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Arroz amarillo con camarones

27 Sep

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Cuando subí el arroz amarillo con carne de cerdo, creo haber escrito algo como que los cubanos hacemos un arroz amarillo con cualquier producto. Tan es así que es la página más visitada del blog y eso que esto va de cocina cubana, pues la receta dice con cerdo, no con puerco (como diría un cubano). Además, comenté que los camarones están presentes en nuestra mesa de una forma u otra. Eso de amarillo se lo debemos al Bijol, especie de orígen cubano que se comercializa hoy en día en EE.UU. más que en otra parte del mundo. Sin embargo, esto no va de especies, comercio u otros menesteres, sino de arroz con camaroncitos, que no se duermen, sino que se los lleva la corriente y se lo comen los turistas.

 

350g de camarones

300g de arroz tipo largo (recomiendo jasmín)

2 cebollas medianas

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 zanahorias

2 tomates maduros grandes

2 chirivías

1 nabo

1 pimiento rojo (ají en Cuba)

unos tallos de perejil

aceite de oliva

orégano seco

Bijol

sal

 

Descabezar los camarones, reservando las cabezas.

Cortar en juliana una cebolla, las zanohorias, las chirivías, el nabo, trés dientes de ajo y los tomates. Con todas las verduras y las cabezas de los camarones, hacer un sofrito hasta que casi se pegue a la cazuela. Agregar 1,5 litros de agua. Con las hojas de laurel y el perejil, llevarlo a ebullición. Retirar a los 20 minutos, colar y reservar el caldo.

Limpiar bien los camarones.

Hacer un sofrito con el resto de las verduras cortadas en brunoise y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir sofriendo el arroz, previamente lavado. Colocar el Bijol, el orégano y la sal a gusto. Adicionar el caldo, subir el fuego y, cuando rompa a hervir, colocar los camarones. Seguir con el hervor por espacio de ocho minutos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo durante unos diez minutos más. Apagar y dejar reposar cinco minutos.

 

Recomendaciones

Se puede agregrar maíz desgranado, zanahoria bien cortada y guisantes.

Con las verduras del caldo se puede elaborar una masa para croquetas.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Cóctel de camarones

8 Dic

 

Cóctel de camarones

Camaroncito duro sácame del apuro. Esta frase estuvo siempre presente en mi infancia debido a un famoso cuento infantil. De ella pasé a Camarón que se durme se lo lleva la corriente, según el refranero popular, pero como siempre digo que el mejor producto de mi tierra es nuestro humor, los cubanos recompusimos esa frase en Camarón que se durme se lo comen los turistas.

Tengo buenos recuerdos del cóctel de camarones que hacían en el restaurante la Torre. Hace poco leí una crítica sobre la comida cubana en la que se azotaba de forma desproporcionada nuestra forma de consumir camarones. Bueno, qué le vamos a hacer si nos gustan, en cóctel, enchilado, al orly, en arroz o por qué no un ajiaco marinero con camarones. En fin Serafín que si eres crítico gastronómico y visitas Cuba, préparate porque los camarones se durmen y pueden terminar en tu cóctel.

 

400 g de camarones tipo XL

1 limón criollo (lima en Europa)

2 huevos

0,5 l de aceite , sabor neutral (girasol, colza o maíz)

1 cebolla roja

2 cucharadas de puré de tomate

1 cl vino tipo Madeira (un amontillado dulce andaluz funcionaría)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones quitándole la cáscara y la tripa interior. Colocar una cazuela con agua a hervir y cuando esta rompa a hervir, adicionar sal y seguido los camarones. Con 5 minutos a cocción es más que suficiente. Quitar la espuma que suelten con una espumadera. Al retirarlos, colocarlos en agua bien fría, de ser posible con hielo.

 

La salsa

Comenzamos batiendo en una batidora los huevos. Vamos adicionando el aceite de poco a poco. Al principio sobre todo, debe ser solo un hilo el chorrito. Cuando esté bien espesa, colocamos el zumo de la lima, sal a gusto y pimienta blanca fresca molida.

La retiramos de la batidora a un recipiente, añadimos el puré de tomate, el licor y la cebolla roja cortada de forma muy fina.

Mezclamos los camarones con la salsa y servimos con algún vegetal.

 

Recomendaciones

No pasarse en la cocción de los camarones ya que quedarían duros y de textura tipo goma.

La salsa es solo un acompañamiento, no excederse. Siempre hay posibilidad de adicionar al gusto del comensal.

