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Arroz amarillo con camarones

27 Sep

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Cuando subí el arroz amarillo con carne de cerdo, creo haber escrito algo como que los cubanos hacemos un arroz amarillo con cualquier producto. Tan es así que es la página más visitada del blog y eso que esto va de cocina cubana, pues la receta dice con cerdo, no con puerco (como diría un cubano). Además, comenté que los camarones están presentes en nuestra mesa de una forma u otra. Eso de amarillo se lo debemos al Bijol, especie de orígen cubano que se comercializa hoy en día en EE.UU. más que en otra parte del mundo. Sin embargo, esto no va de especies, comercio u otros menesteres, sino de arroz con camaroncitos, que no se duermen, sino que se los lleva la corriente y se lo comen los turistas.

 

350g de camarones

300g de arroz tipo largo (recomiendo jasmín)

2 cebollas medianas

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 zanahorias

2 tomates maduros grandes

2 chirivías

1 nabo

1 pimiento rojo (ají en Cuba)

unos tallos de perejil

aceite de oliva

orégano seco

Bijol

sal

 

Descabezar los camarones, reservando las cabezas.

Cortar en juliana una cebolla, las zanohorias, las chirivías, el nabo, trés dientes de ajo y los tomates. Con todas las verduras y las cabezas de los camarones, hacer un sofrito hasta que casi se pegue a la cazuela. Agregar 1,5 litros de agua. Con las hojas de laurel y el perejil, llevarlo a ebullición. Retirar a los 20 minutos, colar y reservar el caldo.

Limpiar bien los camarones.

Hacer un sofrito con el resto de las verduras cortadas en brunoise y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir sofriendo el arroz, previamente lavado. Colocar el Bijol, el orégano y la sal a gusto. Adicionar el caldo, subir el fuego y, cuando rompa a hervir, colocar los camarones. Seguir con el hervor por espacio de ocho minutos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo durante unos diez minutos más. Apagar y dejar reposar cinco minutos.

 

Recomendaciones

Se puede agregrar maíz desgranado, zanahoria bien cortada y guisantes.

Con las verduras del caldo se puede elaborar una masa para croquetas.

Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

El arroz

25 Jun

Distintos tipos de arroz

Hace unos días, alguien que para mi tiene significado muy especial, entró al blog y solicitó información sobre el arroz.

Creo que pocos pueblos en el mundo consumen tanto arroz como el nuestro. A diferencia de los chinos que consumen el arroz como último plato en cada comida con el propósito de rellenar la bolsa, en España o Italia la paella y el risotto son primeros platos. He escuchado varias veces por paisanos la frase que ya va siendo un cliché sobre nuestra forma de comer: “Si no hay arroz no hay comida”. Sería lo mismo en España sin pan o en Suecia sin papas.

Los grandes productores del mundo sin lugar a dudas están en Asia y el Medio Oriente, pero para mi hay otros lugares muy significativos como son Arborio en Italia, La Camargue en Francia y Calasparra con el Delta del Ebro en España. En el blog, yo destiné una sección únicamente para arroz por lo que culturalmente siginifica para mi pueblo. Aunque confieso que con los años, la ensalada para mi va siendo más significativa, el arroz me sigue gustando mucho sea como sea y a su vez es un producto que me da mucho juego en el proceso creativo. Con estas líneas no pretendo dar una clase magistral sobre el arroz (pues necesitaría varias entradas para ello), sólo mostrar algunos tipos de granos y un poco la forma de elaboración, cantidad de agua y sugerencias.

 

Arroz jazmín

Jazmín: Variedad de grano largo cultivado en Asia. Es un grano fino y largo, muy claro y con una cantidad de almidón bastante alta. Es el grano por excelencia para la comida cubana, como arroz blanco y a su vez como amarillo. Sobre nuestro buque insignia, el arroz congris, hay quien prefiere este grano. Cuando yo hago arroz blanco como guarnición de la comida cubana, suelo utilizar por cada cantidad de arroz, una y media de agua, sean dl o la lata típica cubana (o sea una lata de arroz por una lata y media de agua). A mi me gusta lavarlo bien, esto me proporciona un arroz mucho más blanco y así reduzco la cantidad de almidón. En el caso de mi arroz blanco, casi siempre pongo dos limas (limón crillo) cortadas en rodajas, dos dientes de ajos enteros, aceite y sal. En ocasiones, añado una hoja de laurel.

