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Arroz amarillo con camarones

27 Sep

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Cuando subí el arroz amarillo con carne de cerdo, creo haber escrito algo como que los cubanos hacemos un arroz amarillo con cualquier producto. Tan es así que es la página más visitada del blog y eso que esto va de cocina cubana, pues la receta dice con cerdo, no con puerco (como diría un cubano). Además, comenté que los camarones están presentes en nuestra mesa de una forma u otra. Eso de amarillo se lo debemos al Bijol, especie de orígen cubano que se comercializa hoy en día en EE.UU. más que en otra parte del mundo. Sin embargo, esto no va de especies, comercio u otros menesteres, sino de arroz con camaroncitos, que no se duermen, sino que se los lleva la corriente y se lo comen los turistas.

 

350g de camarones

300g de arroz tipo largo (recomiendo jasmín)

2 cebollas medianas

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 zanahorias

2 tomates maduros grandes

2 chirivías

1 nabo

1 pimiento rojo (ají en Cuba)

unos tallos de perejil

aceite de oliva

orégano seco

Bijol

sal

 

Descabezar los camarones, reservando las cabezas.

Cortar en juliana una cebolla, las zanohorias, las chirivías, el nabo, trés dientes de ajo y los tomates. Con todas las verduras y las cabezas de los camarones, hacer un sofrito hasta que casi se pegue a la cazuela. Agregar 1,5 litros de agua. Con las hojas de laurel y el perejil, llevarlo a ebullición. Retirar a los 20 minutos, colar y reservar el caldo.

Limpiar bien los camarones.

Hacer un sofrito con el resto de las verduras cortadas en brunoise y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir sofriendo el arroz, previamente lavado. Colocar el Bijol, el orégano y la sal a gusto. Adicionar el caldo, subir el fuego y, cuando rompa a hervir, colocar los camarones. Seguir con el hervor por espacio de ocho minutos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo durante unos diez minutos más. Apagar y dejar reposar cinco minutos.

 

Recomendaciones

Se puede agregrar maíz desgranado, zanahoria bien cortada y guisantes.

Con las verduras del caldo se puede elaborar una masa para croquetas.

Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Lentejas

12 Ene

Lentejas

Hace unos días, una amiga y vecina de la adolescencia, Janitzia Ileana Fernàndez Almeida, me pidió por privado via Facebook una receta de lentejas. Acto seguido pensé, ¿por qué no subir mi versión? Viene muy bien en el invierno y son un kit energético buenísimo.

Cuando llegué a España, me tocó hacer comida para el personal y un cocinero mayor, del cual aprendí mucho, preguntó qué moro había hecho las lentejas? Mi respuesta fue “un moro del Caribe”. Sucede que por esos lares, no las condimentan como solemos hacer nosotros.

Presento tres versiones para complacer a diferentes paladares con algo tan sencillo que aprendí en España:

“Qué hay de comer?
Lentejas – ¡si quieres las tomas y sino las dejas!”

400g de lentejas verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento rojo)

orégano

2 hojas de laurel

comino molido

aceite de oliva

sal

Poner a cocer las lentejas en abundante agua a fuego lento con el laurel, orégano y comino a gusto.

Hacer un sofrito (mirar receta en el apartado de Salsas y mojos).

Lentejas variante vegetariana

La versión vegetariana

Después de adicionarle el sofrito a las lentejas, y en cuanto estén a media cocción, he puesto bien cortado en brunoise

200g de papa

200g de zanahoria

300g de boniato

300g de calabaza

200g de malanga

Dejándolo cocer un rato más, le he dado un toque final con curry y perejil cortado.

Lentejas con pollo

La versión con pollo

400g de pechuga de pollo

Cortar el pollo crudo en brunoise. Agregar el pollo a la variante vegetariana de las lentejas en un inicio de la cocción y sin utilizar curry.