Yo prefiero el aceite de colza, ya que contiene Omega 3.

Calamares rellenos de camarones

6 Jul

Calamares rellenos de camarones

En alguna ocasión los comí en Cuba rellenos de los tentáculos del propio calamar o de picadillo (carne molida en Cuba). Comencé a tener contacto con este plato de forma profesional cuando trabajé en el sur de Francia, allí llamado calamars farcis. En mi andadura por las cocinas catalanas, los elaboré en alguna ocasión. Debo reconocer que me fascinan los que se hacen en Cataluña, rellenos de butifarra catalana o de setas. Hace unos meses, una amiga de la infancia, Lizyamel, me mostró una receta de calamares rellenos de cangrejo. La verdad es que me tentaron mucho. En un segundo, mi mente los asoció con el Xangurro Vasco, pero yo tenía entre ceja y ceja  esta versión hace mucho tiempo. Me gusta la idea de aprovechar el coral de las gambas para hacer la salsa (será la deformación profesional de aprovecharlo todo).

 

4 calamares de porte medio grande

250 g de camarones chicos

1 cebolla mediana

1 ramillete de perejil

100 g de pan rallado

2 yemas de huevo

pimienta blanca, fresca y molida

aceite de oliva

sal

palillos para pinchos

 

Limpiar los calamares reservando las patas para otros menesteres. Marcarlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y colocar sal a gusto.

 

Relleno

Pelar los camarones reservando la cáscara para la salsa y cortarlos por la mitad. Unir el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente bien cortados con las yemas de huevo. Colocar pimienta blanca y sal a gusto.

Rellenar los calamares sin presionar demasiado para que no revienten y se salga el relleno.. Colocar en la abertura un palillo de pinchos y ponerlos en la salsa a fuego medio bajo durante 40 minutos aprox.

 

Ver la receta de la salsa en el apartado de Salsas y mojos.

 

Recomendaciones

Al colocar los calamares rellenos en la salsa, ésta debe estar ya en ebullición para que el relleno se amolde al calamar.

No darles la vuelta a los calamares rellenos en la sartén nunca con tenedor para no abrir huecos.

Salsa tipo americana

6 Jul

Salsa americana

Hay un lugar en Cuba, en el fondo de la tierra: es un lugar mágico con una belleza espectacular. Casi al fondo de la visita pública de las cuevas de Bellamar en Matanzas, se encuentra  el baño de la americana.

La primera vez que escuché el nombre de esta salsa, mi asociación fué inevitable. No he querido averiguar de dónde viene el nombre de la salsa y  sus orígenes – prefiero seguir divagando con el baño de la americana, ése pedazo del subsuelo cubano. Eso quizás le de un toque más romántico a mi salsa americana. La receta original es con bogavante o langosta, esta es no es más que el resultado del aprovechamiento de todos los recursos en la cocina y su resultado es muy bueno. En este caso la he usado para unos calamares rellenos, pero si adicionamos bechamel o nata líquida, tendríamos una salsa para pastas estupenda.

Ingredientes salsa americana

250 g de cáscara de camarones

2 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

los tallos del perejil

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

1 dl de ron oscuro

4 cucharadas soperas de puré de tomate

pimienta blanca fresca molida

aceite de oliva

sal

 

Cortar toda la verdura en trozos medianos, en Francia se conoce como mirepoix  y en Cataluña como bresa. Poner un chorrito de aceite de oliva en una olla y comenzar sofriendo el ajo, seguir con el resto de la verdura – reservar el perejil – las cáscaras de los camarones y el puré de tomate. Levantar el fuego al máximo, flambear el ron, bajar el fuego y seguir con el vino blanco y el perejil. Añadir el doble de agua, sal y pimienta a gusto.

Reducir a la mitad, pasar por un mixer y colar con un colador fino.

 

Recomendaciones

Cuidado con el flambeo, si no se tiene conocimiento es mejor evitarlo.

Se puede poner hoja de laurel, puerro, chirivía, nabo y apio.

Camarones al orly

14 May

Camarones al orly

Al triunfo de la revolución en Cuba, el maître del restaurante el Potín era Aquilino Otero e Isoba, mi tío abuelo. El restaurante tenía fama, entre otras cosas, por sus camarones al orly.

