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Plátanos en tentación

2 Nov

Plátanos en tentación

Hace unos días, Juan Carlos Caballero, el autor de SalonCubano.com (página de Facebook) promocionó una grabación de Guillermo Álvarez Guedez (el humorista cubano ya fallecido). El monólogo trataba de la cultura cubana y de nuestra forma de comer en la emigración, más concretamente en Miami. El monólogo – como todas las cosas de ese gran maestro del humor – a mi me produjo una risa que casi lloré, pero a su vez mencionó, entre otras cosas, algo tan sencillo como los platanitos en tentación, encendiendo mi bombilla culinaria.

Álvarez Guedez fue, al menos para mi gusto, el mejor humorista de todos los tiempos. Fue tambien vecino de mi familia en Cuba. Mi madre contaba que bajaba a la piscina del edifico Río Mar a contar chistes. Eso, como siempre digo, se lo dejo a los cronistas.

Doy gracias a Juan Carlos por promocionar  a ese mostro del humor cubano. A ti maestro, donde quiera que estés, te envío nuestros platanitos en tentación para darte un poquito de dulzor, ya que cuando te escuchábamos de forma casi clandestina en Cuba me distes tantas alegrías en vida.

 

4 plátanos bien maduros

100g de mantequilla

6 cucharadas de azúcar prieta (azúcar morena)

2 ramas de canela

1 cl de ron añejo

1 cl de vino seco (vino tipo amontillado)

3 cucharadas de azúcar blanca (opcional)

1 cucharada de canela molida (opcional)

 

Pelar los plátanos. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande. Colocar los plátanos y el azúcar prieta con las ramas de canela. Bajar la temperatura a fuego medio. Acto seguido agregar el vino seco y cocer hasta que los plátanos tomen un color acaramelado. Por último, subir el fuego y adicionar el ron. Seguir la cocción por espacio de un par de minutos para que el alcohol evapore y se impregne el sabor del ron.

Servir tal cual o con la opción de espolvorear una mezcla de azúcar blanca con canela en polvo por encima. Ésta última opcíón se convierte más en postre que en guarnición y va muy bien con helado de vainilla.

Panna cotta con mango

30 May

Pannacotta de mango

Hace unos días, la vida nos pasó una mala jugada. Alguien que estuvo muy ligado a mi juventud nos dejó. Nos dejó el autor de Para Barbara , En este barrio y, a mi gusto, el mejor interprete de India. Adiós Santiago, yo seguiré cocinando y escuchándote.

En casa de mi primo, Raúl Vilá, conicidíamos mucho, pues mi antiguo oficio de productor artístico y diseñador de iluminación nos llevó a trabajar juntos. Mi tía Elina, quien ya he mencionado en este blog entre otras cosas por su aporreado de pescado, invitó un día a comer a Santiago. Con la humildad que le caracterizaba aceptó, pero dejando claro que solo comía con cuchara. Sabíamos mi primo y yo que esto a la tía no le agradaba, pues es bien dada a las normas de un correcto comenzal. Sin embargo, un huésped es un huésped y esto prima. Para mi fue toda una liberación, pues yo también adoro comer con cuchara. A partir de ese momento, Santi fue un poco mi héroe particular y su manera propia de comer tuvo para mi tanto peso como su forma tan acústica de tocar su guitarra. Es por eso, entre otras cosas, que todavía te recuerdo y donde quiera que estés, te envío una panna cotta con mango, que va muy bien con una cuchara.

 

0,5 L de nata líquida

1 pistilo de vainilla

50g de azúcar blanca

6g agar agar (equivalente a 2 tiras de gelatina)

200g de mango

 

Poner la nata en un una cazuela a fuego medio, con el azúcar y el pistilo de vainilla previamente desprovisto de su interior. Al lograr el punto de ebullición, lo dejamos cocer a fuego lento por espacio de unos 5 minutos. Lo retiramos del fuego y en cuanto haya bajado de temperatura, adicionamos el agar agar, removiendo bien.

Situamos la panna cotta a temperatura ambiente en el envase que vamos a presentar dentro de la nevera por espacio de unas 2 horas.

La fruta la batimos bien en con mixer manual o estacionario y la colocamos encima de la panna cotta fría.

