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Croquetas de jamón

12 May

Croquetas de jamón

Los cubanos con las croquetas  tenemos una relación unica. Hace poco, un amigo sueco me preguntó qué tenemos los cubanos como fast food. Sin lugar a dudas, un ejemplo son las croquetas. En conversaciones con cocineros de Suramérica quedé sorprendido,  pues no conocían las croquetas. Creo que en Cuba – al ser la primera colonia de España y luego la última en liberarse – la influencia gastronómica ha calado. Como otras tantas cosas, tanto es así que la primera línea de ferrocarril española del mundo se hace rodar en tierra cubana y no de Barcelona a Mataró como muchos creen. Éste último fue el primer ferrocarril en la península ibérica. En un tren de Habana a Santiago, comí unas croquetas espectaculares. Hay que reconocer que ésta comida nos llegó de España, aunque en Cuba sean asumidas como propias.

 

150g de harina de trigo

1 cebolla

400g de jamón serrano

0,5 L de leche entera

0, 5 L de caldo de jamón

nuez moscada rallada fresca

40g de pan rallado

3 huevos

un chorro de aceite de oliva

 

Limpiar y cortar la cebolla en brunoise. El mismo corte se lo aplicamos al jamón.

Jamón para las croquetas

En una cazuela de doble fondo o fondo grueso sofreímos la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla quede bien dormida, seguimos con el jamón y acto seguido colocomos 100g de harina. Removiendo constantemente, adicionamos la leche y el caldo de jamón  a su vez la nuez moscada. Seguimos removiendo. El mejor indicador de que la masa se encuentra lista, es cuando comience a despegarse de las paredes de la cazuela y del fondo.

Retiramos la masa llevándola a un recipiente llano, estirándola. Cuando tome temperatura ambiente, la tapamos con papel film, llevándola al refrigerador donde la  dejamos enfriar mínimo un par de horas.

Comenzamos el proceso de empanizado que consiste en pasar las croquetas por harina, huevo batido y por último pan rallado, dándole su forma característica con la ayuda de las manos.

 

Recomendaciones

Para el paso final – el momento de freír las croquetas – el aceite debe estar bien caliente y abundante.

No he utilizado sal, pues el jamón suele estar bien salado.

Sofreír el jamón primero intensifica su sabor.

En caso de que la masa no nos quede compacta, adicionar de poco a poco algo más de harina.

 

Ensalada de pollo

3 Mar

Ensalada de Pollo

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

 

2 pechugas de pollo

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cebolla (de porte mediano)

1 cucharada de puré de tomate

1 ml de vino de Oporto

4 hojas de lechuga

sal

mayonesa – preferiblemente casera**

verduras a gusto

tostadas

 

Cocer las pechugas con los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Retirar y esperar que tome temperatura ambiente. Desmenusar con las manos, tipo hilachas.

Pelar y cortar la cebolla tipo brunoise, o sea en dados bien pequeños. Lavar las hojas de lechuga y cortarlas tipo juliana, bien finas.

En un recipiente colocar el pollo deshilachado junto a la mayonesa, el puré de tomate, el vino, la cebolla y la lechuga. Remover bien y poner sal a gusto.

 

*Ten Cent: Una cadena de tiendas en La Habana entre las decadas de los 50 y 60.

** La receta se encuentra en el apartado “Salsas y mojos

Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Filete de cerdo a la sidra

27 Dic

Filete de cerdo a la sidra

En pocos días, Cocina con Cuba cumple un año, más de 25.000 clics, 100 recetas y una media de 1.500 visitantes todos los meses. Gracias a todos! Cocina con Cuba crece debido a sus comentarios y forma de promocionar este humilde blog en las redes sociales. A todos, buena entra de año y que el 2014 sea más lindo aún.

Subo la receta 100 con un plato de toques asturianos. Como siempre digo, soy cocinero por una asturiana, mi abuela. Por esa razón y otras, viva la sidra, el Cabrales, la nata, la mantequilla, el Sporting de Gijón, la fabada y el pote. Soy más cubano que las palmas y más habanero que el castillo del Morro, pero es de bien nacido ser agradecido. Por otra parte, llevo mucho tiempo con deseos de hacer una especie de homenaje a mi abuela y a mi madre que me permitieron empanar sus croquetas, remover su bechamel, asistir a los chayotes rellenos y el flan de calabaza, ser partícipe del proceso creativo en vacas gordas y flacas. A Maruja y a Mercedes, mi abuela y mi madre, gracias!

 

800 g de filete de cerdo

1 botella de sidra (tipo espumosa asturiana)

1 cebolla grande

2 manzanas (he utilizado Verdialona)

0,5 L de nata liquida

150 g de mantequilla

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete. Sofreír los restos en una cazuela con 50 g de mantequilla, la cebolla y la manzana previamente cortadas en trozos grandes. Poner sal y pimienta blanca a gusto. Sofreír hasta que todo tome un color dorado. Añadir la sidra y reducir hasta que quede solo una cuarta parte de la salsa.

Pasar por un colador fino, retirar todos los restos de carne para luego agregar la nata.

En una sartén marcamos el filete con 50 g de mantequilla poniendo sal y pimienta blanca a gusto. Retiramos la sartén del fuego y llevamos el filete en otra fuente al horno previamente calentado a 180 grados centígrados por espacio de aproximadamente 15 minutos.

