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Deconstrucción de crema catalana

18 Nov

Deconstrucción de crema catalana

Casi todos los restaurantes de Cataluña tienen en su carta de postres la crema catalana. Trabajando en Barcelona, me tocó en varias ocasiones ser el encargado de este sencillo manjar. Recuerdo que en lenguaje de cocina se pedía una Marta Ferrusola (esposa de Jordi Pujol, Presidente de la Generalitat de Catalunya durante 23 años). Era una broma interna entre los cocineros por eso de que Marta era la crema.

Yo me enamoré de la crema y no de Marta, pero sí a su vez me enamoré de Cataluña. Muchas cosas viví en ésa tierra; fruto de mi amor con mi mujer, nació una de mis hijas; dejé allí muy buenos amigos; conocí una cocina como pocas en el mundo; y me hice instructor de buceo.

Es por eso que hoy, aunque éste blog va de cocina cubana, hago un homenaje a la natilla quemada – perdón – a la crema catalana. Eso de natilla quemada es en mi tierra, pero esa discusión, solo la mantengo de buen rollo con colegas catalanes. Hoy hago una deconstrucción de la crema catalana en homenaje a esa tierra y esa gente que tanto me llegaron.

 

1 L de nata líquida (35 % de grasa)

8 yemas de huevo

2 ramas de canela

la cáscara de una naranja

300g de azúcar blanca refinada

 

Poner a cocer la nata con la canela y la cáscara de naranja. Por otra parte, batir las yemas de los huevos con 200g de azúcar hasta que llege a tomar un color blanco la mezcla.

Cuando la nata rompa a hervir, bajar el fuego a mínimos. Dejar por espacio de unos 10 minutos incorporando después todo de  golpe a la mezcla del azúcar y el huevo, llevándolo nuevamente al fuego hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirarlo del fuego y bajarlo a temperatura ambiente. Lo llevamos a la nevera por un espacio mínimo de 2 horas. Pasarlo por un colador retirando la naranja y la canela.

Batir la mezcla hasta lograr una textura de mousse. Colocarla en el congelador mientras comencemos a realizar los nidos de caramelo.

Con el resto del azúcar  fundimos caramelo hasta llegar a un color rubio y cuando baje un poco de temperatura, con la ayuda de una cuchara en una superficie metálica o de mármol, dejamos el caramelo caer haciendo circulos. Seguido colocamos sobre el fondo de un vaso, como se ve en las imágenes abajo, para lograr la forma de un nido o una cesta.

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Plátanos en tentación

2 Nov

Plátanos en tentación

Hace unos días, Juan Carlos Caballero, el autor de SalonCubano.com (página de Facebook) promocionó una grabación de Guillermo Álvarez Guedez (el humorista cubano ya fallecido). El monólogo trataba de la cultura cubana y de nuestra forma de comer en la emigración, más concretamente en Miami. El monólogo – como todas las cosas de ese gran maestro del humor – a mi me produjo una risa que casi lloré, pero a su vez mencionó, entre otras cosas, algo tan sencillo como los platanitos en tentación, encendiendo mi bombilla culinaria.

Álvarez Guedez fue, al menos para mi gusto, el mejor humorista de todos los tiempos. Fue tambien vecino de mi familia en Cuba. Mi madre contaba que bajaba a la piscina del edifico Río Mar a contar chistes. Eso, como siempre digo, se lo dejo a los cronistas.

Doy gracias a Juan Carlos por promocionar  a ese mostro del humor cubano. A ti maestro, donde quiera que estés, te envío nuestros platanitos en tentación para darte un poquito de dulzor, ya que cuando te escuchábamos de forma casi clandestina en Cuba me distes tantas alegrías en vida.

 

4 plátanos bien maduros

100g de mantequilla

6 cucharadas de azúcar prieta (azúcar morena)

2 ramas de canela

1 cl de ron añejo

1 cl de vino seco (vino tipo amontillado)

3 cucharadas de azúcar blanca (opcional)

1 cucharada de canela molida (opcional)

 

Pelar los plátanos. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande. Colocar los plátanos y el azúcar prieta con las ramas de canela. Bajar la temperatura a fuego medio. Acto seguido agregar el vino seco y cocer hasta que los plátanos tomen un color acaramelado. Por último, subir el fuego y adicionar el ron. Seguir la cocción por espacio de un par de minutos para que el alcohol evapore y se impregne el sabor del ron.

Servir tal cual o con la opción de espolvorear una mezcla de azúcar blanca con canela en polvo por encima. Ésta última opcíón se convierte más en postre que en guarnición y va muy bien con helado de vainilla.

