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Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

Pesto

10 Abr

Pesto

Ya lo sé, mi brújula culinaria no ha perdido el rumbo, mi bauprés sigue apuntando a Cuba. A pesar de que me agrada mucho la cocina internacional, esto va un poco de Cuba o cocina de autor con toques del Caribe. Sucede que he utilizado esta salsa en una receta con yuca y me parece correcto describir la misma. Me recuerda una salsa o tipo pasta para poner en pan que guarda mucho símil y es el almogrote gomero.

En un principio esta salsa se hacía en mortero, como el Romescu o el aioli, pero con el decursar del tiempo y la tecnología , el mixer se ha impuesto.

 

50 g de albahaca fresca

40 g de piñones

0,25 lt de aceite de oliva virgen extra

40 g de queso parmesano curado

40 g de queso padano

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los dientes de ajo, colocarlos junto con las hojas de albahaca y los piñones en una batidora. Comenzar a batir agregando aceite. Por último rallamos los quesos y los adicionamos. Rectificamos de sal.

 

Recomendaciones

Los piñones se pueden saltear, dorándolos, para realzar su sabor.