Boniatillo

28 Abr

Boniatillo variedades

“Cómprame boniatillo” cantaban Pototo y Filomeno, dos cómicos cubanos inigualables. El boniatillo tiene dos formas básicas de elaborarse: una es tipo natilla, un postre más de mesa. La otra – que presento hoy en forma de bombones – es la típica versión que se le podía comprar a los vendedores ambulantes en Cuba, escuchando su pregonar en la época en que la isla cantaba y baliaba al compás de los pregones. Estos últimos están en peligro de extinción. Las dos versiones de boniatillo tienen un hermano ancestral – el matarrabia – pero a su vez todos son tan cubanos como Aníbal de Mar y Leopoldo Fernández, los auténticos creadores de Pototo y Filomeno. Con su inmortal boniatillo.

 

1 kg de boniato amarillo

300g de azúcar blanca

2 cucharadas de licor de anís del Mono

50g de coco rallado

50g de azúcar glacé

50g de cobertura de chocolate rallada del 70%

50g de cardamoma

50g de canela en polvo

 

Pelar y cortar el boniato en dados. Cocer a fuego medio hasta que esté blando. Llevarlo a un colador, dejarlo escurrir bien y colocarlo nuevamente en un recipiente con 200g de azúcar blanca y el anís. Remover muy bien logrando una textura tipo puré sin grumos.

Colocar la masa en un recipiente tapado en el frío de un día para otro. Al día siguiente realizamos bolitas del mismo tamaño que albóndigas y las pasamos o por la ralladura de coco, el azúcar glacé, el chocolate. A la canela y la cardamoma, les añadimos 50g de azúcar a cada una respectivamente.

boniatillo coco boniatillo azúcar glacé boniatillo chocolate boniatillo canela boniatillo cardamoma

Las versiones originales se hacen con ralladura de coco o azúcar glacé. He querido aportar nuevos sabores y a mi mujer le encanta la combinación del boniato con la canela.

 

 

Africanas

23 Feb

Africanas

Las africanas son unas golosinas de chocolate que estuvieron tan presentes en mi generación como la escuela al campo, la habanera del parque Almendares o las tachuelas de chocolate en la matiné del cine Acapulco. Llevo algún tiempo en proceso de investigación para elaborarlas, pues nunca fueron un dulce casero sino que formaron parte de esa indústria alimenticia en Cuba que en la década de los 80 del siglo pasado tuvo algunos aciertos fantásticos, como el jugo de mango taoro, los helados de Coppelia o el ya desaparecido jamón del diablo en lata.

Desde la creación del blog no había estado tanto tiempo sin subir una receta nueva, por lo que pido disculpas a los seguidores.

3 huevos grandes

70g de azúcar blanca refinada

40g de harina de trigo

40g de maizena

250g de cobertura de chocolate 70%

Preparar el horno a 200 grados centigrados.

Batir las claras consiguiendo una espuma firme. Añadir el azúcar de poco a poco, cucharada a cucharada. Batir las yemas por separado y adicionarlas al merengue, removiendo de forma ligera. Cernir la harina y la maizena sobre la mezcla, remover suave para que todo quede bien mezclado, evitando grumos.

Colocar la mezcla en una manga pastelera, y hacer tiras de unos 5 ó 6 cm aproximadamente en una placa de horno con papel de hornear. Llevar al horno por espacio de 7 a 10 minutos. Retirarlos y esperar que tomen temperatura ambiente.

En baño maria fundir el chocolate. Lo óptimo es fundirlo sobre los 43 grados y esperar que baje a una temperatura de 30 a 33 grados, para luego bañar los bizcochos, colocándolos después en una parrilla a escurrir.

Recomendaciones

Los huevos es preferible sean de gallina libre.

Los bizcochos deben reposar cuando salen del horno, para lograr efecto crujiente.

La temperatura del chocolate nos proporciona que la cobertura se solidifique sobre el bizcocho y no se quede con color mate.

La receta está calculada para 18 ó 20 unidades.

Crema de limón

28 Sep

Crema de limón

Por el hecho de tener como primeras lecciones escolares el proceso de evaporación del agua, en mi infancia siempre asocié la leche evaporada con las nubes. Como su nombre lo indica, es el resultado de una leche que se le ha quitado un porcentaje muy alto de agua. A diferencia de su homóloga, la leche condensa, no tiene azúcar.

