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Lentejas

12 Ene

Lentejas

Hace unos días, una amiga y vecina de la adolescencia, Janitzia Ileana Fernàndez Almeida, me pidió por privado via Facebook una receta de lentejas. Acto seguido pensé, ¿por qué no subir mi versión? Viene muy bien en el invierno y son un kit energético buenísimo.

Cuando llegué a España, me tocó hacer comida para el personal y un cocinero mayor, del cual aprendí mucho, preguntó qué moro había hecho las lentejas? Mi respuesta fue “un moro del Caribe”. Sucede que por esos lares, no las condimentan como solemos hacer nosotros.

Presento tres versiones para complacer a diferentes paladares con algo tan sencillo que aprendí en España:

“Qué hay de comer?
Lentejas – ¡si quieres las tomas y sino las dejas!”

400g de lentejas verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento rojo)

orégano

2 hojas de laurel

comino molido

aceite de oliva

sal

Poner a cocer las lentejas en abundante agua a fuego lento con el laurel, orégano y comino a gusto.

Hacer un sofrito (mirar receta en el apartado de Salsas y mojos).

Lentejas variante vegetariana

La versión vegetariana

Después de adicionarle el sofrito a las lentejas, y en cuanto estén a media cocción, he puesto bien cortado en brunoise

200g de papa

200g de zanahoria

300g de boniato

300g de calabaza

200g de malanga

Dejándolo cocer un rato más, le he dado un toque final con curry y perejil cortado.

Lentejas con pollo

La versión con pollo

400g de pechuga de pollo

Cortar el pollo crudo en brunoise. Agregar el pollo a la variante vegetariana de las lentejas en un inicio de la cocción y sin utilizar curry.

Lentejas variante común

La variante más común

200g de chorizo tipo español

200g de morcilla

200g de panceta

200g de carne de res

Añadir todo bien cortado (en trozos que quepan en boca y en cuchara) a la base de cocción de la versión vegetariana sin el curry, pero sí con el orégano y el comino. Esto último las hace más nuestras.

Recomendaciones

Cocer a fuego lento – esto nos proporciona un mejor guiso y no rompemos el grano.

Hay muchas variedades de lentejas, quizás alguna necesite remojo de un día a otro.

Por último, como pasa con casi todos los potajes, al día siguiente estará aún mejor.

Matajíbaro

31 Mar

Matajíbaro porción Matajíbaro

El matajíbaro pertenece a ese grupos de platos que andan en peligro de extinción. El hermano mayor del fufú, se dice que proviene de África, que era comida de negros cimarrones escapados de sus dotaciones y otras cosas más, pero como ya he comentado en otras entradas, lo mío son los fogones – la historia se la dejo a otros.

Una cosa es segura: es un plato de ésa región de Cuba de donde son los tinajones,tienen una compañía de ballet clásico de un nivel espectacular y en las calles se baila al compás de Adalberto y su Son. Hay quien afirma que las mujeres más lindas de la mayor de las antillas son de Camagüey. Sobre ésto último, yo coincido con Benedetti: hay mulatas en cada punto cardinal. Pero matajíbaro como el de Camagüey no hay dos.

La versión que presento es propia. Hay otra variación, en la que se fríen los plátanos. Ando en una onda saludable y trato de reconducir un poco nuestra cocina en esa línea. He sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva y adicionado un tomate. La gran diferencia entre el matajíbaro y el fufú es que en el matajibaro todo se muele y en el fufú no.

 

2 plátanos machos verdes (plátanos de cocina)

1 plátano macho pintón (ni maduro ni verde)

200g de panceta de cerdo

1 dl de aceite de oliva

1 pimiento rojo

1 tomate maduro grande

1 cebolla de porte medio

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de vinagre blanco

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta blanca

comino molido

sal

 

Comenzar lavando los plátanos con su cáscara, cortarlos en tacos como para hacer tostones. Hervirlos con el laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta hasta que se encuentren blandos.

Matajíbaro proceso

Cortar toda la verdura bien fina y la carne en trozos pequeños. Comenzar en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite de oliva por este orden: el ajo, el comino a gusto, la cebolla y el pimiento. Seguir con la carne, removiéndolo todo y por último el tomate. Cocinar a fuego lento y retirar. Pelar los plátanos y colocarlos en un recipiente junto con el sofrito y la carne. Apisonar un poco con la ayuda de una espumadera y poner vinagre y sal a gusto.

Pasarlo todo por una máquina de moler. Calentar nuevamente una sartén con unas gotas de aceite de oliva y colocar la masa para dar una forma elegante y tratar de obtener una superficie dorada.