Lentejas variante común

La variante más común

200g de chorizo tipo español

200g de morcilla

200g de panceta

200g de carne de res

Añadir todo bien cortado (en trozos que quepan en boca y en cuchara) a la base de cocción de la versión vegetariana sin el curry, pero sí con el orégano y el comino. Esto último las hace más nuestras.

Recomendaciones

Cocer a fuego lento – esto nos proporciona un mejor guiso y no rompemos el grano.

Hay muchas variedades de lentejas, quizás alguna necesite remojo de un día a otro.

Por último, como pasa con casi todos los potajes, al día siguiente estará aún mejor.

Frituras de bacalao

13 Jul

Frituras de bacalao

Nunca cocinaconconcuba había tenido una pausa tan prolongada como ésta última. La causa se debe a  la visita de la autora de mis días, mi hermano George y mi sobrino Douglas. Como era de esperar, los días estuvieron más dedicados al reencuentro familiar que otros menesteres. Sucede que mi hermano no ha dejado de ser el aventurero que siempre fue: con solo dos semanas en Estocolmo se escapó dos días a Noruega, tierra con la que siempre soñó por tema de la Kon-Tiki. En su visita a Noruega fue recibido por una gran amiga de mi madre, Reglita, que nos envió bacalao como Dios manda: salado y de primera calidad. Por mi mente pasaron miles de ideas, algo como el Bacalao con miel que hice en España, Aporreado de Bacalao con Boniato, darle la vuelta a la famosa brandada de Bacalao catalana… pero las frituras se impusieron. Los dejo – gracias a Regla – con unas frituras. En un futuro trabajaré con más bacalao, que pudiera ser hasta con pan, como decía Iraquere. Que tengan todos un buen verano, sean felices y coman bacalao.

 

250g de bacalao salado

2 huevos

100g de harina de trigo

2 dientes de ajo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 ramillete de perejil

0,5L de aceite de girasol o colza

 

Poner a desalar el bacalao en agua fría por espacio de 12 horas. Suelo cambiarle el agua una vez, retirar y escurrirlo bien para luego desmenuzarlo en hilachas bien finas.

Tamizar la harina, agregarle el polvo de hornear, los huevos previamente batidos y adicionarle 100ml de agua bien fria, batiéndolo bien. Adicionarle los dientes de ajo previamente cortados bien finos y el bacalao bien exprimido. Por último añadir el ramillete de perejil muy bien cortado, removerlo todo y calentar el aceite en una sartén grande. Freírlas con la ayuda de unas cucharas, dándoles forma y retirarlas con una espumadera situándolas sobre papel absorbente.

Lomo de bacalao, reducción de vino seco con sofrito y boniato confitado

15 Mar

Lomo de bacalao con reducción de vino seco y boniato confitado

Uno de nuestros platos tradicionales es el aporreado de bacalao con boniato hervido. Las pencas de bacalao salado que recibían los esclavos con el boniato salcochado desembocaron en este plato y otros más. Como cambian los tiempos, el bacalao tiene un precio casi prohibitivo y el boniato es más caro que una zanahoria o una papa. He querido darle a éste plato unos toques algo más gourmet, manteniendo ingrededientes de su receta inicial. Utilizo la técnica de confitar por primera vez en el blog, algo que va un poco con la cocina más profesional y no tan doméstica, por darle una vuelta de rosca a la forma de consumir el boniato. De igual forma utilizo el sofrito como salsa, con la idea de mantener sabores de la receta original.

 

720g de lomo de bacalao fresco (porciones de 180g)

400g de boniato

0,5 L de aceite de oliva

4 dientes de ajo

50g de harina de trigo

1 ramillete de tomillo seco

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

(Ingredientes para el sofrito: mirar la receta en el apartado Salsas y mojos)

0,4 l de vino seco (vino amontillado tipo Fino la Ina o Tio Pepe )

sal

 

Limpiar el boniato y cortarlo en dados. Colocar los dados en una cazuela, cubriéndolos de aceite de oliva juntos con los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. La temperatura óptima occila entre los 60 y 70 grados. Cocerlo todo por espacio de unos 30 minutos o en su defecto hasta que esté totalmente cocido. Retirarlos con una espumadera y poner sal a gusto.

