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Arroz imperial

20 Ene

Arroz imperial

De visita en casa de Vanny y Graciela, unos amigos que viven en la ciudad de Estocolmo, luego de comernos una vaca frita (plato típico de la cocina cubana) con frijoles negros y arroz entre otros platos, salió a colasión este plato. Gabriela me contaba como lo hacía, ya que debo reconocer que no fue un asiduo en la mesa de mi infancia. Después de investigar varias recetas, de leer viejos libros y mirar un poco en Internet, decidí hacer una versión más bien sobre lo clásico, con un poco de toque personal.

 

400 g de arroz (grano largo)

1 cebolla mediana

1 pechuga de pollo entera

Bijol (especie de orígen cubano )

200 g de maíz desgranado y cocido

50 g de mayonesa

200 g de queso rallado (tipo queso amarillo)

orégano

comino

pimienta negra entera

2 hojas de laurel

aceite de oliva

sal

 

Comenzar pelando la cebolla y cortándola en brunoise (daditos) y sofreírla en un chorrito de aceite de oliva en la misma cazuela donde vamos a hacer el arroz. Seguir con el arroz sofriéndolo para que tome mejor sabor, el maíz, el Bijol, la sal a gusto, colocando una y media de agua por arroz. Llevar a tiempo de ebullición, bajar el fuego y tapar. (En olla arrocera es mucho más fácil.)

La pechuga de pollo la dividimos en dos y la cocemos en agua con orégano, laurel, pimienta negra en grano, comino y un poco de sal por espacio de unos 15 minutos.

La retiramos de la cocción y cuando se enfríe, la deshilachamos con las manos por su propia fibra y la salteamos con un sofrito previamente realizado.

En una fuente comenzamos montando una capa de arroz, apisonándola un poco, seguimos con la mayonesa, el pollo en sofrito, que no es más que un enchillado de pollo, la mitad del queso, colocamos otra capa de arroz encima y por último terminamos con queso.

Lo llevamos al horno a gratinar y estará listo cuando la capa final de queso se funda y tome un color dorado.

La receta del sofrito aparece en Salsas y mojos y por esa razón no lo he colocado aquí.

No utilizar azafrán – es una receta cubana, no una paella valenciana. En caso de no conseguir Bijol, usar la cúrcuma. Si le adicionamos un poco de comino casi tenemos el Bijol.

La presentación que he realizado es para un comenzal, por tema estética y visualización.

Tambor de papa y boniato

18 Ene

Tambor de papa y boniato

Cuando trabajé en Francia conocí un plato que me llamó mucho la atencion: Hachis Parmentier. La razón es que me recordaba mucho a nuestro tambor de papas.

Al trabajar en el hotel Sheraton de Estocolmo con muchos cocineros ingleses, me hablaron y mostraron un plato que de igual forma me llamó la atención por la similitud a nuestro tambor de papas: Shepherds Pie.

La receta que muestro es una mezcla de puré de papas, boniato y termina en bechamel con queso, siendo de propia creación e inspirado en el clásico tambor de papas.

 

1 kg de papas

1 kg de boniatos

400 g de carne molida

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

2 cucharadas de puré de tomate

1 dl de vino tinto

1 cucharadita de azúcar

orégano

comino

aceite de oliva

5 dl de leche

30 g de harina de trigo

200 g de queso amarillo

nuez moscada

70 g de mantequilla

pimienta negra

sal

 

Hacer un sofrito por este orden:  ajos, orégano, comino, pimiento, cebolla, tomate fresco. Poner la carne a sofreír con el sofrito. Adicionar el puré de tomate, el azúcar y el vino tinto. Salpimentar a gusto. Reducir bien para que nos quede más bien compacto.

Cocer las papas y el boniato por separado. Cuando estén listos, hacer de ambos por separado puré con 20 g de mantequilla cada uno, poner sal a gusto.

Fundir 30 g de mantequilla con 30 g de harina de trigo. Poner al fuego en una cazuela. Adicionar la leche – de ser posible precalentada. Mover bien con una varilla para evitar grumos. Poner una pizca de nuez moscada y sal a gusto.

Rallar el queso con el rallador de cocina, si es que no lo tenemos rallado.

En una fuente apta para hornear, poner en el fondo un poco de mantequilla con un pincel de cocina. Luego seguir con la capa de papas, la carne, luego yo suelo poner un poco de queso sobre la carne, el boniato y por último la bechamel  y todo el queso  restante.

A gratinar unos minutos en el horno.

Risotto criollo

13 Ene

Risotto criollo

A mi no me molesta que los italianos hagan un Daiquirí con fresas o un Mojito con grappa en vez de ron, por lo que puedo imaginar que de igual forma a ellos no les moleste que yo cubanice un risotto. Si les molesta, pueden resolverlo de una forma: Echándole azúcar. Con este plato, que es de propia creación, cambio todo el chip mental de nuestra planificación, pues generalmente comemos arroz congris después de comer frijoles. Resulta que aquí es todo lo contrario. Eso me gusta, creo forma parte de mi particular crossover.

100 g champiñones

100 g champiñones silvestres

100 g rossinyol

100 g múrgola

200 g frijoles negros

250 g arroz redondo

150 g queso parmesano

1 dl nata líquida

2 cebollas chalota

2 dientes de ajo

aceite de oliva

orégano

comino

1 hoja de laurel

tomillo fresco

pimienta negra y sal

Cocer los frijoles negros con las especies secas, orégano, comino, laurel y pimienta negra.

Reservar el agua y sólo el agua, es lo que nos interesa en este caso. Cortar el ajo, las cebollas y los champiñones en brunoise (bien fino). Comenzar a sofreír por este orden en aceite de oliva: ajo, cebolla, champiñones y el arroz, con más orégano, comino, pimienta, sal a gusto y por último unas cuantas hojas de tomillo. Cuando comience a dorar, agregar el resto de las setas laminadas, menos las múrgulas que pueden ir enteras, comenzar a colocar agua de frijoles de poco a poco, hasta el mismo nivel del arroz. Muy importante: el risotto no se tapa y ha de removerse continuamente con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté a medio punto, agregar la nata líquida y el parmesano rallado.

Debe hacerse a un fuego medio bajo y no dejar de removerlo en ningún momento sin tapar.

Ya saben, al otro dia frijoles negros.