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Tabulé

12 Mar

Tabulé

Tabulé es una ensalada, que muchos aseguran es de origen libanés. Confieso que cuando escuché el nombre la primera vez, mi asociación por cuestión fonética con el taburete fue inmediata. Estuvo  de moda en la década de los 90. Recuerdo que la conocí a través de un colega francés, trabajando en un restaurante de la zona alta de Estocolmo. La servíamos con salmón ahumado y fue todo un éxito en su momento. Era la ocasión de ofrecerles a los suecos algo tan suyo como el salmón un tanto distinto, pero a su vez tan fresco. Yo me lo serviría con gusto con un salpicón de pescado frio, un escabeche, un ceviche, o incluso con una carne fria. La versión que yo hacía en aquel entonces, distaba un poco de las recetas originales y más clásicas: Yo usaba lima (limón criollo) y menta. Sin querer, le di mi toque cha cha cha… A pesar de que los 90 son cosa del siglo pasado, para muchos, este plato es todavia desconocido. Creo que es una forma  de acompañar algunos de nuestros platos, dándole un reposo a el señor arroz. Vamos que mi propuesta es comernos un tabulé en un taburete.

 

400 g de bulgur

1 pepino

2 ajíes, uno verde y otro rojo (pimientos morrones)

2 cebollas rojas

1 ramillete abundante de perejil

1 ramillete abundante de hierbabuena

4 limas (limón criollo)

2 dl de aceite de oliva (virgen extra)

pimienta negra

sal

 

Colocar el bulgur en un recipiente amplio que podamos tapar con un papel film o una tapa de forma hermética. Le vertemos 1 jarro de agua hirviendo. Removemos con un utensilio para no quemarnos las manos y tapamos nuevamente. Esta operación la vamos a repetir  unas tres veces. Las proporciones de agua con respecto al bulgur son de 1 = 1,25. También se puede cocer directamente –  este método que progongo es más ancestral y no corremos riesgo de que el grano se nos pase de cocción.

Exprimimos los limones, cortamos todas las verduras en brunoise (bien finas) y de igual modo las hierbas frescas. Las mezclamos con el bulgur, el aceite de oliva y el jugo de los limones. Por último ponemos pimienta y sal a gusto.

He puesto una hoja de hierbabuena y un chips de yuca de garniture.

Esta receta sirve como guarnición, pero bien podemos enriquecerla – a partir de gustos – poniendo apio fresco, hongos, habichuelas , espárragos… así convirtiéndola en un plato fantástico para los días veraniegos.

 

Dulce de mango verde con vainilla y hierbabuena

5 Mar

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Cuando hago noticia de que en Cuba hay casi 100 especies de mangos o más, en Europa me miran con cara de burla. Me toman por chovinista, creen que ando en esas de vender lo mío. Cuestión que no dista de nuestra forma de ser: los cubanos que vivimos fuera de Cuba, somos los mejores relaciones públicas de nuestra isla. Pero mango, mango del Caney. Yo he tenido la suerte de estar en el Caney, trepar  sus matas y comer mangos hasta reventar. Es un lugar con un microclima tan especial, que las frutas se dan de una forma espectacular. Los mejores restaurantes del mundo se las rifarían. Caney de Oriente, tierra divina donde la mano de dios echó su bendición…  De mamey y biscochuelos, dulces como labios de mujer… Qué gran verdad convertida en música. Huevo de Toro, manga, gallo, filipinos, biscochuelos, mejor vamos a la receta con música de Matamoros, pues mencionar 100 especies sería tedioso.

 

4 mangos de porte mediano verdes

400 g de azúcar blanca refinada

1 pistilo de vainilla fresca

1 ramillete de hierbabuena

 

Pelar  los mangos, deshaciéndonos de la semilla. La fruta la cortamos en forma de dados. Colocarlos en una cazuela, cubriéndolos de agua. Realizar el primer hervor, les cambiamos el agua para luego adicionar 200 g de azúcar. Seguimos cociendo a un fuego medio. Vamos añadiendo más azucar con las semillas de la vainilla previamente abierta y retiradas. Cuando el almíbar tome punto de hebra y la fruta se ablande, es el momento de retirar la cazuela del fuego. Cortamos las hojas de hierbabuena en juliana (tiras) colocándolas con el postre todavia caliente pero sin cocción.

Crema de boniato con queso fresco, hierbabuena y aceite de oliva

23 Ene

Crema de boniato

En Francia tienen una crema llamada Vichyssoise que toman de forma caliente o fria. Con esta receta pretendo hacer un variación con un producto muy utilizado en nuestra mesa y de bajo coste.

Tanto es asi, que era el desayuno de las tropas mambisas (ejercito libertador contra la colonia). Se desayunaba con bejuco de boniato y canchánchara. El bejuco de boniato es una variación, casi extinguida, que da frutos sobre los 45 días de plantados, cuestión que hacían los mambises tan pronto acampaban y la canchánchara, bueno es miel, limón, aguardiente y agua. Hoy le toca al boniato y otro dia será a la canchánchara.

 

400 g de boniato

100 g de papa

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

aceite de oliva

50 dl de nata líquida

150 g de queso fresco

1 ramillete de hierbabuena

pimienta blanca

sal

queso fresco (tipo queso de campesino en Cuba o Valsequillo en Canarias)

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise (dados pequeños). Pelar los boniatos y las papas, cortar en Mirepoix (dados de 1-1,5 cm).

Colocar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Comenzar sofriendo por este orden: el ajo, la cebolla y seguir con los boniatos y las papas. Poner pimienta y sal a gusto.

Cubrir con agua, cocer hasta que estén listas – como para puré – colocar la nata líquida, cocer unos minutos y pasar por el mixer.

Cortar el queso en brunoise, la hierbabuena en juliana (tiritas) y macerar con el aceite de oliva.

Tartaleta de leche cortada con yogur de hierbabuena

22 Ene

Tartaleta de leche cortada y hierbabuena

Sigo en mi historia de llevar a la fina mesa lo más rústico. El propósito es como vengo diciendo dignificar lo nuestro, me resulta relativamente fácil el proceso creativo en este caso pues amo lo nuestro, lo rústico, lo de toda la vida, lo que nos ha llegado de generación en generación, el legado de las abuelas. Espero que en un futuro incluyan el legado de los abuelos también.

La leche cortada, qué hacer con ella, si además tenemos tanta azúcar. En la actualidad, es difícil que se corte con el buen funcionamiento de los electrodomésticos modernos. En la receta se describe como realizar el proceso de cortado en el caso de no tener leche cortada.

 

1 litro de leche

250 g de azúcar

1 dl de yogur natural

1 limón criollo

1 rama de canela

1 ramillete grande de hierbabuena

160 g de masa de hojaldre

4 p

 

Cortar la leche con unas gotas de limón o vinagre, poner al fuego en una cazuela con la ramita de canela y 200 g de azúcar. Dejar cocer removiendo muy suave de vez en cuando. Reducir hasta que se granule y tome un color acaramelado.

Cortar la masa de hojaldre y colocar en moldes. Llevarlos al horno colocando en su interior algún grano tipo frijoles crudos, para que nos quede hueco, tipo tartaletas.

Filtrar el yogur con una tela gasa de cocina o un filtro de café americano, deshaciéndonos del suero.

Cocer 1,5 dl de agua con un ramillete grande de hierbabuena, reduciéndolo hasta casi 0,5 dl. Con este agua de hierbabuena, hacer un almíbar con 50 g de azúcar, enfriar, ponerle el zumo de el limón, cortar un poco de hierbabuena en juliana, o sea tiritas, y mezclar con el yogur.