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Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.

 

Calamares en su tinta

19 Mar

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En la década de los 80 se comieron unas cantidades tan abrumadoras de calamares en Cuba que parecíamos calderones* del Caribe. Los calamares sustituyeron al bien aventurado cerdito en nuestras fiestas y carnavales. Cualquier kiosco de carnaval vendía calamares en su tinta, tamales y arroz congrí. Los calamares pasaron a ser parte indiscutible de nuestra alimentación. Tan es así que conocí platos como el arroz imperial de calamares, calamares rellenos, de jamón, camarones y cangrejo. No entiendo como no terminamos siendo un poco madrileños y el bocata de calamares nunca llego a nuestras bocas, será que los calamares entraron por convenios no se sabe con quién, pero la información culinaria nunca llego por culpa del bloqueo. Eso es asunto de los que saben de esos menesteres mejor que yo. A mi se me da mejor la cocina sin fronteras y los calamares en su tinta.

 

2 kg de calamares, de porte mediano

4 dientes de ajo

2 cebollas medianas

aceite de oliva

comino

pimienta negra

1 hoja de laurel

2 dl de salsa soja

1 vaso de vino blanco

1 ramillete de perejil (opcional)

 

Limpiar los calamares depositando en un recipiente la tinta que se encuentra dentro de sus tripas. Cortar el cuerpo en anillas y los tentáculos enteros. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, comenzando a sofreir el ajo  en aceite, seguido de la cebolla con los calamares, el comino y la pimienta. Seguimos con el vino blanco, la salsa de soja y un vaso de agua. Ponemos la hoja de laurel, redudimos la coccion hasta que los calamares esten blandos, por ultimo colocamos la tinta, manteniendo la cocción unos minutos más para lograr que el sabor se impregne bien. Para terminar, le colocamos perejil previamente cortado.

Es importante la tinta al final, de esta forma mantenemos ese sabor marinero. No ponemos sal, pues la salsa soja es muy salada. Las recetas originales en Cuba no llevan aceite de oliva, pero yo lo prefiero con este. El perejil es totalmente opcional, lo uso por términos frescura.

 

*El Calderón es un tipo de cetáceo que come unas cantidades de calamares como pocos.

Conejo en vino rosado con piñones y ciruelas

15 Mar

Fricasé de conejo

Vengo de un barrio de la ciudad de La Habana, Nuevo Vedado. En esa zona de La Habana, donde pululan las grandes casas con sus jardines y en la que casi todas las familias cuentan con un miembro extra en su clan, el can de la casa. En mi casa contábamos claro está con éste y Duque era su nombre. A su vez teníamos otros animales: conejos a los que había que mantener, limpiar, cortarles hierba, ponerles agua, en fin, mantenerlos por el bien de la familia. Mis hermanos – sobre todo Yoryi – eran buenos cortadares de hierba, pero esa actividad había que rifársela. Será por eso que yo aprendí a nadar bien, para buscarme una beca y no cortar hierba para los conejos. Mi abuela tenía recetas únicas, desde el clásico conejo a la financiera – que tanto se sirvió en el que otrora fue uno de los restaurantes más emblemáticos de La Habana, El Conejito – hasta el conejo en malta. En la ciudad que vivo en la actualidad, Estocolmo, si pones conejo en la carta de un restaurante, te puede caer la del pulpo como dicen los españoles, pues el conejo en Suecia es considerado animal doméstico. A propósito de España, allí el conejo se come mucho a la parrilla con aioli. A mi particularmente, me gusta más en guisos y lamento mucho que algunos de mis amigos suecos me consideren un poco tribal, pero qué le voy a hacer, si yo nací en el Caribe.

