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Croquetas de pollo

4 Ene

Croquetas de pollo

Es casi seguro de que en un inicio las croquetas se hacian más bien con los restos o las sobras, con la parte del producto a utilizar de menos valor económico. De hecho, en algunos lugares del mundo todavia ese concepto sigue vigente. Recurdo a Ferran Adriá, el gurú de la cocina moderna, un día hablar de las croquetas y que para ellas se debía utlizar buena materia prima. En eso coincidimos. A mi me consta que en su negocio se usaba buena materia prima. Para mis croquetas de pollo yo uso la pechuga del pollo y nunca corto el pollo, lo desmenuso, como hacemos con nuestra ropa vieja.

1 pechuga de pollo

2 cebollas

1 zanahoria

2 dientes de ajo

0,5 l de leche

0,5 l de caldo de pollo

200 g de pan rallado

200 g de harina de trigo

1 litro de aceite (yo uso de oliva)

2 huevos

nuez moscada

1 hoja de laurel

pimienta blanca

un ramillete de perejil

un trozo de apio fresco

sal

Cortar la zanahoria, una cebolla, el apio y los dientes de ajo en trozos grandes con las pechugas enteras y los gajos del perejil, cuatro granos de pimienta y la hoja de laurel. Hacer un caldo de pollo. Dejarlo cocer una hora aproximadamente. Separar las pechugas y pasar por un colador reservando el caldo.

Desmenusar las pechugas con las manos , cuando la temperatura lo permita, buscando efecto hebras (es una operación muy fácil). Sofreir la cebolla previamente cortada lo más fina posible. Poner el pollo, bajar el fuego y introducimos 100 g de harina. Segimos removiendo para buscar que la harina se funda con la cebolla y el pollo buscando un color rubio. Ponemos el medio litro de leche con la nuez moscada. Seguimos removiendo hasta que comience a espesar y ponemos el medio litro de caldo de pollo. Adicionamos un poco de sal y pimienta blanca molida buscando una masa compacta. Cuando casi esté listo colocamos las hojas de perejil bien cortadas. Nos indica que está listo cuando se despega del fondo y las paredes de la cazuela.

Dejamos enfriar, lo óptimo es de un dia para otro en la nevera, en un recipiente previamente tapado. Batimos los huevos con un poco de sal y hacemos la forma de las croquetas con la ayuda de una cuchara y las manos pasando primero por harina, huevo y por último pan rallado. A freír en abundante aceite a una temperatura de unos 130 grados, escurrir y servir.

Si nos sobra caldo, lo podemos guardar para guisar o hacer sopas. Las croquetas nunca se deben freír con el aceite frio ya que se rompen. Con el aceite muy caliente se queman y no se hacen. Es importante tapar las croquetas en la nevera, pues de lo contrario se nos hace una capa muy dura en la superficie. Si nos sale mucha masa y el tiempo nos escasea, podemos congelarla sin ningún problema.

Croquetas de bacalao

3 Ene

Croquetas de bacalao

Maruja vino de Asturias con la emigración republicana. Trajo consigo varias recetas, entre ellas las croquetas. Mis comienzos en la cocina fueron ayudando a Maruja con sus croquetas, creo que de ahí afloro la vocación.

Las croquetas de mi casa, siempre fueron famosas. Todos mis amigos se querían apuntar cuando mi abuela Maruja hacía croquetas, que luego pasaron a ser las de mi madre y en la actualidad son las mías. A las que se apunta toda mi familia.

Las croquetas, cuánto sacrilegio se ha cometido en su nombre. No hay comida más desagradable cuando está mal echa, para todos los cubanos es conocida la frase. Se pegan en el cielo de la boca. Pero resulta que nos gustan tanto. Que mi amigo Raúl en Estocolmo un día me dijo, extraño las croquetas cubanas, esas que se pegaban al cielo de la boca, pues lo invité a mi casa a provar las mías y segun él, le di un tour por el cielo con mis croquetas.

Las de hoy son de bacalao. Yo pensaba dar hoy la receta de las de jamón, pero es un poco diferente, o al menos como yo las hago, pues reservo las de jamón para otra receta.

180 g de bacalao

150 g de harina

100 g de mantequilla

100 g de pan rallado

4 huevos

2 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

1 ramillete de perejil fresco

0,5 l de leche

0,5 l de caldo de pescado

nuez moscada

pimienta blanca y sal

Hacer un caldo de pescado, con el bacalao, la zanahoria, 1 puerro, cortados en trozos. El caldo de pescado, luego de romper a hervir, no debe pasar de los 20 minutos, pues de lo contrario, puede amargar.

Retirar el pescado, filtrar el caldo, para utilizar 0,5 l.

Pelar y cortar bien fino las cebollas y el puerro restante, sofreir en la mantequilla a fuego lento, adicionar la harina cuando la verdura esté dormida, comenzar a remover a fuego muy lento, agregar el caldo de pescado y la leche, con la nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Seguir removiendo muy lentamente con una cuchara de madera. Cuando comience a tomar consistencia, poner el pescado, seguir removiendo. Sabemos que está casi listo cuando comienza a despegarse del fondo y las paredes de la cazuela. Agregamos bastante perejil bien cortado.

Antes de sacar la masa, provarla, no debe saber a harina, debe tener una consistencia casi compacta. Estirar en una fuente, dejar que tome temperatura ambiente antes de llevar al frio por lo menos 2 horas, lo optimo es de un día a otro.

Batir los huevos con un poco de sal. En un recipiente harina, en otro pan rallado. Comenzar por la harina, luego el huevo y por último el pan rallado. Con la ayuda de una cuchara salen mejor. Mojarnos las manos nos ayuda para trabajar mejor.

La masa es muy recomendable hacerla en la cazuela más ancha que tengamos y que su base sea gruesa.