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Filete de cerdo a la sidra

27 Dic

Filete de cerdo a la sidra

En pocos días, Cocina con Cuba cumple un año, más de 25.000 clics, 100 recetas y una media de 1.500 visitantes todos los meses. Gracias a todos! Cocina con Cuba crece debido a sus comentarios y forma de promocionar este humilde blog en las redes sociales. A todos, buena entra de año y que el 2014 sea más lindo aún.

Subo la receta 100 con un plato de toques asturianos. Como siempre digo, soy cocinero por una asturiana, mi abuela. Por esa razón y otras, viva la sidra, el Cabrales, la nata, la mantequilla, el Sporting de Gijón, la fabada y el pote. Soy más cubano que las palmas y más habanero que el castillo del Morro, pero es de bien nacido ser agradecido. Por otra parte, llevo mucho tiempo con deseos de hacer una especie de homenaje a mi abuela y a mi madre que me permitieron empanar sus croquetas, remover su bechamel, asistir a los chayotes rellenos y el flan de calabaza, ser partícipe del proceso creativo en vacas gordas y flacas. A Maruja y a Mercedes, mi abuela y mi madre, gracias!

 

800 g de filete de cerdo

1 botella de sidra (tipo espumosa asturiana)

1 cebolla grande

2 manzanas (he utilizado Verdialona)

0,5 L de nata liquida

150 g de mantequilla

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete. Sofreír los restos en una cazuela con 50 g de mantequilla, la cebolla y la manzana previamente cortadas en trozos grandes. Poner sal y pimienta blanca a gusto. Sofreír hasta que todo tome un color dorado. Añadir la sidra y reducir hasta que quede solo una cuarta parte de la salsa.

Pasar por un colador fino, retirar todos los restos de carne para luego agregar la nata.

En una sartén marcamos el filete con 50 g de mantequilla poniendo sal y pimienta blanca a gusto. Retiramos la sartén del fuego y llevamos el filete en otra fuente al horno previamente calentado a 180 grados centígrados por espacio de aproximadamente 15 minutos.

La salsa la colocamos en la sartén donde marcamos la carne. Dejamos reducir hasta la mitad, colocándola luego en un mixer estacionario o manual, triturándola bien y pasándola por un colador fino.

Con una pizca de mantequilla salteamos la otra manzana limpia y cortada en gajos.

Retiramos el filete del horno, esperamos que baje un poco de temperatura y cortamos en porciones de 200 g colocándolos unos minutos en la salsa antes de servirlo.

 

He presentado el filete con unos chips de manzana:

Cortar la manzana en rodajas bien finas. Colocarlas sobre un papel de hornear y pincelarlas con un almíbar a punto de hebra para luego ponerlas al horno una hora a 125 grados centígrados.

Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Costillas de cerdo

3 Ene

Costillas de cerdo

Las costillas de cerdo siempre me han gustado. Cuando asábamos un puerco en fiestas, yo tenía por decreto el número uno para las costillas. Es  una ley no escrita reservarle al que se mete todo ese tiempo que lleva un gran asado su parte deseada.

Las que traigo aqui, tienen un toque especial, han sido marinadas en miel, ajo y limón criollo, las sirvo con chips de yuca.

Nunca algo tan sencillo me ha gustado tanto.

 

1 kg de costillas de cerdo

4 limones criollos

2 dl miel de abeja líquida

1 cabeza de ajo

pimienta negra, sal

Porcionar las costillas si no lo están. Exprimir el limón, macerar el ajo y juntarlo todo con la miel, adicionando pimienta negra a gusto.

Dejar macerar en la nevera por espacio de 24 hrs.

Retirar, reservando el marinado, poner sal a gusto. Encender el horno a 180 grados y poner las costillas por espacio de 40 a 50 minutos . Pincelar las costillas con el marinado, mínimo en dos ocasiones, dando vueltas a las mismas.

Chuleta de cerdo

3 Ene

Chuleta de cerdo

Según criterios de cubanos que viven en Miami, allí se puede encontrar Naranja Agria. Como suspiro solo de recordar ese sabor único, para los cubanos que vivimos en Europa y andamos desperdigados por el mundo, sabemos que hay dos productos de nuestra historia culinaria que se hacen imposibles de conseguir : La Naranja Agria y el Mamey, lo que trato de suplir hoy es la naranja agria o al menos buscar un sabor con cierto simil.

 

4 chuletas de cerdo

2 naranjas dulces

4 limones (Criollo)

1 cabeza de ajo

orégano

comino

2 hojas de laurel

pimienta negra, sal

 

Exprimir los cítricos, pelar el ajo y majar, con el comino y orégano, unir todas las especies con el jugo de los cítricos y cubrir las chuletas, situadas previamente en un recipiente, plástico o vidrio, poner en el frío, unas 24 horas.

A la sartén, con una pizca de aceite de oliva poniendo sal a gusto.

Nota : Se puede realizar la misma operación con una pierna de cerdo, que se desee asar aumentando las especies y cítricos.