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Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Pesto

10 Abr

Pesto

Ya lo sé, mi brújula culinaria no ha perdido el rumbo, mi bauprés sigue apuntando a Cuba. A pesar de que me agrada mucho la cocina internacional, esto va un poco de Cuba o cocina de autor con toques del Caribe. Sucede que he utilizado esta salsa en una receta con yuca y me parece correcto describir la misma. Me recuerda una salsa o tipo pasta para poner en pan que guarda mucho símil y es el almogrote gomero.

En un principio esta salsa se hacía en mortero, como el Romescu o el aioli, pero con el decursar del tiempo y la tecnología , el mixer se ha impuesto.

 

50 g de albahaca fresca

40 g de piñones

0,25 lt de aceite de oliva virgen extra

40 g de queso parmesano curado

40 g de queso padano

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los dientes de ajo, colocarlos junto con las hojas de albahaca y los piñones en una batidora. Comenzar a batir agregando aceite. Por último rallamos los quesos y los adicionamos. Rectificamos de sal.

 

Recomendaciones

Los piñones se pueden saltear, dorándolos, para realzar su sabor.

Pescadilla Frita

5 Abr

Pescadilla frita

Fue a la tía Elvira a quien primero le escuché decir “Eso no es merluza, es pescadilla.” La tía Elvira no fue una magnífica cocinera como su hermana Maruja (mi abuela). A Elvira se le daba mejor la costura, pero era tan asturiana como el queso cabrales o la cidra. Venían de un lugar muy marinero y al viejo mono no se le puede engañar con plátanos verdes.

La merluza – o mejor dicho la pescadilla – nos llegaba de algún lugar del mundo por la via de la importación y en las décadas de los 70 y 80, a cada familia cubana se nos asignaba una cantidad determinada . Otro producto que en Cuba siempre anduvo en términos de casi lujo fue el aceite y cuando la abuela o mami lo conseguían por arte de birliberloque, comíamos pescadilla frita. Mmmm qué rico – algo de andaluz debe de haber en mi, cómo me gusta la fritura de pescado!

 

1 kg de pescadilla

1 cabeza de ajo

0,5 lt de aceite de oliva

200 g de harina de trigo

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar bien el pescado manteniéndolo entero , o sea quitar la cabeza y las tripas. Salpimientarlos a gusto y dejarlos reposar unos 5 minutos para que la sal y pimienta penetren debidamente.

Tamizar la harina. Pasar los pescados por la harina. Calentar el aceite a una temperatura de 100 a 120 grados, con los dientes de ajos sin quitarles la piel. Freír el pescado en aceite hasta que éstos tomen un color dorado. Colocarlos en papel adsorvente.

 

Recomendaciones:

Con las cabezas podemos hacer un caldo para un arroz o una sopa.

Los dientes de ajo no se pelan. Éste  metodo hace que no se quemen y que el aceite tome un sabor fantástico.

La sal, un tiempo antes de enharinarlos, ayuda a que el pescado suelte agua y la harina se impregne mejor.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.

 

Tacos de emperador a la plancha

25 Mar

Tacos de emperador

Tengo tres asociaciones con este pez: una es la de un emperador asiático, la segunda el restaurante Emperador que se ubicaba en los bajos del edificio Focsa en La Habana y por supuesto la tercera – que en mi caso particular tiene más fuerza – es El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Esa lucha con el gran pez, de un viejo pescador, esa pequeña novela sobre un pescador de mi tierra y un gran pez emperador, luchando toda la noche hasta lograr la gran pesca. Es un libro tan pequeño que se lee de un tirón, pero demuestra una tenacidad titánica solo propia de esos trabajadores del mar, donde deja claro que la fuerza se encuentra en el espíritu y no en el físico. Imagino un pez como ese, terminando en mis fogones. Hay que tratarlo con mimo – no solo por ser una pieza valorada en mi tierra o por amor a la cocina, sino también por el hecho de haber sido pescado de forma artesanal se le debe dar un tratamiento gourmet. Desgraciadamente en latinoamérica, tenemos una tendencia a matar el pez dos veces: la primera cuando lo pescamos y la segunda cuando lo cocinamos.

 

600 g de emperador limpio

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta blanca

sal

 

Porcionar el pescado, lo propio es entre 160 y 180 g por comensal. Cortar los ajos bien finos y juntar con aceite de oliva. Calentar la plancha a 120 grados y colocar el pescado pincelándolo con el aceite de ajo. Colocar sal y pimienta blanca a gusto. Con dos minutos por cada lado es suficiente.

Lo he servido con una vinagreta de limón (la receta se encuentra en la categoría Salsas y mojos), calabaza cocida en agua con sal y aceite de oliva. No he marinado el pescado pues he querido mantener un poco su sabor y con la vinagreta a su lado cada cual puede comerlo a su gusto.

