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Boniatillo

28 Abr

Boniatillo variedades

“Cómprame boniatillo” cantaban Pototo y Filomeno, dos cómicos cubanos inigualables. El boniatillo tiene dos formas básicas de elaborarse: una es tipo natilla, un postre más de mesa. La otra – que presento hoy en forma de bombones – es la típica versión que se le podía comprar a los vendedores ambulantes en Cuba, escuchando su pregonar en la época en que la isla cantaba y baliaba al compás de los pregones. Estos últimos están en peligro de extinción. Las dos versiones de boniatillo tienen un hermano ancestral – el matarrabia – pero a su vez todos son tan cubanos como Aníbal de Mar y Leopoldo Fernández, los auténticos creadores de Pototo y Filomeno. Con su inmortal boniatillo.

 

1 kg de boniato amarillo

300g de azúcar blanca

2 cucharadas de licor de anís del Mono

50g de coco rallado

50g de azúcar glacé

50g de cobertura de chocolate rallada del 70%

50g de cardamoma

50g de canela en polvo

 

Pelar y cortar el boniato en dados. Cocer a fuego medio hasta que esté blando. Llevarlo a un colador, dejarlo escurrir bien y colocarlo nuevamente en un recipiente con 200g de azúcar blanca y el anís. Remover muy bien logrando una textura tipo puré sin grumos.

Colocar la masa en un recipiente tapado en el frío de un día para otro. Al día siguiente realizamos bolitas del mismo tamaño que albóndigas y las pasamos o por la ralladura de coco, el azúcar glacé, el chocolate. A la canela y la cardamoma, les añadimos 50g de azúcar a cada una respectivamente.

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Las versiones originales se hacen con ralladura de coco o azúcar glacé. He querido aportar nuevos sabores y a mi mujer le encanta la combinación del boniato con la canela.

 

 

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Africanas

23 Feb

Africanas

Las africanas son unas golosinas de chocolate que estuvieron tan presentes en mi generación como la escuela al campo, la habanera del parque Almendares o las tachuelas de chocolate en la matiné del cine Acapulco. Llevo algún tiempo en proceso de investigación para elaborarlas, pues nunca fueron un dulce casero sino que formaron parte de esa indústria alimenticia en Cuba que en la década de los 80 del siglo pasado tuvo algunos aciertos fantásticos, como el jugo de mango taoro, los helados de Coppelia o el ya desaparecido jamón del diablo en lata.

Desde la creación del blog no había estado tanto tiempo sin subir una receta nueva, por lo que pido disculpas a los seguidores.

3 huevos grandes

70g de azúcar blanca refinada

40g de harina de trigo

40g de maizena

250g de cobertura de chocolate 70%

Preparar el horno a 200 grados centigrados.

Batir las claras consiguiendo una espuma firme. Añadir el azúcar de poco a poco, cucharada a cucharada. Batir las yemas por separado y adicionarlas al merengue, removiendo de forma ligera. Cernir la harina y la maizena sobre la mezcla, remover suave para que todo quede bien mezclado, evitando grumos.

Colocar la mezcla en una manga pastelera, y hacer tiras de unos 5 ó 6 cm aproximadamente en una placa de horno con papel de hornear. Llevar al horno por espacio de 7 a 10 minutos. Retirarlos y esperar que tomen temperatura ambiente.

En baño maria fundir el chocolate. Lo óptimo es fundirlo sobre los 43 grados y esperar que baje a una temperatura de 30 a 33 grados, para luego bañar los bizcochos, colocándolos después en una parrilla a escurrir.

Recomendaciones

Los huevos es preferible sean de gallina libre.

Los bizcochos deben reposar cuando salen del horno, para lograr efecto crujiente.

La temperatura del chocolate nos proporciona que la cobertura se solidifique sobre el bizcocho y no se quede con color mate.

La receta está calculada para 18 ó 20 unidades.

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Natilla de chocolate

7 Ago

Natilla de chocolate

No puedo dejar de asociar natilla con Mantilla. Sé que es sólo  un juego de palabras, pero mi mente se ve seducida por esa barriada de La Habana cada vez que hago natilla. En alguna ocasión he llegado a mencionar “mantilla de limón” o de vainilla – mi dislexia me traiciona. Suerte que eso de la dislexia va de confundir palabras y no especias. En la infancia, la abuela Maruja nos hacía de varios sabores; la más común vainilla. Creo que fue, y sigue siendo, ese postre de bajo coste elemental en una cocina de hogar. Las recetas que he visto en Internet, y de forma general, publicadas por autores cubanos casi todas nos dan medidas en cucharadas y vasos. Yo subo la mia propia y confieso que he reducido un poco los niveles de azúcar, pues eso de azúcar pa’ crecer, como que no. Sin marear más la perdíz, ahí los dejo con mi mantilla… Perdón: con mi natilla.

