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Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Ajiaco marinero

16 Ene

Ajiaco marinero

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Creo que de aborígen no tengo mucho – ya me gustaría – pero sí he comido mucho ajiaco gracias a ellos y el producto del mar siempre ha estado presente en mi cocina, pues por qué no hacer de ambos una combinación como ésta.

 

200 g de pescado blanco limpio

200 g de calamares en anillas

400 g de gambas con cabeza

1 kg de mejillones frescos

150 g de camarones

1 yuca de porte mediano

2 boniatos de porte mediano

200 g de calabaza

200 g de papas

1 plátano macho

4 malangas medianas

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias medianas

2 cebollas

1 cabeza de ajo

4 tomates maduros grandes

2 cucharadas de puré de tomate

1 vaso de vino blanco

orégano

comino

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Pelar las gambas. Reservarlas.

Con los restos de las gambas, una zanahoria, cuatro dientes de ajo y una cebolla – cortado todo en trozos grandes  comenzamos sofriendo en una cazuela grande. Cuando comience a tomar color casi quemado, agregamos el puré de tomate. Removemos y ponemos el vaso de vino.

Colocamos 4 litros de agua en una cazuela de 5 litros. Cocemos por espacio de 20 minutos, quitando la espuma producida. Retiramos y trituramos bien en una batidora, colándolo luego por un colador fino. Sazonamos el caldo con orégano, comino, pimienta blanca y sal a gusto.

Limpiamos y cortamos toda la verdura en trozos medianos. Comenzamos a cocer en el caldo por éste orden: la yuca, el plátano, el maíz y el resto de las verduras. Seguimos con las anillas de los calamares. Casi al terminar, colocamos los camarones y el pescado blanco con las gambas peladas. Rectificamos de sal. Por último – ya casi con el vapor – colocamos los mejillones y tapamos.

 

Recomendaciones

Es importante que la yuca casi se ablande antes de seguir cociendo el resto de ingredientes y tener en cuenta los puntos de cocción de las verduras para que no nos queden duras. Como el ajico lo permite, no es necesario que las verduras estén al dente.

No cocer el caldo de gambas más de 20 minutos después de que rompa a hervir – puede dejar un sabor amargo.

El producto del mar puede variar de acuerdo a su gusto.

Arroz amarillo con carne de cerdo

16 Dic

Arroz amarillo con carne de cerdo

El arroz amarillo en Cuba es como la paella en España. Los cubanos nos sacamos de debajo de la manga un amarillo con casi cualquier cosa. Teniendo en cuenta que el Bijol es una especia cubana, el amarillo siempre sale a colisión – acompañado siempre por unos platanitos fritos, una ensalada y hasta unas viandas hervidas con mojo (como podrían ser los casi olvidados plátanos en calzoncillos). Por esa razón, y por la posibilidad de montar un plato con poco para muchos, me convertía siempre en el cocinillas de la adolecencia. En tiempos difíciles llegamos a comer amarillo con amarillo luego de las fiestas de los sábados. Según comentarios de mis amigos, recuerdan esto como algo grato.

Yo prefiero los tropezones como dicen en la península Ibérica. Es como una regla de tres no escrita, en un arroz amarillo cubano hay Bijol, comino, laurel y orégano. Eso en especias secas – a partir de ahí cabe casi todo. Comenzando con un buen sofrito – que es la base de nuestra comida – a mi me gusta sofreír el arroz antes de mojarlo. Es algo que importé de los arroces del Maresme, Cataluña. Sin embargo, para un arroz cubano mantengo el grano largo, preferiblemente de tipo basmati.

 

300 g de arroz largo (basmati)

200 g de carne de cerdo (preferiblemente con algo de grasa)

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

100 g de petit pois (guisantes)

1 ají rojo (pimiento en Europa)

2 tomates maduros

Bijol (cúrcuma como solución)

2 hojas de laurel

orégano

comino molido

un ramillete de perejil

un ramillete de cilantro fresco

pimienta negra fresca molida

sal

un chorrito de aceite de oliva

 

Lavar el arroz dos o tres veces con agua fria para quitarle un poco el almidón. Limpiar y cortar las verduras haciendo un sofrito con el chorrito de aceite de oliva y las especias secas (mirar en el apartado Salsas y mojos para más información).

Cortar la carne en trozos chicos y adicionar al sofrito. Seguir con el arroz sofriéndolo. Ponemos sal y pimienta a gusto. Remover a fuego medio y continuar con los petit pois. Por último colocamos el agua a una proporción de uno y media de agua por arroz. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir bajamos a medio bajo, tapándolo hasta que casi se seque. Los últimos minutos a fuego muy bajo. Antes de servir y todavía caliente, añadimos el perejil y el cilantro previamente cortados bien finos.

Lo he servido con un cintillo de calabacin asado.

Filete canciller

6 Oct

Filete canciller

Siempre creí que éste plato formaba parte de la cocina internacional. Resulta que cuando lo he comentado con cocineros franceses, ingleses, suecos , italianos y españoles, todos han reaccionado con cierto asombro. Algunos con una aprobación total y otros negando la combinación, por lo que – para mis propias concluciones – estamos ante algo tan cubano como las palmas.

Cuando publique éstas lineas aparecerá alguien que sepa indicar de dónde proviene, el por qué y el cómo. De eso también va un poco esto. Por el momento, yo quiero seguir pensando que el canciller, más que tener corbata y gabardina, es crujiente y con esa mezcla de sabores entre queso fundido y marinero tan espectacular.