Aporreado de pescado

26 Feb

Aporreado de pescado

No sé por qué razón cada vez que hago este plato, o me hablan de esta comida, me viene a la mente Cojimar. Tengo una asociación creada con Cojimar y el pescado  que no es del todo desacertada. En esa localidad de La Habana, la capital del Caribe pierde su categoría de urbe y el pueblo toma protagonismo con sus barcas y artes de pescadores. Tengo muy buenos recuerdos de esta comida en casa de mis primos, los Vilá. Será por el hecho de que su mamá – la tía Elina – proviene de Cojimar, o por el hecho de comerlo frente al mar en la playita 16 – la casa donde lo comí varias veces después de un buen chapuzón en el mar Caribe – en la playa más cosmopolita de La Habana que para mi solo era la casa de mis primos. Eso sí, igual que en mi casa (bajo las órdenes de mi mamá), había que ponerse la camisa para comer. Aunque en la playa estuviéramos, a mi me daba igual si tenía sal en la espalda o no: por el aporreado de la tía era capaz de ponerme un esmoquin en pleno verano habanero si era necesario. A Elina le quedaba el aporreado de pescado  estupendo. Tambien los platanitos fritos, pero hoy vamos a lo marinero y la fritura otro dia.

 

1 pescado de 1,5 kg: tipo cherna, pargo, pez perro (carne blanca) o con bacalao se puede hacer muy bien

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento morrón), preferiblemente rojo

2 tomates

orégano

comino

pimienta blanca

laurel

sal

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de puré de tomate

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cebollino

aceite de oliva

 

Limpiar el pescado, cocerlo cubriéndolo de agua con una cebolla previamente cortada en trozos, un diente de ajo, los tallos del perejil, unos granos de pimienta blanca y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, quitarle la espuma con un cucharón. No más de 20 minutos de cocción, pues el caldo puede llegar a ser amargo. Reservar el caldo, retirando el pescado.

Hacer un sofrito con todos los ingredientes restantes (mirar la receta Sofrito en la categoría Salsas y mojos). Añadir el vino blanco y reducirlo hasta la mitad en cocción. Colocar el pescado, previamente desmenusado, adicionando caldo de poco a poco. El perejil bien cortado es lo último que ponemos y rectificamos de sal y pimienta si es nescesario. Antes de servirlo le ponemos el cebollino ya que le proporciona frescura.

No se debe remover mucho, la idea es comer un aporreado de pescado, que las masas de pescado se noten – no es picadillo.

He utilizado unos mejillones como garniture.

Picadillo a la habanera

17 Feb

Picadillo

Dicen que los cubanos tenemos 1000 formas de hacer el pollo. Yo creo que lo mismo sucede con el picadillo (carne molida o cortada) en España o Sudamérica, pues al menos en España el significado cambia totalmente.  Picadillo también es una forma de hacer música, de tocar las tumbadoras. Creo que alguien como Pello El Afrocan o Tata Güines lo hacían bien. A mi la polirrítmica en nuestra música me gusta mucho, pero se me da mejor el picadillo. Esta receta lleva aceitunas, pasas de uvas, alcaparras, aceite de oliva, en fin que si sigo termino en Jaén o cualquier rincón de la península ibérica, pues casi ninguno de estos productos se dan en Cuba, por lo que nos hacemos una idea de la influencia que tuvo en nuestra mesa la colonia española y luego la gran emigración con las vacas flacas en España, cosa ésta que anda de vuelta. Espero esto último se solucione y de momento vamos al picadillo, que bien podría ser una solución a la crisis en las cocinas domésticas de la península ibérica en estos momentos.

 

600 g de picadillo (carne de vacuno, molida). Se puede hacer con carne mezclada con cerdo.

1 cebolla

2 dientes de ajo

aceite de oliva

alcaparras

aceitunas sin semillas

pasas

vino dulce tipo moscatel

azúcar prieta

1 cucharada de puré de tomate (puede prescindirse). Va a gusto

orégano

pimienta y sal

4p

 

Poner las pasas en vino moscatel  la noche anterior. Cortar ajo y cebolla bien finos , sofreír comenzando por el ajo. Cuando comience a tomar color, poner la cebolla y el orégano, el azúcar, la carne y el puré de tomate. Por último las pasas escurridas, aceitunas y alcaparras y en caso de quedar muy seco poner un poquito de agua, salpimentar a gusto y terminar a fuego lento.

 

En este caso siempre pimienta negra y en el caso de las pasas, alcaparras, aceitunas, no he puesto cantidad pues cada cual a su gusto.

Originalmente se usa vino seco (tipo Fino la Ina, Tio Pepe).