 

1 conejo limpio y porcionado en octavos

150 g de piñones

200 g de ciruelas secas

1 botella de vino rosado de aguja (espumoso)

aceite de oliva

2 cucharadas soperas de puré de tomate

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

comino

pimienta negra

sal

 

Cortar el ajo bien fino y sofreírlo en aceite de oliva. Seguir con la cebolla, el comino y – cuando la cebolla comience a tomar color – agregar el conejo, los piñones, las ciruelas, el puré de tomate, el laurel, sal, pimienta y el vino. Cuando éste último se haya reducido a la mitad, añadir un vaso de agua y reducir hasta que la carne se encuentre blanda y la salsa tome textura.

Lo que aparece en la foto como garniture son ajos tiernos. Esta receta es de cuenta propia y me inspiré un poco en el capón que se come para Navidad en Cataluña, dando un toque más nuestro con el comino. El vino es del Duero.

Aporreado de pescado

26 Feb

Aporreado de pescado

No sé por qué razón cada vez que hago este plato, o me hablan de esta comida, me viene a la mente Cojimar. Tengo una asociación creada con Cojimar y el pescado  que no es del todo desacertada. En esa localidad de La Habana, la capital del Caribe pierde su categoría de urbe y el pueblo toma protagonismo con sus barcas y artes de pescadores. Tengo muy buenos recuerdos de esta comida en casa de mis primos, los Vilá. Será por el hecho de que su mamá – la tía Elina – proviene de Cojimar, o por el hecho de comerlo frente al mar en la playita 16 – la casa donde lo comí varias veces después de un buen chapuzón en el mar Caribe – en la playa más cosmopolita de La Habana que para mi solo era la casa de mis primos. Eso sí, igual que en mi casa (bajo las órdenes de mi mamá), había que ponerse la camisa para comer. Aunque en la playa estuviéramos, a mi me daba igual si tenía sal en la espalda o no: por el aporreado de la tía era capaz de ponerme un esmoquin en pleno verano habanero si era necesario. A Elina le quedaba el aporreado de pescado  estupendo. Tambien los platanitos fritos, pero hoy vamos a lo marinero y la fritura otro dia.

 

1 pescado de 1,5 kg: tipo cherna, pargo, pez perro (carne blanca) o con bacalao se puede hacer muy bien

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento morrón), preferiblemente rojo

2 tomates

orégano

comino

pimienta blanca

laurel

sal

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de puré de tomate

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cebollino

aceite de oliva

 

Limpiar el pescado, cocerlo cubriéndolo de agua con una cebolla previamente cortada en trozos, un diente de ajo, los tallos del perejil, unos granos de pimienta blanca y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, quitarle la espuma con un cucharón. No más de 20 minutos de cocción, pues el caldo puede llegar a ser amargo. Reservar el caldo, retirando el pescado.

Hacer un sofrito con todos los ingredientes restantes (mirar la receta Sofrito en la categoría Salsas y mojos). Añadir el vino blanco y reducirlo hasta la mitad en cocción. Colocar el pescado, previamente desmenusado, adicionando caldo de poco a poco. El perejil bien cortado es lo último que ponemos y rectificamos de sal y pimienta si es nescesario. Antes de servirlo le ponemos el cebollino ya que le proporciona frescura.

No se debe remover mucho, la idea es comer un aporreado de pescado, que las masas de pescado se noten – no es picadillo.

He utilizado unos mejillones como garniture.

Vaca frita

12 Feb

Vaca frita

Los cubanos somos tan sui generis con la forma de denominar que utilizamos para algunos de nuestros platos, lugares y bebidas. Nombres que bien parecen salidos de una novela Garcia Marquiana. Son tan singulares que hasta el más pinto del palomar se asombra.  Las Tetas de Maria Teresa o Maria la Gorda, paticruzado, ropa vieja… En fin, Serafín… Bien podríamos estar aquí con un sinfin de nombres interminables y que si no naciste en la mayor de las Antillas, podrías pensar que estamos refiriéndonos al Club de la Comedia o grandes bacanales con la danza de unos indios caribes. Yo sí naci en la mayor de las Antillas y debo confesar que a pesar de esto último, la primera vez que escuché el nombre de vaca frita imaginé una gran vaca frita sobre una gigantesca mesa devorada por nuestras tribus caribes.

