Es casi seguro de que en un inicio las croquetas se hacian más bien con los restos o las sobras, con la parte del producto a utilizar de menos valor económico. De hecho, en algunos lugares del mundo todavia ese concepto sigue vigente. Recurdo a Ferran Adriá, el gurú de la cocina moderna, un día hablar de las croquetas y que para ellas se debía utlizar buena materia prima. En eso coincidimos. A mi me consta que en su negocio se usaba buena materia prima. Para mis croquetas de pollo yo uso la pechuga del pollo y nunca corto el pollo, lo desmenuso, como hacemos con nuestra ropa vieja.
1 pechuga de pollo
2 cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
0,5 l de leche
0,5 l de caldo de pollo
200 g de pan rallado
200 g de harina de trigo
1 litro de aceite (yo uso de oliva)
2 huevos
nuez moscada
1 hoja de laurel
pimienta blanca
un ramillete de perejil
un trozo de apio fresco
sal
Cortar la zanahoria, una cebolla, el apio y los dientes de ajo en trozos grandes con las pechugas enteras y los gajos del perejil, cuatro granos de pimienta y la hoja de laurel. Hacer un caldo de pollo. Dejarlo cocer una hora aproximadamente. Separar las pechugas y pasar por un colador reservando el caldo.
Desmenusar las pechugas con las manos , cuando la temperatura lo permita, buscando efecto hebras (es una operación muy fácil). Sofreir la cebolla previamente cortada lo más fina posible. Poner el pollo, bajar el fuego y introducimos 100 g de harina. Segimos removiendo para buscar que la harina se funda con la cebolla y el pollo buscando un color rubio. Ponemos el medio litro de leche con la nuez moscada. Seguimos removiendo hasta que comience a espesar y ponemos el medio litro de caldo de pollo. Adicionamos un poco de sal y pimienta blanca molida buscando una masa compacta. Cuando casi esté listo colocamos las hojas de perejil bien cortadas. Nos indica que está listo cuando se despega del fondo y las paredes de la cazuela.
Dejamos enfriar, lo óptimo es de un dia para otro en la nevera, en un recipiente previamente tapado. Batimos los huevos con un poco de sal y hacemos la forma de las croquetas con la ayuda de una cuchara y las manos pasando primero por harina, huevo y por último pan rallado. A freír en abundante aceite a una temperatura de unos 130 grados, escurrir y servir.
Si nos sobra caldo, lo podemos guardar para guisar o hacer sopas. Las croquetas nunca se deben freír con el aceite frio ya que se rompen. Con el aceite muy caliente se queman y no se hacen. Es importante tapar las croquetas en la nevera, pues de lo contrario se nos hace una capa muy dura en la superficie. Si nos sale mucha masa y el tiempo nos escasea, podemos congelarla sin ningún problema.
