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Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Crema de frijoles negros y champiñones al oporto

5 Ene

 

Crema de frijoles negros con champinyones al oporto

Para los cubanos, esto no es más que puré de frijoles negros. Sucede que en un restaurante, el puré es otra cosa. Esto es  lo que comen los niños como introducción en la comida cubana. La vida es irónica ya que también es comida de ancianos, pero a mi, las cremas me gustan mucho. Dan mucho juego en un menú – sobre todo si es una alternativa vegetariana como ésta. Mi abuela los hacía – como casi todas las abuelas – y les ponía picatostes.

Presento una variante con champiñones y vino de Oporto dándole un toque de distinción a la comida casera.

 

frijoles negros dormidos (ver receta en el apartado Entrantes)

200 g de champiñones

1 cl de vino de Oporto

aceite de oliva

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Pasar por un mixer estacionario o manual los frijoles negros, logrando una textura crema. Añadimos un poco de agua si es necesario, en tal caso rectificamos de sal.

Saltear los champiñones previamente laminados en una sartén con aceite de oliva. Ponemos sal y pimienta a gusto y al final – antes de servir – rociamos vino de Oporto, dejando reducir a la mitad.

Los he servido a su vez con un chorrito de aceite de oliva.

 

Recomendaciones

El aceite debe estar bien caliente antes de saltear los champiñones.

Congris con espárragos

31 Ene

Congris con espárragos en paellera Congris con espárragos en plato

Mi hermano menor vive en Madrid desde hace unos años. Dicen que madrileño es aquel que vive en Madrid, que se siente identificado con la ciudad y a gusto. En este caso hasta es hincha del Atlético. En ocasiones cuando dice alguna frase, me parece escuchar a Joaquín Sabina con acento cubano. Lo que sí es evidente es que sigue manteniendo sus gustos por lo nuestro y no dudo que le guste el cocido pero añora el ajiaco y el congris. El año pasado me visitó y pensé que podía agasajarlo con algo nuestro – pero de creación propia – con toques españoles, pero en en su esencia muy cubano: un congris con espárragos en paellera, donde uso aceite de oliva y – claro está, el nombre lo dice – espárragos. Un congris sin grasas saturadas y apto para las demandas de los vegetarianos.

 

4 dl de arroz redondo (tipo bomba en España)

2 dl de frijoles negros (solo el grano)

6 dl de caldo de frijoles negros

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 manojo de espárragos verdes

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cilantro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

aceite de oliva

sal

 

Cocer los frijoles negros con una hoja de laurel, orégano y comino. Cuando estén blandos, retirarlos de la cocción, reservando tanto los frijoles como su caldo.

Cortar los espárragos en trozos de aproximadamente dos centímetros.

En una sartén, colocar aceite de oliva para hacer un sofrito, comenzando por el ajo, el comino y el orégano, siguiendo por los pimientos y la cebolla (mirar receta de sofrito en Salsas y mojos, suprimiendo el tomate y adicionando comino).

Poner un chorrito de aceite de oliva en la paellera y seguir con el sofrito y el arroz a un fuego medio, removiéndolo ligeramente. Añadir más especies secas y la otra hoja de laurel. Colocar los granos de frijoles, levantar el fuego al máximo, mojar el arroz con el caldo, poner sal y pimienta a gusto. Mantenerlo por espacio de unos 5 minutos y poner los espárragos. Llevar la paellera al horno previamente calentado a 180 grados, por espacio de 20 minutos. Retirar del horno. Esparcir perejil y cilantro previamente cortado sobre el arroz. Dejar reposar 5 minutos.

Frijoles negros dormidos

5 Ene

Frijoles negros dormidos

La onda con los frijoles negros dormidos, es que te queden espesos, como estos. Para mi los mejores frijoles negros de La Habana eran los de Eulalia. Fui un afortunado en poder comerlos y llevo ese sabor como recuerdo divino de mi infancia.

 

400 g frijoles negros

un buen chorro de aceite de oliva

orégano

2 hojas de laurel

una pizca de pimienta negra (fresca molida)

cebolla – mínimo una entera

ajo – mínimo de 4 a 5 dientes grandes

2 pimientos rojos

1 cucharada de azúcar blanca

vino seco (que no es otra cosa que Sherry) Fino La Ina , Tio Pepe o similar.

una pizca de vinagre

sal

 

Un buen sofrito para frijoles negros dormidos ha de llevar un pimiento rojo. Luego hago uno en el horno, que lo agrego al final – da un toque de miedo (ver la receta completa del sofrito general en el apartado de Salsas y mojos).

Poner a cocer los frijoles negros con las especias secas. Cuando se encuentren blandos, agregar el sofrito, el vino, el vinagre, la sal y el azúcar. Seguir cociendo hasta que especen, es el momento de rectificar en alguna especia o en sal.

 

Recomendaciones

Hay quien los hace el día anterior, pero estos son del mismo día. La solución estriba en no medirse con el aceite, o sea ponerles bastante (yo solo uso aceite de oliva).

Yo no uso comino en mis frijoles, como buen habanero.