 

Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Pollo a la barbacoa

15 Sep

Pollo a la barbacoa

Dicen que los cubanos tenemos más de 100 formas de cocinar el pollo. En la década de los 80 se puso de moda una forma de cocinar el pollo que se denominaba a la barbacoa. De barbacoa no tenía nada, salvo la asociación de sabores con la salsa soja y la mantequilla. Mi madre hacía este plato muy bien – le quedaba divino – pero en una visita a casa de mi amigo Tony Rico me dijo “la vieja va a hacer pollo a la barbacoa, ya verás”. De Tony puedo decir con conocimiento de causa que es, la poesía viviente . Es  una suerte de mezcla entre Faulkner y Benedetti . Yo tenía el listón muy alto por el pollo que se comía en mi casa. Por otro lado, como los poetas pecan de exagerados, pensé que por ahí iban los tiros, pero hoy todavía recuerdo con gusto aquel pollo. A la receta que expongo, le  he adicionado champiñones, pero es un poco un homenaje a Mirtha, la mamá de Tony.

 

1 pollo de 1,2 kg

2 cebollas

4 dientes de ajo

300 g de champiñones

1 dl de salsa de soja, típo china

100 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de girasol

orégano

comino molido

pimienta blanca fresca molida

1 ramillete de albahaca

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Limpiar y laminar los champiñones. Porcionar el pollo en octavos o cuartos, como se desee.

Comenzar sofriendo el ajo en la mantequilla y el aceite. Seguir con los trozos de pollo, la cebolla y las especias secas. Cuando la cebolla se duerma, agregar la salsa de soja con medio vaso de agua. Al lograr el punto de ebullición, bajar el fuego y tapar por espacio de media hora. Luego destapamos y subimos a fuego medio unos 5 minutos.

 

Recomendaciones

No utilizar sal, la salsa de soja suele ser muy salada.

El aceite de girasol u otro sabor neutral, es para que la mantequilla no se queme.

Los chips de albahaca que he utilizado, se hacen sofriendo las hojas de albahaca en abundante aceite para luego colocarlas en papel adsorbente.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Mi fricasé

10 Jun

Mi fricasé

Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana,  yo saqué a colación esto y me respondieron “es que todos comemos”. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues ¡bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos  alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo “mi fricasé” y no “fricasé de pollo”.

 

1 pollo

2 zanahorias

2 papas medianas

200 g de calabaza

100 g de aceitunas

1 aji verde (pimiento en Europa)

2 tomates rojos medianos

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 rama de canela

2 hojas de laurel

Bijol

orégano seco

comino

pimienta blanca fresca molida

orégano cubano fresco

1 vaso de vino seco (vino amontillado)

150 g de puré de tomate

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

sal

 

Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un  chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza – todos cortados en brunoise – y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco.

 

Recomendaciones

Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado.

Las aceitunas que he usado son del tipo kalamatas griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien.

Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura.

El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna vicera.

Amarillo con chorizo y maíz

30 May

Arroz amarillo con chorizo y maíz

Estoy seguro que a cualquier cubano que le cite estas palabras como adivinanza, me responderá “arroz”. Hace unos días entró en el blog un amigo de la infancia, dejó un comentario sobre un arroz amarillo con Bijol en época de crisis y luego de las fiestas de la juventud donde nos reuníamos el Brujo, el Mocho, el Fingo, Tartaleta, Mermelada, Yoyi, Sergio el loco, Pacotilla y, el autor de estas líneas, el Conde del arroz amarillo, entre otros apodos. En el barrio, todos teníamos un apodo, formaba parte de ese juego de la juventud y el humor cubano que no conoce fronteras y en ocaciones es cruel, pero muy divertido. Mi misión, encomendada por mi mismo y como dice mi amigo, era cocinar siempre algo luego de la fiesta o simplemente después de la tertulia nocturna. Creo que esa faceta de cocinero improvisado marcó un poco mi destino. El arroz como recurso y economía era la solución idónea para un grupo de hambrientos adolescentes. Ésta receta con un chorizo de menor calidad envió a casa a unos cuantos jóvenes con la barriga llena y el corazón contento.

 

400 g de arroz (tipo grano largo)

6 chorizos tipo español

3 mazorcas de maíz

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 dl de vino seco ( vino tipo amontillado)

1 cucharada sopera de puré de tomate

aceite de oliva

comino

orégano

2 hojas de laurel

pimienta negra fresca molida

Bijol

pimentón picante

sal

 

Cocer las mazorcas de maíz y retirarlas cuando estén blandas. Desgranarlas con la ayuda de un cuchillo cuando hayan bajado de temperatura. Reservar el agua.

Cortar el ajo bien fino y sofreírlo en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y las especias secas, luego el chorizo, la cucharada de tomate y el vino seco. Agregar el arroz previamente lavado en agua fria, seguir con los granos de maíz y remover a fuego lento, sofriéndolo todo. Poner sal a gusto y subir el fuego agregando el agua del maíz. Lo llevamos a ebullición, lo tapamos y bajamos el fuego manteniéndolo unos minutos a fuego muy lento. Lo apagamos y dejamos reposar unos 10 minutos.

La medida idónea es por cada cantidad de arroz, sea taza, vaso o en este caso gramos, ponemos 1,5 de agua.