Boniatillo

28 Abr

Boniatillo variedades

“Cómprame boniatillo” cantaban Pototo y Filomeno, dos cómicos cubanos inigualables. El boniatillo tiene dos formas básicas de elaborarse: una es tipo natilla, un postre más de mesa. La otra – que presento hoy en forma de bombones – es la típica versión que se le podía comprar a los vendedores ambulantes en Cuba, escuchando su pregonar en la época en que la isla cantaba y baliaba al compás de los pregones. Estos últimos están en peligro de extinción. Las dos versiones de boniatillo tienen un hermano ancestral – el matarrabia – pero a su vez todos son tan cubanos como Aníbal de Mar y Leopoldo Fernández, los auténticos creadores de Pototo y Filomeno. Con su inmortal boniatillo.

 

1 kg de boniato amarillo

300g de azúcar blanca

2 cucharadas de licor de anís del Mono

50g de coco rallado

50g de azúcar glacé

50g de cobertura de chocolate rallada del 70%

50g de cardamoma

50g de canela en polvo

 

Pelar y cortar el boniato en dados. Cocer a fuego medio hasta que esté blando. Llevarlo a un colador, dejarlo escurrir bien y colocarlo nuevamente en un recipiente con 200g de azúcar blanca y el anís. Remover muy bien logrando una textura tipo puré sin grumos.

Colocar la masa en un recipiente tapado en el frío de un día para otro. Al día siguiente realizamos bolitas del mismo tamaño que albóndigas y las pasamos o por la ralladura de coco, el azúcar glacé, el chocolate. A la canela y la cardamoma, les añadimos 50g de azúcar a cada una respectivamente.

boniatillo coco boniatillo azúcar glacé boniatillo chocolate boniatillo canela boniatillo cardamoma

Las versiones originales se hacen con ralladura de coco o azúcar glacé. He querido aportar nuevos sabores y a mi mujer le encanta la combinación del boniato con la canela.

 

 

Buñuelos de yuca

1 Nov

Bunuelos de yuca

Comienzan a cansarme un poco las críticas constantes a la comida cubana, que si un turista dijo que en Cuba se come muy mal, que si Virulo hace una parodia diciendo que los cubanos solo tenemos dos papilas gustativas: una para los platanitos y otra para los frijoles negros. Que si la comida cubana tiene mucha grasa. Todo es relativo en la viña del señor… Nosotros tuvimos a Nitza Villapol en un programa de cocina a diario cuando en paises con mucha tradición gastronómica no existía nada al respecto. Tenemos una especia propia (el Bijol), un propio pan, los mejores cócteles del mundo y de uno de ellos, el chef más consagrado del planeta ha realizado una descontrución. Tenemos una forma única de trabajar la carne para nuestra vaca frita o la ropa vieja.

Está claro que no es ni Perú, ni México, ni Argentina. Es una isla en el medio del mar Caribe con una gastronomía propia alimentada por la antigua colonia con toques muy creoles con descendencia africana e influencias asiáticas con un arroz frito que ningún restaurante chino en el mundo es capaz de superar como dice la canción “Chivo con vino y pescado con jugo de limon. Un cucurucho de coco en Baracoa o una ayaca en Oriente, que no me den otro guiso que mi ajiaco.”

Como postre, lo que presento hoy son unos buñuelitos de yuca y para cerrar ni café ni ron sino un chovinismo cubano que no me lo supera nadie AGUAJE.

 

500 g de yuca

100 g de harina de trigo

1 huevo

100 g de azúcar

0,5 l de aceite vegetal (sabor neutral)

canela en rama

anís estrellado

1 limón criollo (lima en Europa)

 

Pelar y cocer la yuca con una rama de canela y dos estrellas de anís hasta que quede bien blanda. Deshacerse de la hebra central y colocar la yuca en un escurridor para quitarle todo el agua posible. Mezclar la yuca con la harina y el huevo amasándolo todo. Por último hacemos tiras largas y luego le damos la forma del número ocho (8).

Colocar el aceite en una sartén grande y calentarlo. Comenzar a freír de poco a poco hasta lograr un color dorado por ambos lados.

Hacer un almíbar a punto de hebra con tres estrellas de anís y cuando esté listo, agregar el zumo del limón criollo.

He servido los buñuelos con azúcar flor, espolvorándolos con el almíbar a su lado. Se pueden bañar en el almibar o tomar con salsa de chocolate o helado de vainilla.

