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Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Calamares rellenos de camarones

6 Jul

Calamares rellenos de camarones

En alguna ocasión los comí en Cuba rellenos de los tentáculos del propio calamar o de picadillo (carne molida en Cuba). Comencé a tener contacto con este plato de forma profesional cuando trabajé en el sur de Francia, allí llamado calamars farcis. En mi andadura por las cocinas catalanas, los elaboré en alguna ocasión. Debo reconocer que me fascinan los que se hacen en Cataluña, rellenos de butifarra catalana o de setas. Hace unos meses, una amiga de la infancia, Lizyamel, me mostró una receta de calamares rellenos de cangrejo. La verdad es que me tentaron mucho. En un segundo, mi mente los asoció con el Xangurro Vasco, pero yo tenía entre ceja y ceja  esta versión hace mucho tiempo. Me gusta la idea de aprovechar el coral de las gambas para hacer la salsa (será la deformación profesional de aprovecharlo todo).

 

4 calamares de porte medio grande

250 g de camarones chicos

1 cebolla mediana

1 ramillete de perejil

100 g de pan rallado

2 yemas de huevo

pimienta blanca, fresca y molida

aceite de oliva

sal

palillos para pinchos

 

Limpiar los calamares reservando las patas para otros menesteres. Marcarlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y colocar sal a gusto.

 

Relleno

Pelar los camarones reservando la cáscara para la salsa y cortarlos por la mitad. Unir el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente bien cortados con las yemas de huevo. Colocar pimienta blanca y sal a gusto.

Rellenar los calamares sin presionar demasiado para que no revienten y se salga el relleno.. Colocar en la abertura un palillo de pinchos y ponerlos en la salsa a fuego medio bajo durante 40 minutos aprox.

 

Ver la receta de la salsa en el apartado de Salsas y mojos.

 

Recomendaciones

Al colocar los calamares rellenos en la salsa, ésta debe estar ya en ebullición para que el relleno se amolde al calamar.

No darles la vuelta a los calamares rellenos en la sartén nunca con tenedor para no abrir huecos.

Calamares en su tinta

19 Mar

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En la década de los 80 se comieron unas cantidades tan abrumadoras de calamares en Cuba que parecíamos calderones* del Caribe. Los calamares sustituyeron al bien aventurado cerdito en nuestras fiestas y carnavales. Cualquier kiosco de carnaval vendía calamares en su tinta, tamales y arroz congrí. Los calamares pasaron a ser parte indiscutible de nuestra alimentación. Tan es así que conocí platos como el arroz imperial de calamares, calamares rellenos, de jamón, camarones y cangrejo. No entiendo como no terminamos siendo un poco madrileños y el bocata de calamares nunca llego a nuestras bocas, será que los calamares entraron por convenios no se sabe con quién, pero la información culinaria nunca llego por culpa del bloqueo. Eso es asunto de los que saben de esos menesteres mejor que yo. A mi se me da mejor la cocina sin fronteras y los calamares en su tinta.

 

2 kg de calamares, de porte mediano

4 dientes de ajo

2 cebollas medianas

aceite de oliva

comino

pimienta negra

1 hoja de laurel

2 dl de salsa soja

1 vaso de vino blanco

1 ramillete de perejil (opcional)

 

Limpiar los calamares depositando en un recipiente la tinta que se encuentra dentro de sus tripas. Cortar el cuerpo en anillas y los tentáculos enteros. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, comenzando a sofreir el ajo  en aceite, seguido de la cebolla con los calamares, el comino y la pimienta. Seguimos con el vino blanco, la salsa de soja y un vaso de agua. Ponemos la hoja de laurel, redudimos la coccion hasta que los calamares esten blandos, por ultimo colocamos la tinta, manteniendo la cocción unos minutos más para lograr que el sabor se impregne bien. Para terminar, le colocamos perejil previamente cortado.

Es importante la tinta al final, de esta forma mantenemos ese sabor marinero. No ponemos sal, pues la salsa soja es muy salada. Las recetas originales en Cuba no llevan aceite de oliva, pero yo lo prefiero con este. El perejil es totalmente opcional, lo uso por términos frescura.

 

*El Calderón es un tipo de cetáceo que come unas cantidades de calamares como pocos.