Un día recibió una visita inesperada: Juan Almeida Bosque (comandante de la revolución), con ánimo de cenar sobre las 8 pm, quiso entrar – él y todos sus escoltas en mangas de camisa. Se encontraron con el maître Aquilino Otero e Isoba que los frenó con esa virtud que tienen los caballeros – con modales y autoridad. Juan Almeida no habrá entendido nada al verse parado por un tipo que le dijo que no podía pasar – que se lo dijera a Almeida, el guerrillero que se metió de frente en plena trayectoria de una bala (lo salvó la cuchara que llevaba en el bolsillo derecho de la camisa), Almeida que en la Tierra sólo le temía al mal humor de Fidel…

Almeida fue retado por el tío Aquilino que le aseguró que si entraba  al salón en mangas de camisa contra la etiqueta del restaurante, se bajaba los pantalones. Almeida entró y el tío mostró sus nalgas blancas asturianas…*

El tío y Almedia ya no viven. Afortunadamente los camarones al orly han perdurado.

 

1 kg de camarones de talla 8-12

1 cerveza

250 g de harina de trigo

0,5 L de aceite de oliva

0,5 L de aceite de girasol o colza

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar los camarones y colocarlos a macerar mínimo dos horas en el refrigerador con el ajo bien cortado, la pimienta blanca y el zumo del limón.

Mezclar la cerveza y la harina, batiendo hasta lograr una mezcla homogénea. La textura debe ser un poco compacta para lograr que se quede en la carne de los camarones.

Unir los dos tipos de aceites en un recipiente para freir – sea sartén, cazuela o wok. Retirarle el zumo del limón a los camarones y ponerles sal. Pasarlos por la masa cubriéndolos y dejándoles la cola libre para luego freírlos unos 2 ó 3 minutos por cada lado.

Los he servido con unos chips de albahaca (que no es más que freír las hojas) y escamas de sal. Para la salsa, en este caso, he usado una vinagreta de limón criollo (se encuentra la receta en la categoría Salsas y mojos).

 

Recomendaciones

No usar demasiada mezcla por camarón, sólo ha de cubrir un poco.

La mezcla de aceites tiene el objetivo de buscar un sabor un poco más neutral.

No uso sal en el marinado para que no se seque la carne.

Comenzar a freír cuando el aceite esté caliente y luego pasar los camarones por papel absorbente.

 

 

* El relato forma parte de una recopilación de datos de un futuro libro de mi hermano George Rudd.

Enchilado de camarones

3 Ene

Enchilado de camarones

Inevitablemente el enchilado de camarones me hace recordar la region central del país. Será por que en esa zona los he comido muy buenos . Toda la parte de Cienfuegos y la zona de Sancti Spíritus que toca al mar me traen recuerdos increíbles con este plato.

El nombre para los que no son de Cuba, suena a picante, cosa está que no es típica en nuestra mesa. Aunque se puede adicionar a gusto.

Mi mujer,  que no es cubana, me comentó que conocía las enchiladas pero el enchilado no. Pues bueno, para todo hay una primera vez. Lo probó y le gustó, fantástico, pues ella es mi filtro exterior con muchas de mis recetas.

Es tan sencillo como hacer un sofrito, base de nuestra comida, y luego incluir lo que se desee. En este caso siempre marinera, esa es la base, luego se le puede dar el toque deseado.

 

600 g de camarones, de buen porte

4 tomates maduros

1 cebolla

6 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de puré de tomate

1 dl de vino seco (Fino la Ina, Tio Pepe)

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

Comino, laurel, orégano, pimienta negra

aceite de oliva

1 manojo de cilantro

1 manojo de perejil

 

Limpiar los camarones, quitándole la cáscara y cabeza. Realizar un corte en el lomo de éstos, que nos ayudará a sacarles todo residuo no deseado.

Comenzar cortando todas las verduras en brunoise, bien finas.

Sofreír por este órden cuatro dientes de ajo con las especies secas, esto hace que realce el sabor de las mismas, luego adicionar la cebolla con los pimientos, seguir con  el tomate fresco, luego  poner el el puré de tomate.

Salpimentar a gusto los camarones y saltearlos en otro sartén con dos dientes de ajo, situarlos en el sofrito con el vino, reducir un  poco y cuando estemos listos , poner el perejil y cilantro bien cortados.

Es importante que demos la cocción justa, no pasarnos. En latinoamerica hay un producto del mar descomunal, pero en ocaciones matamos los peces dos veces , cuando los pescamos y cuando los cocinamos.

Yo me tomaría un vino blanco gallego con este plato.