La receta original va con jamón dulce. Quiero usar sólo queso, para darle más posibilidad a los demi vegetarianos. De igual forma he varido un poco algunos ingredientes y condimentos buscando frescura.

 

8 filetes de pargo (u otro pescado de carne blanca)

4 lonchas de mozzarella de leche de vaca

2 huevos

200 g de harina de trigo

300 g de pan rallado

6 dientes de ajo

2 limones criollos (lima en Europa)

1 ramillete de albahaca fresca

pimienta blanca fresca molida

sal

0,5 l de aceite de oliva

 

Filetear el pescado. Ponerlo a macerar con el zumo del limón y la pimienta blanca por espacio de media hora. Escurrirlo, poner sal a gusto y entre filete y filete colocar las hojas de albahaca cortadas en juliana con una loncha de mozzarella. Pasarlo por harina, el huevo batido con sal y por último el pan rallado.

Calentar el aceite con los dientes de ajo sin pelar y comenzar a freír los filetes. Cuando estén listos, colocarlos sobre papel absorbente.

 

Recomendaciones

Se puede usar otro pescado, siempre que sea blanco y no azul.

No se le quita la cásacara a los ajos para que no se quemen y sólamente perfumen el aceite.

Lo he servido con ajo, puerro blancheado, rábanos y mojo de agucate (la receta la pueden encontrar en el apartado de Salsas y mojos).

Pollo a la barbacoa

15 Sep

Pollo a la barbacoa

Dicen que los cubanos tenemos más de 100 formas de cocinar el pollo. En la década de los 80 se puso de moda una forma de cocinar el pollo que se denominaba a la barbacoa. De barbacoa no tenía nada, salvo la asociación de sabores con la salsa soja y la mantequilla. Mi madre hacía este plato muy bien – le quedaba divino – pero en una visita a casa de mi amigo Tony Rico me dijo “la vieja va a hacer pollo a la barbacoa, ya verás”. De Tony puedo decir con conocimiento de causa que es, la poesía viviente . Es  una suerte de mezcla entre Faulkner y Benedetti . Yo tenía el listón muy alto por el pollo que se comía en mi casa. Por otro lado, como los poetas pecan de exagerados, pensé que por ahí iban los tiros, pero hoy todavía recuerdo con gusto aquel pollo. A la receta que expongo, le  he adicionado champiñones, pero es un poco un homenaje a Mirtha, la mamá de Tony.

 

1 pollo de 1,2 kg

2 cebollas

4 dientes de ajo

300 g de champiñones

1 dl de salsa de soja, típo china

100 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de girasol

orégano

comino molido

pimienta blanca fresca molida

1 ramillete de albahaca

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Limpiar y laminar los champiñones. Porcionar el pollo en octavos o cuartos, como se desee.

Comenzar sofriendo el ajo en la mantequilla y el aceite. Seguir con los trozos de pollo, la cebolla y las especias secas. Cuando la cebolla se duerma, agregar la salsa de soja con medio vaso de agua. Al lograr el punto de ebullición, bajar el fuego y tapar por espacio de media hora. Luego destapamos y subimos a fuego medio unos 5 minutos.

 

Recomendaciones

No utilizar sal, la salsa de soja suele ser muy salada.

El aceite de girasol u otro sabor neutral, es para que la mantequilla no se queme.

Los chips de albahaca que he utilizado, se hacen sofriendo las hojas de albahaca en abundante aceite para luego colocarlas en papel adsorbente.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Pasta con tostones

26 Ago

Pasta con tostones

Guantanamera… Guajira guantanamera… volare cantare… Mi abuelo se fue pa’ Cuba, allá por los años 30. La cosa se puso dura, Italia estaba revuelta y como buen italiano al pisar suelo cubano se enamoró del paisaje y del encanto de mi tierra.

De ésta forma, Paulo FG comienza una canción que lleva por título el de éste encabezado. Cuando yo salí de Cuba, Paulo FG no era conocido. Lo he seguido en la emigración y reconozco que ha sido una medicina para esos momentos de bajón espiritual, pues yo también nací en La Habana, soy habanero, tengo de aquí y de allá. Soy de igual forma un poquito acelerado y me encanta la pasta con tostones. Con ésta versión, pretendo hacer un homenaje a Paulo por prorcionarme buenos momentos en mi cocina con su música.

La pasta que he usado no es fresca, sé hacerla pero es una forma de pedirle a los reyes magos – y prometo portarme bien – que me traigan una maquinita de pasta.

 

100 g de champiñones

100 g de gírgolas

100 g de cantarelas

1 cebolla tipo charlota

2 dientes de ajo

4 dl de vino tinto

4 dl de nata líquida para cocinar

pimienta negra fresca molida

1 ramillete de perejil

aceite de oliva

sal

 

Cortar los ajos y la cebolla bien finos. De igual forma laminar las setas. Comenzar sofriendo los ajos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y las setas y cuando los ajos tengan un color dorado, poner sal y pimienta a gusto. Incorporar el vino, reducir a la mitad y seguir con la nata. Cuando esté reducido a la mitad, colocar la pasta recién cocida y saltear con la salsa, colocando el perejil previamente cortado.

 

La pasta

Seguir las instrucciones del envase en cuanto a tiempo de cocción. Yo he usado penne rigate.

 

Los tostones

La receta de los tostones, se encontrará en breve en la categoría Entrantes.