 

Arroz basmati

Basmati: Paquistán y La india son los productores de este grano largo que se encuentra en dos versiones; uno más claro que otro, siendo el más oscuro de un sabor más intenso. Es un grano de arroz con una cantidad de almidón más baja. Las proporciones de agua son similares a las utilizadas con el Jazmín. Es un arroz ideal para acompañar platos bien condimentados, para hacer arroces tipo amarillos, pero en otra linea que los nuestros, con frutos secos o garbanzos o bien a una linea algo picante. Es un grano muy agradecido pues su bajo contenido en almidón nos proporciona un arroz muy suelto en su resultado. Para terminar, quiero destacar que es el tipo de arroz más aromático que conozco.

 

Arroz redondo

Redondo: Muchos conocen este grano por ese nombre, pero también como gordito, o de bolita. Es el tipo de arroz que se cultiva en Europa. En España, cuando se habla de arroz, casi siempre se trata de éste. Es el grano para la paella y el arroz con leche. A su vez es el tipo que se usa para el risotto. Suele ser un tipo de arroz en el que se encuentra una gran variedad, lo hay de mayor o menor proporción, aunque en principio estamos ante el mismo producto. La cantidad de agua que suelo usar es algo menor que la del arroz largo, por una cantidad de arroz pongo una y cuarto de agua y para algunos platos (por ejemplo la paella) en dependencia de la verdura que se use en su proceso.

 

Arroz parbolizado

Parbolizado: Generalmente se encuentra en grano largo. Es un tipo de arroz que ha pasado por un proceso industrial manteniendo sus nutrientes y contiene la menor cantidad de almidón que se puede encontrar en el mercado, lo que lo convierte en un triunfador para la alimentación de diabeticos. Los especialistas en nutrición, tendiendo en cuenta las nuevas tendencias alimentarias, lo recomiendan en la alimentación de mayores y niños. Hay quien aconseja poner el doble de agua, yo suelo usar por una de arroz, una y media de agua. De cualquier manera, su tratamiento industrial trae entre otras cosas como resultado que sea un arroz que no se nos pase. Si le falta agua, añadimos sin problema alguno. Es un arroz muy agradecido y si se le da un toque con aceite y limón criollo – mejora muchisimo. Luego de cocerlo, en ocaciones yo lo he salteado con soja, poniendo verduras y gambas, creando una especie de “arroz tres delicias” y suele gustar mucho.

 

Arroz salvaje

Salvaje: El grano que presento en la foto, es el típico que se consigue en tiendas comunes. Es un salvaje mezclado con granos comunes. Lo presento de esta forma, pues es lo más asequible. Es un tipo de grano, como su nombre indica, que crece de forma salvaje aunque en la actualidad ya se cultiva. Suele darse muy bien en el norte de América. Es un grano que requiere un poco más de agua, digamos el doble y a su vez algo más de cocción. Es un producto que nos brinda muchos nutrientes y en la cocina moderna hace ya un tiempo llegó para quedarse como guarnición de muchos platos por su color exótico y su sabor algo intenso. Después de cocido, a mi me gusta saltearlo en aceite de oliva con varias especias frescas, el resultado es de una frescura única.

Amarillo con chorizo y maíz

30 May

Arroz amarillo con chorizo y maíz

Estoy seguro que a cualquier cubano que le cite estas palabras como adivinanza, me responderá “arroz”. Hace unos días entró en el blog un amigo de la infancia, dejó un comentario sobre un arroz amarillo con Bijol en época de crisis y luego de las fiestas de la juventud donde nos reuníamos el Brujo, el Mocho, el Fingo, Tartaleta, Mermelada, Yoyi, Sergio el loco, Pacotilla y, el autor de estas líneas, el Conde del arroz amarillo, entre otros apodos. En el barrio, todos teníamos un apodo, formaba parte de ese juego de la juventud y el humor cubano que no conoce fronteras y en ocaciones es cruel, pero muy divertido. Mi misión, encomendada por mi mismo y como dice mi amigo, era cocinar siempre algo luego de la fiesta o simplemente después de la tertulia nocturna. Creo que esa faceta de cocinero improvisado marcó un poco mi destino. El arroz como recurso y economía era la solución idónea para un grupo de hambrientos adolescentes. Ésta receta con un chorizo de menor calidad envió a casa a unos cuantos jóvenes con la barriga llena y el corazón contento.

 

400 g de arroz (tipo grano largo)

6 chorizos tipo español

3 mazorcas de maíz

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 dl de vino seco ( vino tipo amontillado)

1 cucharada sopera de puré de tomate

aceite de oliva

comino

orégano

2 hojas de laurel

pimienta negra fresca molida

Bijol

pimentón picante

sal

 

Cocer las mazorcas de maíz y retirarlas cuando estén blandas. Desgranarlas con la ayuda de un cuchillo cuando hayan bajado de temperatura. Reservar el agua.