La salsa la colocamos en la sartén donde marcamos la carne. Dejamos reducir hasta la mitad, colocándola luego en un mixer estacionario o manual, triturándola bien y pasándola por un colador fino.

Con una pizca de mantequilla salteamos la otra manzana limpia y cortada en gajos.

Retiramos el filete del horno, esperamos que baje un poco de temperatura y cortamos en porciones de 200 g colocándolos unos minutos en la salsa antes de servirlo.

 

He presentado el filete con unos chips de manzana:

Cortar la manzana en rodajas bien finas. Colocarlas sobre un papel de hornear y pincelarlas con un almíbar a punto de hebra para luego ponerlas al horno una hora a 125 grados centígrados.

Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

Crema de queso

16 Oct

Crema de queso

Mis primeras visitas a restaurantes en La Habana me traen el recuerdo de algo tan sencillo como la crema de queso. En la infancia, éste plato se situaba en la preferencia de mis primeros pedidos. Como entrante, le ganaba a la ensalada de estación, el entremés de productos españoles (tabla de embutidos ibéricos) o las bien aventuradas croquetas. La crema de queso tiene ese sabor suave propio de una buena bechamel, que según mi punto de vista es apropiado para el paladar infantil.

Existen dos versiones, una sobre la base de bechamel, la otra con una proporción de bechamel y caldo de pollo. He optado en esta receta por la que se hace solo con base de bechamel.

Por otro lado, mi hermano menor, Rurik, me pasó un correo donde me decía algo así como que este plato le trae recuerdos de nuestro viejo, pues este último lo llevaba al restaurante El jardin, lo convidaba a crema de queso y el viejo se daba gusto con una copa de vino tinto.

Yo, éste plato lo tomaría con vino blanco, pero para gusto colores, para recuerdos mi viejo y para sabores la crema de queso.

1 l de leche entera

40 g de harina de trigo

200 g de queso tipo Gouda

50 g de mantequilla

20 g de aceite vegetal

1 cebolla mediana

pimienta blanca fresca molida

nuez moscada

sal

Colocar la mantequilla y el aceite en una cazuela de doble fondo a fuego lento. Pochar la cebolla previamente cortada en brunoise. Seguir con la harina, removiendo hasta que ésta tome un color amarillento. Poner una pizca de nuez moscada, pimienta blanca, sal y agregar la leche. Llevarla a punto de ebullición removiendo con una cuchara de madera. Cuando esto suceda, adicionar el queso y batir con un mixer eléctrico de mano o estacionario.

He servido la crema con una cesta de queso gran padano y una tapenada. Las recetas se encuentran abajo.

Recomendaciones

El aceite se usa para que la mantequilla no se queme.

Trabajar a fuego lento, es un plato sencillo, pero la complicación puede estar en que se nos peque al fondo, trasmitiendo un mal sabor.

Cesta de queso

Una cesta de queso gran padano: Rallar el queso, colocar en formas redondas y ponerlos sobre papel de hornear en el horno previamente calentado a 80 grados por espacio de 5 minutos. Cuando tome color dorado, retirar y hacer forma de cestas sobre un vaso o taza chica. Por último rellenar la cesta con queso Gouda rallado.

Una tapenade: Es sólo la mezcla de aceitunas negras, aceite de oliva y sal pasadas por un mixer.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

31 Jul

Pyttipanna de boniato y filete de cerdo

La Pyttipanna es un plato típico de la comida sueca que se compone de papas salteadas en dados con carne y salchichas de igual forma. Sus otros componentes son la cebolla, el perejil y la pimienta blanca y se sirve con remolacha encurtida y huevo frito o una yema cruda. Su origen tenía como objetivo aprovechar todo el sobrante de carne y salchichas que quedaba de la semana. La idea de esta nueva versión no es otra que acercar a nuestro paladar algo tan lejano como un plato nórdico con una composición que para los suecos sería algo exótico y para nosotros muy propio en cuanto a sabor. Podría llamarse salteado de filete de cerdo y boniato, pero como la inspiración viene de la comida sueca, ahí los dejo con la pyttipanna acubanada, con su huevo frito y como dice el refrán: una ensalada cubana sin aguacate, no tiene sabor cubano.

 

500 g de filete de cerdo

400 g de boniato

2 aguacates medianos

4 huevos

2 cebollas medianas

2 limones criollos

1 naranja dulce

aceite de oliva

1 ramillete de perejil

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar el filete de cerdo, cortarlo en dados pequeños y colocarlo a marinar en el zumo de los limones y la naranja por espacio de dos horas en la nevera.

Limpiar el boniato y cortarlo de igual forma que la carne.

Limpiar y cortar bien finas las cebollas.

Comenzar a sofreir el boniato y la cebolla en un sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la carne – sin el zumo del marinado – poner sal y pimienta blanca a gusto. Terminar con perejil bien fino cortado.

Filetear los aguacates y freir los huevos.

 

Recomendaciones

La idea del plato es que sea un salteado, lo que significa que es a la plancha y nunca frito por lo que debemos dosificar la cantidad de aceite.

No colocar sal en el marinado, pues esto seca la carne.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.