 

1 L de leche

6 yemas de huevo

40 g de maizena

150 g de azúcar blanca

200 g de cobertura de chocolate al 70%

 

Poner la leche a fuego lento.

Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una mezcla de color blanco. Adicionar la maizena y remover un poco más.

Fundir la cobertura de chocolate a baño maria. Cuando esté lista, agregar la leche y cuando ésta rompa a hervir, seguir con el resto de ingredientes. Bajar el fuego y remover con una cuchara de madera hasta lograr una textura bastante firme. Retirar, y cuando haya bajado la temperatura, llevar la natilla, previamente emplatada, a la nevera.

 

Recomendaciones

Esperar que enfríe del todo antes de consumir ya que el sabor del chocolate se realza con el frío.

La ralladura de chocolate que he usado en la decoración también intensifica el sabor. Es importante sólo  colocarla cuando la natilla esté fría para mantener la textura.

De igual forma, una fruta fresca viene muy bien. Yo he usado fresas, pero también las frambuesas, la naranja o el kiwi van bien.

La leche puede ser perfumada con vainilla, canela, cardamomo o simplemente naranja. La versión que presento es únicamente de chocolate.

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Mousse de chocolate con ron añejo y crujiente de ajonjolí

24 Abr

Mousse de chocolate

Hace unos años, mi hermano George organizó una expedición que consistía en navegar el rio Toa y pasar por la Melba (la zona más selvática de Cuba donde nunca ha habido guerra ni con los mambises, ni con el ejército rebelde). A la expedición se sumó mi otro hermano Clive – o sea que fuimos tres Rudd – para subir el Pico Turquino y terminar en Baracoa. De la expedición recuerdo muchas cosas gratas, aprendí otras tantas, como que Baracoa es la ciudad de las tres C: coco,café y cacao. El cacao que en esa zona se cultiva es trinitario y la infusión de chocolate que tomé en casa de un campesino que muy amblemente nos dio cobijo, todavía la recuerdan mis papilas gustativas.

 

Para el mousse

200 g de cobertura de chocolate del 75%

4 huevos

60 g de azúcar blanca

3 cl de ron añejo

75 g de mantequilla

 

Fundir el chocolate con la mantequilla a baño María. Retirar del fuego y añadir las yemas previamente separadas. Remover bien para que no se formen grumos. Adicionar el ron y seguir removiéndolo todo para lograr una mezcla homogénea.

Montar las claras con un batidor eléctrico y, cuando estén montadas, agregar el azúcar de poco a poco, sin dejar de batir.

Tomar un poco de las claras montadas e incorporarlas al chocolate, vertiendo luego el chocolate sobre las claras y con una espátula removemos de forma suave hasta lograr un solo color, pero sin batir, como dando aire.

Servir en los recipientes en los que va a ser consumido el mousse y colocar en la nevera por espacio mínimo de una hora antes de servir.

 

El crujiente

1 dl de ajonjolí

0,5 dl de azúcar

1 huevo pequeño

1 cucharada grande de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

40 g de mantequilla

 

Colocar el ajonjolí en un recipiente amplio. Fundir la mantequilla y enseguida esparcirla sobre el ajonjolí. Al tomar temperatura ambiente, adicionar el azúcar y la harina ya mezclada con el polvo de hornear. Batir el huevo ligeramente e incorporarlo a la mezcla.

Con una cuchara colocamos unas 6 unidades – dejando bastante espacio entre si – sobre  papel de hornear en una bandeja metálica.

Horneamos a una temperatura de 225 grados , unos 6 minutos aproximadamente.

 

Recomendaciones

Añadir al azúcar a las claras es fundamental  como último paso y de poco a poco, ya que sino corremos el riesgo de que no se monten las claras.

Es vital que la unión de las dos mezclas para conseguir el mousse, se haga despacio de poco a poco sin batir, para no perder volúmen.

Dejar enfriar debidamente el mousse baja el punto de azúcar y sube el sabor del chocolate.

Usar chocolate trinitario va mejor con el ron y el ron sólo debe de usarse añejo.

Para el crujiente, es fundamental calentar el horno previamente.

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