Cortar el ajo bien fino y sofreírlo en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y las especias secas, luego el chorizo, la cucharada de tomate y el vino seco. Agregar el arroz previamente lavado en agua fria, seguir con los granos de maíz y remover a fuego lento, sofriéndolo todo. Poner sal a gusto y subir el fuego agregando el agua del maíz. Lo llevamos a ebullición, lo tapamos y bajamos el fuego manteniéndolo unos minutos a fuego muy lento. Lo apagamos y dejamos reposar unos 10 minutos.

La medida idónea es por cada cantidad de arroz, sea taza, vaso o en este caso gramos, ponemos 1,5 de agua.

Arroz imperial

20 Ene

Arroz imperial

De visita en casa de Vanny y Graciela, unos amigos que viven en la ciudad de Estocolmo, luego de comernos una vaca frita (plato típico de la cocina cubana) con frijoles negros y arroz entre otros platos, salió a colasión este plato. Gabriela me contaba como lo hacía, ya que debo reconocer que no fue un asiduo en la mesa de mi infancia. Después de investigar varias recetas, de leer viejos libros y mirar un poco en Internet, decidí hacer una versión más bien sobre lo clásico, con un poco de toque personal.

 

400 g de arroz (grano largo)

1 cebolla mediana

1 pechuga de pollo entera

Bijol (especie de orígen cubano )

200 g de maíz desgranado y cocido

50 g de mayonesa

200 g de queso rallado (tipo queso amarillo)

orégano

comino

pimienta negra entera

2 hojas de laurel

aceite de oliva

sal

 

Comenzar pelando la cebolla y cortándola en brunoise (daditos) y sofreírla en un chorrito de aceite de oliva en la misma cazuela donde vamos a hacer el arroz. Seguir con el arroz sofriéndolo para que tome mejor sabor, el maíz, el Bijol, la sal a gusto, colocando una y media de agua por arroz. Llevar a tiempo de ebullición, bajar el fuego y tapar. (En olla arrocera es mucho más fácil.)

La pechuga de pollo la dividimos en dos y la cocemos en agua con orégano, laurel, pimienta negra en grano, comino y un poco de sal por espacio de unos 15 minutos.

La retiramos de la cocción y cuando se enfríe, la deshilachamos con las manos por su propia fibra y la salteamos con un sofrito previamente realizado.

En una fuente comenzamos montando una capa de arroz, apisonándola un poco, seguimos con la mayonesa, el pollo en sofrito, que no es más que un enchillado de pollo, la mitad del queso, colocamos otra capa de arroz encima y por último terminamos con queso.

Lo llevamos al horno a gratinar y estará listo cuando la capa final de queso se funda y tome un color dorado.

La receta del sofrito aparece en Salsas y mojos y por esa razón no lo he colocado aquí.

No utilizar azafrán – es una receta cubana, no una paella valenciana. En caso de no conseguir Bijol, usar la cúrcuma. Si le adicionamos un poco de comino casi tenemos el Bijol.

La presentación que he realizado es para un comenzal, por tema estética y visualización.

Risotto criollo

13 Ene

Risotto criollo

A mi no me molesta que los italianos hagan un Daiquirí con fresas o un Mojito con grappa en vez de ron, por lo que puedo imaginar que de igual forma a ellos no les moleste que yo cubanice un risotto. Si les molesta, pueden resolverlo de una forma: Echándole azúcar. Con este plato, que es de propia creación, cambio todo el chip mental de nuestra planificación, pues generalmente comemos arroz congris después de comer frijoles. Resulta que aquí es todo lo contrario. Eso me gusta, creo forma parte de mi particular crossover.

100 g champiñones

100 g champiñones silvestres

100 g rossinyol

100 g múrgola

200 g frijoles negros

250 g arroz redondo

150 g queso parmesano

1 dl nata líquida

2 cebollas chalota

2 dientes de ajo

aceite de oliva

orégano

comino

1 hoja de laurel

tomillo fresco

pimienta negra y sal

Cocer los frijoles negros con las especies secas, orégano, comino, laurel y pimienta negra.

Reservar el agua y sólo el agua, es lo que nos interesa en este caso. Cortar el ajo, las cebollas y los champiñones en brunoise (bien fino). Comenzar a sofreír por este orden en aceite de oliva: ajo, cebolla, champiñones y el arroz, con más orégano, comino, pimienta, sal a gusto y por último unas cuantas hojas de tomillo. Cuando comience a dorar, agregar el resto de las setas laminadas, menos las múrgulas que pueden ir enteras, comenzar a colocar agua de frijoles de poco a poco, hasta el mismo nivel del arroz. Muy importante: el risotto no se tapa y ha de removerse continuamente con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté a medio punto, agregar la nata líquida y el parmesano rallado.

Debe hacerse a un fuego medio bajo y no dejar de removerlo en ningún momento sin tapar.

Ya saben, al otro dia frijoles negros.