1 kg de carne vacuna (falda o paleta)

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

2 ajíes (pimiento morrón)

aceite de oliva

orégano

comino

pimienta negra

1 ramillete de perejil

1 hoja de laurel

sal

Cortar la carne en cubos de 8 cm aproximadamente manteniendo el pellejo.

Cocerla en olla de presión con orégano, pimienta negra en grano, la hoja de laurel, comino y un diente de ajo. Cuando ésta rompa a hervir, con 20 minutos es suficiente.

Cortar el ajo, la cebolla y los ajíes en juliana (tiritas). Cuando la carne tome temperatura ambiente, la deshilachamos con las manos por su propia hebra, deshaciéndonos de la parte del pellejo.

Calentamos una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Comenzamos sofriendo el ajo, la cebolla, los ajíes, el orégano, el comino y la carne. La sofreímos durante unos minutos para lograr un efecto crujiente dorado con las hebras. Ponemos sal y pimienta al gusto, terminando con el zumo de los limones.

Antes de servirla le colocamos perejil previamente cortado.

El perejil no solo lo utilizo por estética y color, también le da un toque de frescura.

Los pellejos los mantengo, pues resulta que los trozos se mantienen mejor y así no se deshacen en la olla.

Los ajíes, es aconsejable utilizar distintos colores – no solo por estética, sino que diversifica los sabores.

El caldo, lo reservamos para sopas, salsas o simplemente para hacer un buen consomé con limón, viene de maravilla.

Congris con espárragos

31 Ene

Congris con espárragos en paellera Congris con espárragos en plato

Mi hermano menor vive en Madrid desde hace unos años. Dicen que madrileño es aquel que vive en Madrid, que se siente identificado con la ciudad y a gusto. En este caso hasta es hincha del Atlético. En ocasiones cuando dice alguna frase, me parece escuchar a Joaquín Sabina con acento cubano. Lo que sí es evidente es que sigue manteniendo sus gustos por lo nuestro y no dudo que le guste el cocido pero añora el ajiaco y el congris. El año pasado me visitó y pensé que podía agasajarlo con algo nuestro – pero de creación propia – con toques españoles, pero en en su esencia muy cubano: un congris con espárragos en paellera, donde uso aceite de oliva y – claro está, el nombre lo dice – espárragos. Un congris sin grasas saturadas y apto para las demandas de los vegetarianos.

 

4 dl de arroz redondo (tipo bomba en España)

2 dl de frijoles negros (solo el grano)

6 dl de caldo de frijoles negros

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 manojo de espárragos verdes

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cilantro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

aceite de oliva

sal

 

Cocer los frijoles negros con una hoja de laurel, orégano y comino. Cuando estén blandos, retirarlos de la cocción, reservando tanto los frijoles como su caldo.

Cortar los espárragos en trozos de aproximadamente dos centímetros.

En una sartén, colocar aceite de oliva para hacer un sofrito, comenzando por el ajo, el comino y el orégano, siguiendo por los pimientos y la cebolla (mirar receta de sofrito en Salsas y mojos, suprimiendo el tomate y adicionando comino).

Poner un chorrito de aceite de oliva en la paellera y seguir con el sofrito y el arroz a un fuego medio, removiéndolo ligeramente. Añadir más especies secas y la otra hoja de laurel. Colocar los granos de frijoles, levantar el fuego al máximo, mojar el arroz con el caldo, poner sal y pimienta a gusto. Mantenerlo por espacio de unos 5 minutos y poner los espárragos. Llevar la paellera al horno previamente calentado a 180 grados, por espacio de 20 minutos. Retirar del horno. Esparcir perejil y cilantro previamente cortado sobre el arroz. Dejar reposar 5 minutos.