Mi madre hacía este postre. Pienso que ella sabía lo mucho que me gustaba y me gustaría creer que me lo dedicaba. Era el postre de los domingos, luego del almuerzo. Es algo muy sencillo y de bajo coste, pero ha calado en mi toda la vida. Esta receta forma parte de platos que andan en peligro de extinción – o de evaporación…

 

1 lata de leche evaporada

1 dl de azúcar blanca

4 limones criollos (lima en Europa)

8 galletas María

 

Congelar la lata. Dejarla reposar unos diez minutos antes de abrirla para luego colocarla en la batidora y comenzar a batir agregando el azúcar de poco a poco en cucharadas – sin dejar de batir. Al lograr una textura tipo crema montada, colocamos el zumo de los limones previamente exprimido y seguimos batiendo un minuto más.

Serivimos en copas y espolvoramos las galletas María previamente desmoronadas.

El efecto debe ser de una crema que en el fondo de la copa, tiene gotas de limón.

 

Recomendaciones

Usar solo limón criollo (lima en Europa).

Es importante que la leche se encuentre congelada antes de batir.

La receta original de mi madre es como la que yo describo, pienso que podrían sustituirse las galletas María por almendras molidas. Agregar ralladura de la cáscara intensificaría el sabor. Añadir un licor podría ser otra opción.

Cascos de guayaba

21 Feb

Cascos de guayaba

Mercedes Vilá y Otero: Estudió en el colegio Lestonnac, fue modelo del Encanto, casi terminó la carrera de economías y se graduó como abogada. Todo eso la convertiría en una brillante ejecutiva para la época. Teniendo en cuenta que conducía un automóvil europeo en La Habana en la década de los 50-60 sería muy seguro de esas chicas listas que en la cocina solo entran a tomar café y como mucho a prepararse un bocadillo. Sin embargo, no ha sido el caso. Mi infancia estuvo adornada de una mesa como pocas. No por que fuéramos la familia más rica, pero de seguro la más tenaz en cuanto a la preparacioón de sus alimentos. Una vez recuerdo le comenté que para mi gusto, la forma de cocinar de la abuela era espectacular y me respondió que era muy sosa. Con el tiempo la he llegado a entender. Mi madre tomó como base la cocina española de mi abuela y le adicionó nuestras especies. Con este método, se logra una cocina creole como pocas en el mundo. No había mesa sin potajes, ensaladas, viandas fritas, acompañantes además de carne, pescado o pollo seguido por postres. Uno de sus manjares eran los cascos de guayaba. Mi madre sabía que me encantaban y entre ella y yo había una especie de complicidad: cada vez que los hacía, me los anunciaba como si de pasteles de fiestas se tratase.

 

8 guayabas

500 g de azúcar blanca

 

Pelar las guayabas manteniendo  la masa del fruto (casco). Cortar cada guayaba a la mitad y retirar las semillas y la pulpa interior con la ayuda de una cuchara pequeña.

Colocamos los cascos bien limpios en una cazuela, dándoles un hervor para luego retirarles esa agua, ya que nos deshacemos de toxinas y amargor.

Cubrirlos nuevamente con agua, colócandolos  a fuego medio. Añadir la mitad del azúcar continuando la cocción. Revolver con una cuchara de madera a intervalos para evitar que se pegue a la cazuela,  adicionar el resto del azúcar (toda o al gusto según su paladar al dulce). Finalizar la cocción cuando los cascos estén blandos y el almíbar en el punto deseado (punto de hebra).

 

Este postre puede comerse solo o acompañado de queso crema (queso Philadelphia), que es lo común en Cuba.

A la pulpa y las semillas que se retiran se les puede adicionar agua, batirla, colarla, azucararla y obtendrán un excelente jugo de guayaba.

No utilizo ni canela, ni cáscara de limón pues no quiero otro sabor que el de la guayaba. En muchas ocasiones, la clave del éxito estriba en lo simple.

Salsa de frambuesas

4 Feb

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60 g de frambuesas congeladas
30 g de azúcar

Colocar las frambuesas con el azúcar en una cazuela chica. Cubrir de agua solo hasta el nivel de la fruta, calentar unos minutos. Retirar de la cocción, pasar por batidora estacionaria o de mano. Colar con un colador fino.

Es abusivo utilizar frambuesas frescas para la salsa, con las congeladas queda muy bien.