcar refinada, yo en este caso he utilizado azúcar glass.

Esta es la básica, de aquí se puede poner vainilla, colorantes, anís, en fin al gusto del comensal. Importante de la ralladura del limón, no debe nunca ponerse la parte blanca del cítrico – amarga.

Arroz a la cubana

3 Ene

Arroz a la cubana

Cuando llegué a Suecia, mis primeros contactos con el mundo latino en Europa fue con unos uruguayos, de los que guardo muy buenos  recuerdos pues se portaron muy bien conmigo. Como la cocina siempre estuvo presente en mi vida, aunque no fuese de forma profesional todavia, les pregunté si conocían el Beef Uruguayo que tanto se comía en Cuba. La respuesta fue sorprendente (“Ni idea”).

Al llegar a Barcelona, le pregunté a unos colegas catalanes si conocían las Albóndigas a la Catalana que salen en recetas de las primeras ediciones de libros de cocina cubana en Cuba (“Ni idea”). A su vez me comentaron sobre el Arroz a la Cubana (por mi parte “ni idea”). Creo que un ruso tampoco sabría decirnos que es una ensaladilla rusa.

 

4 p

8 huevos

200 g arroz

4 plátanos fruta

400 g carne molida (picadillo)

50 g de pasas

1 cebolla

5 dientes de ajo

2 tomates

2 cucharadas de puré de tomate

1 dl vino tinto

1 cucharadita de azúcar

orégano

comino

pimienta negra

sal

aceite de oliva

 

El Arroz

Suelo cocerlo con la siguiente proporcion: 1,5 de agua por 1 de arroz. En este caso, como buen típico cubano, he lavado bien el arroz, lo he cocido con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo y sal, por supuesto. El tipo de arroz usado es del larguito.

 El Picadillo

Sofreír el ajo, la cebolla, las especies secas, el tomate fresco, la carne, el puré de tomate, el azúcar, el vino y las pasas. Salpimentar a gusto.

Los Huevos

Los he frito, como  lo que se conoce en España, huevos con puntilla, o sea que queden como con burbujitas a los lados. Lo siento por los americanos, pero no soporto esos huevos a la plancha, que parece me los han echo con un desgano o como diría un andaluz “sin salero”. Para lograr el efecto, se deben freir en abundante aceite y a una temperatura de unos 140 grados.

Los Plátanos

Simplemente cortados de forma diagonal y después de freírlos, pasarlos por papel absorbente antes de servir.

 

Cada cual puede hacer su propia versión. De hecho, en muchos restaurantes en España, no ponen los plátanos y en casi ninguno el picadillo, solo una salsa de tomate. Hay algún restaurante que saca el plato con salchichas y siempre se come como primer plato. Esta versión es un poco más contundente.