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Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

Picadillo a la habanera

17 Feb

Picadillo

Dicen que los cubanos tenemos 1000 formas de hacer el pollo. Yo creo que lo mismo sucede con el picadillo (carne molida o cortada) en España o Sudamérica, pues al menos en España el significado cambia totalmente.  Picadillo también es una forma de hacer música, de tocar las tumbadoras. Creo que alguien como Pello El Afrocan o Tata Güines lo hacían bien. A mi la polirrítmica en nuestra música me gusta mucho, pero se me da mejor el picadillo. Esta receta lleva aceitunas, pasas de uvas, alcaparras, aceite de oliva, en fin que si sigo termino en Jaén o cualquier rincón de la península ibérica, pues casi ninguno de estos productos se dan en Cuba, por lo que nos hacemos una idea de la influencia que tuvo en nuestra mesa la colonia española y luego la gran emigración con las vacas flacas en España, cosa ésta que anda de vuelta. Espero esto último se solucione y de momento vamos al picadillo, que bien podría ser una solución a la crisis en las cocinas domésticas de la península ibérica en estos momentos.

 

600 g de picadillo (carne de vacuno, molida). Se puede hacer con carne mezclada con cerdo.

1 cebolla

2 dientes de ajo

aceite de oliva

alcaparras

aceitunas sin semillas

pasas

vino dulce tipo moscatel

azúcar prieta

1 cucharada de puré de tomate (puede prescindirse). Va a gusto

orégano

pimienta y sal

4p

 

Poner las pasas en vino moscatel  la noche anterior. Cortar ajo y cebolla bien finos , sofreír comenzando por el ajo. Cuando comience a tomar color, poner la cebolla y el orégano, el azúcar, la carne y el puré de tomate. Por último las pasas escurridas, aceitunas y alcaparras y en caso de quedar muy seco poner un poquito de agua, salpimentar a gusto y terminar a fuego lento.

 

En este caso siempre pimienta negra y en el caso de las pasas, alcaparras, aceitunas, no he puesto cantidad pues cada cual a su gusto.

Originalmente se usa vino seco (tipo Fino la Ina, Tio Pepe).

Vaca frita

12 Feb

Vaca frita

Los cubanos somos tan sui generis con la forma de denominar que utilizamos para algunos de nuestros platos, lugares y bebidas. Nombres que bien parecen salidos de una novela Garcia Marquiana. Son tan singulares que hasta el más pinto del palomar se asombra.  Las Tetas de Maria Teresa o Maria la Gorda, paticruzado, ropa vieja… En fin, Serafín… Bien podríamos estar aquí con un sinfin de nombres interminables y que si no naciste en la mayor de las Antillas, podrías pensar que estamos refiriéndonos al Club de la Comedia o grandes bacanales con la danza de unos indios caribes. Yo sí naci en la mayor de las Antillas y debo confesar que a pesar de esto último, la primera vez que escuché el nombre de vaca frita imaginé una gran vaca frita sobre una gigantesca mesa devorada por nuestras tribus caribes.

1 kg de carne vacuna (falda o paleta)

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

2 ajíes (pimiento morrón)

aceite de oliva

orégano

comino

pimienta negra

1 ramillete de perejil

1 hoja de laurel

sal

Cortar la carne en cubos de 8 cm aproximadamente manteniendo el pellejo.

Cocerla en olla de presión con orégano, pimienta negra en grano, la hoja de laurel, comino y un diente de ajo. Cuando ésta rompa a hervir, con 20 minutos es suficiente.

Cortar el ajo, la cebolla y los ajíes en juliana (tiritas). Cuando la carne tome temperatura ambiente, la deshilachamos con las manos por su propia hebra, deshaciéndonos de la parte del pellejo.

Calentamos una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Comenzamos sofriendo el ajo, la cebolla, los ajíes, el orégano, el comino y la carne. La sofreímos durante unos minutos para lograr un efecto crujiente dorado con las hebras. Ponemos sal y pimienta al gusto, terminando con el zumo de los limones.

Antes de servirla le colocamos perejil previamente cortado.

El perejil no solo lo utilizo por estética y color, también le da un toque de frescura.

Los pellejos los mantengo, pues resulta que los trozos se mantienen mejor y así no se deshacen en la olla.

Los ajíes, es aconsejable utilizar distintos colores – no solo por estética, sino que diversifica los sabores.

El caldo, lo reservamos para sopas, salsas o simplemente para hacer un buen consomé con limón, viene de maravilla.

Carne con papas

3 Ene

Carne con papas

Siempre recuerdo la carne con papas de mi madre como algo realmente agradable de la infancia. Es uno de esos platos que extrañas,  sobre  todo en la emigración. Cualquier europeo, este plato lo acompañaría con pan. En el caso de los cubanos, si no nos ponen arroz en la mesa, podemos mirar con cara de asombro. Yo creo que esta forma de cocinar la carne, es un poco nuestro gulasch. Ni siquiera el guiso sueco conocido como ‘kalops’, que para mi gusto es espectacular, puede suplir mi añoranza por la carne con papas.

 

400 g de carne de res (puede usarse pecho, contra, aguja,redondo y hasta falda)

200 g de papas ó 4 unidades de medio porte

1 cebolla

1 pimiento rojo

4 tomates maduros

6 dientes de ajo

1 dl puré de tomate

1 dl aceite de oliva

1 dl de vino seco (Tio Pepe, Fino la Ina)

1 cucharada sopera de azúcar

2 hojas de laurel

comino

orégano

pimienta negra

perejil

orégano fresco (preferiblemente tipo cubano)

sal

 

Cortar la carne en dados,  tipo pulgada al cuadrado. Hervir la carne con una hoja de laurel, orégano y comino. Yo la suelo hervir en olla exprés, luego que rompe a hervir, con media hora es suficiente.  Reservar el caldo.

Hacer un sofrito por este orden: Aceite de oliva, ajo y especias secas, comino, orégano, pimienta negra, laurel y luego la carne, la cebolla, el pimiento, los tomates, las papas cortadas en medida similar a la carne, el puré de tomate, el vino seco, el azúcar. Sofreir bien todo, cubrir con el caldo de la carne, poner sal y guisar a fuego lento unos 40 minutos sin tapar. Cuando esté listo, poner perejil y orégano fresco previamente cortados. Dejar unos 5 minutos más para que se fundan todos los sabores .