Los lomos de bacalao, ponerles sal a gusto, pasarlos por la harina y en una sartén previamente calentada con solo un chorrito de aceite de oliva, comenzar a freír por la piel a una temperatura media. A los 4 minutos aproximadamente, darles la vuelta.

Hacer un sofrito (la receta se encuentra en el apartado Salsas y mojos).

Colocar el vino seco en una cazuela pequeña. En cuanto se haya reducido a la mitad, agregar el sofrito. Dejar sólo unos minutos para luego triturar todo muy bien. Agregar un poco de agua en caso de quedar muy espeso.

He utilizado como garniture chips de ajo y filetes de limón criollo.

 

Recomendaciones

No poner sal al boniato hasta quedar confitado – la sal seca y el proceso de confitado pretende mantener jugosa la verdura.

Para un óptimo resultado en el proceso de confitar, si se tiene una cocina eléctrica, trabajar solo al no 1, de contar con gas, a una llama muy baja.

Ensalada de pollo

3 Mar

Ensalada de Pollo

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

 

2 pechugas de pollo

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cebolla (de porte mediano)

1 cucharada de puré de tomate

1 ml de vino de Oporto

4 hojas de lechuga

sal

mayonesa – preferiblemente casera**

verduras a gusto

tostadas

 

Cocer las pechugas con los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Retirar y esperar que tome temperatura ambiente. Desmenusar con las manos, tipo hilachas.

Pelar y cortar la cebolla tipo brunoise, o sea en dados bien pequeños. Lavar las hojas de lechuga y cortarlas tipo juliana, bien finas.

En un recipiente colocar el pollo deshilachado junto a la mayonesa, el puré de tomate, el vino, la cebolla y la lechuga. Remover bien y poner sal a gusto.

 

*Ten Cent: Una cadena de tiendas en La Habana entre las decadas de los 50 y 60.

** La receta se encuentra en el apartado “Salsas y mojos

Mayonesa de limón criollo

3 Mar

Mayonesa de limón criollo

La mayonesa con lima – o limón criollo – es mucho más apropiada para nuestra cocina que otras mayonesas con vinagre y limón debido a que la lima y el limón criollo tienen incluido ese toque algo más dulzón siempre presente en la cocina del Caribe. Cada vez que hago mayonesa casera, no puedo dejar de pensar en mi hermano Clive. Él se autotitula el máster de la mayonesa. En su cocina de soltero siempre tuvo un microondas para calentar la comida precocinada y una batidora para su mayonesa. Sé que hace mucho come comida casera debido a esa fantástica compañía que tiene. Espero que además siga haciendo mayonesa casera.

 

1 huevo xl

200 ml de aceite de colza

1 diente de ajo

1 limón crillo (lima)

1 diente de ajo

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Cascar el huevo en el recipiente de la batidora (manual o estacionaria). Agregar el zumo del limón criollo previamente exprimido y colado junto al diente de ajo a su vez pelado. Colocar una pizca de pimienta y sal a gusto. Comienzar a batir adicionando el aceite de forma muy suave a modo de chorro tipo hilo hasta lograr una mezcla homogénea y de una textura firme.

 

Recomendaciones

De cortarse la mayonesa lo recomendable es volver con un nuevo huevo y la mezcla cortada, como si fuera el aceite, con el mismo método.

En caso de que nos quede muy espesa, podemos incorporar un chorrito de agua, sin dejar de batir.

Es recomendable usar un huevo de gallina libre.

Uso aceite de colza por su contenido en Omega3, pero puede usarse cualquier aceite de sabor neutral.