 

Recomendaciones

La masa está lista cuando se desprende de las manos.

Cuidado con aumentar la cantidad de harina, nos puede dar más sabor a pan que a buñuelo.

Hay recetas que proponen añadir una pizca de bicarbonato en la masa.

Mi fricasé

10 Jun

Mi fricasé

Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana,  yo saqué a colación esto y me respondieron “es que todos comemos”. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues ¡bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos  alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo “mi fricasé” y no “fricasé de pollo”.

 

1 pollo

2 zanahorias

2 papas medianas

200 g de calabaza

100 g de aceitunas

1 aji verde (pimiento en Europa)

2 tomates rojos medianos

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 rama de canela

2 hojas de laurel

Bijol

orégano seco

comino

pimienta blanca fresca molida

orégano cubano fresco

1 vaso de vino seco (vino amontillado)

150 g de puré de tomate

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

sal

 

Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un  chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza – todos cortados en brunoise – y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco.

 

Recomendaciones

Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado.

Las aceitunas que he usado son del tipo kalamatas griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien.

Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura.

El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna vicera.

Frituras de calabaza

4 Feb

Frituras de calabaza - plato Frituras de calabaza - zoom

Los postres rústicos caseros, como el boniatillo, el matarrabia y las frituras de calabaza no deben caer en el olvido, pues forman parte de nuestra cultura culinaria. La versión que expongo tiene la base de la receta original, adicionando solo unos toques para realzarla, como es el uso de limón y la cocción de la calabaza con una rama de canela.

Puede servirse con azúcar y canela o una salsa de caramelo, yo la pretendo realzar un poco utilizando una salsa de frambuesas (encontrarán la receta de esta salsa en Salsas y mojos).

 

200 g de calabaza

60 g de harina de trigo fina

1 cucharadita de polvo de hornear

60 g de azúcar blanca

1 rama de canela

aceite vegetal de sabor neutral

1 limón criollo (lima en Europa)

 

Pelar y cocer la calabaza con la rama de canela, 20 g de azúcar y un trocito de cáscara de limón.

Escurrir muy bien el agua, retirar la rama de canela y la cáscara del limón. Hacer un puré adicionando la harina, el azúcar restante (40 g) y el polvo de hornear.

Dejar reposar mínimo 30 minutos para que el polvo de hornear trabaje, proporcionando volúmen.

Freír en abundante aceite  por ambos lados y colocar en papel absorbente antes de servir.

Las frituras las he servido naturales, sin azúcar encima, pero cada cual puede poner lo que desee.

Torrejas

29 Ene

Torrejas

Yo creo que las torrijas cambiaron de nombre en su viaje al nuevo mundo y pasaron a llamarse torrejas. Un día una persona muy castiza me dijo “Ese nombre está degenerado”. Mi respuesta fue sencilla, “Está multiplicado”. Creo que el idioma de donde provienen las torrijas se multiplicó cuando viajó a nuestras tierras y nunca más de acuerdo con García Márquez con respecto a su diccionario para la lengua castellana de América. Muchos piensan que las torrijas vienen de Andalucía, ya que son muy populares en fiestas como la Semana Santa, como es el caso de Sevilla. Casi afirmaría que son de La Rioja, más concreto de Logroño, pero a nosotros nos llegaron sin lugar a dudas del sur de la península Ibérica.

 

pan duro

1 litro de leche entera

180 g de azúcar blanca

1 rama de canela

1 corteza de limón o naranja

4 huevos

1 litro de aceite (de sabor neutral)

 

Yo prefiero usar el pan de molde. Ya está cortado y es el que comí en la infancia. También se puede utilizar el tipo baguette, que es lo más clásico en España.

Se coloca el pan en una fuente y se pone a calentar la leche con la canela, la corteza del cítrico y el azúcar. Después de hervir, bajar el fuego y dejar mínimo a fuego muy lento por espacio de 5 minutos. Luego se vierte sobre el pan en la fuente y se deja reposar mínimo 2 horas. Mi abuela las dejaba toda la noche en la nevera tapadas. Se sacan una a una, escurriéndolas bien y se pasan por huevo batido. Se fríen en aceite bien caliente, dándole la vuelta por los dos lados, escurriéndolas  bien.

Se pueden servir con miel, con una salsa de frambuesa, con un almíbar de cava o simplemente con azúcar y canela en polvo.

 

Existe una variante, que pudiera ser más americana. Se puso en práctica en un tiempo en Cuba cuando había mantequilla: hacerlas tipo a la plancha con mantequilla.