Tag Archives: ají

Arroz amarillo con camarones

27 Sep

arroz-amarillo-con-camarones

Cuando subí el arroz amarillo con carne de cerdo, creo haber escrito algo como que los cubanos hacemos un arroz amarillo con cualquier producto. Tan es así que es la página más visitada del blog y eso que esto va de cocina cubana, pues la receta dice con cerdo, no con puerco (como diría un cubano). Además, comenté que los camarones están presentes en nuestra mesa de una forma u otra. Eso de amarillo se lo debemos al Bijol, especie de orígen cubano que se comercializa hoy en día en EE.UU. más que en otra parte del mundo. Sin embargo, esto no va de especies, comercio u otros menesteres, sino de arroz con camaroncitos, que no se duermen, sino que se los lleva la corriente y se lo comen los turistas.

 

350g de camarones

300g de arroz tipo largo (recomiendo jasmín)

2 cebollas medianas

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 zanahorias

2 tomates maduros grandes

2 chirivías

1 nabo

1 pimiento rojo (ají en Cuba)

unos tallos de perejil

aceite de oliva

orégano seco

Bijol

sal

 

Descabezar los camarones, reservando las cabezas.

Cortar en juliana una cebolla, las zanohorias, las chirivías, el nabo, trés dientes de ajo y los tomates. Con todas las verduras y las cabezas de los camarones, hacer un sofrito hasta que casi se pegue a la cazuela. Agregar 1,5 litros de agua. Con las hojas de laurel y el perejil, llevarlo a ebullición. Retirar a los 20 minutos, colar y reservar el caldo.

Limpiar bien los camarones.

Hacer un sofrito con el resto de las verduras cortadas en brunoise y un buen chorro de aceite de oliva. Seguir sofriendo el arroz, previamente lavado. Colocar el Bijol, el orégano y la sal a gusto. Adicionar el caldo, subir el fuego y, cuando rompa a hervir, colocar los camarones. Seguir con el hervor por espacio de ocho minutos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo durante unos diez minutos más. Apagar y dejar reposar cinco minutos.

 

Recomendaciones

Se puede agregrar maíz desgranado, zanahoria bien cortada y guisantes.

Con las verduras del caldo se puede elaborar una masa para croquetas.

Moros y cristianos

25 Ene

Congris

Estoy convencido que los moros y cristianos, el arroz congri o congris – se trata de lo mismo. Hay quien sostiene la teoría de qué es congri, ya que viene de lengua africana y por consecuencia es comida que recibían los esclavos en las plantaciones, comida de bajo coste y con alto valor energético. Por otro lado, unos dicen que si moros en La Habana o Santiago, otros que una cosa es con legumbres rojas y otra con legumbres negras – entiéndase frijoles en Cuba. Para mi es lo mismo, pero como esto va un poco de polémicas, ahí los dejo, y como los cubanos tenemos más de Fernando Ortiz que Nitza Villapol, pues bienvenido sea. Lo que sí tengo muy claro es que es la traspolación de nuestra raza llevada a un plato de arroz.

En mi casa nunca fuimos mucho de moros, congri u otro tipo de arroz elaborado con frijoles. Éramos más de arroz blanco y frijoles negros, por lo que llegué a la elaboración del congris por oficio y no por herencia. Como estudié cocina en Europa, logré mi congris por método de ensayo y error, estando orgulloso después de muchos fracasos.

 

150 g de frijoles negros

200 g de arroz grano largo (tipo basmati o jasmin)

1 pimiento verde (aji en Cuba)

1 cebolla de porte grande

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

comino molido

orégano

pimienta negra fresca molida

sal

1 chorro de aceite de oliva

 

Cocer los frijoles negros con abundante agua y especias secas hasta que lleguen a quedar blandos. Retirarlos y colarlos separando el agua de los granos.

Hacer un sofrito en una cazuela grande. Comenzamos sofriendo el aceite de oliva con el ajo, la cebolla y el pimiento verde bien cortados.

Adicionamos el arroz previamente enjuagado varias veces. Seguimos sofriendo a fuego medio. Ponemos especias secas, los granos de frijoles y sal a gusto. Por último colocamos el caldo de los frijoles a una proporción de 1,5 de líquido por 1 de granos y arroz. Subimos el fuego, removemos un poco y tapamos. Cuando rompa a hervir, bajamos a fuego medio bajo. Seguimos unos 15 minutos aproximadamente. Bajamos a fuego bajo unos 5 minutos. Tapado dejamos reposar unos 5 minutos más.

 

Recomendaciones

Es importante lavar bien con agua el arroz. De esta forma eliminamos almidón evitando grumos en su resultado.

Para éste plato – a diferencia de los frijoles negros – prefiero el pimiento verde y utilizo aceite de oliva, evitando las grasas saturadas abriendo el espectro culinario de igual forma a los vegetarianos.

Prefiero siempre el congris con grano largo porque queda más desgranado.

Quimbombó con carne de cerdo

8 Sep

Quimbombó con carne de cerdo

Quimbombó que resbala con yuca y ñame, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca.

Eso dice una canción de nuestro acerbo popular de hace ya unos años. Todavía no entiendo bien lo que quiere decir, pero he bailado con esa música a mucho gusto.

En Europa y otras partes del mundo, esta verdura es conocida como okra. Pienso que el nombre quimbombó proviene de África o de nuestros aborígenes, pero eso es asunto de los investigadores, estudiosos e historiadores, lo mio son los sabores.

El quimbombó que hacía Maria del Carmen Sevillano tenía una aroma tal que ponía a sus pies el barrio habanero que lleva por nombre su propio apellido. Maria del Carmen guarda aún su receta secreta. Sin embargo, la versión que traigo hoy tiene ciertos matices de la suya.

 

400 g de quimbombó fresco

400 g de carne de cerdo troceada

1 plátano macho pintón (ni maduro, ni verde)

1 cebolla mediana

6 dientes de ajo

1 ají verde (pimiento morrón en Cuba)

1 ají rojo

1 ají cachucha

2 limones criollos (lima en Europa)

1 dl de vino seco (vino amontillado)

aceite de girasol

orégano seco

comino molido

2 hojas de laurel

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra fresca molida

sal

 

Lavar y cortar la verdura – el quimbombó en cilindros de unos 5 cm – deshaciéndonos de los extremos. Comenzar sofriendo el ajo en el aceite de girasol. Seguir con la cebolla y los pimientos. Cuando la verdura esté dormida, continuar con la carne, agregar las especies secas y el puré de tomate removiendo constantemente. Adicionar el quimbombó y el plátano en rebanadas. Remover y poner el azúcar, sal y pimienta a gusto. Completamos con el zumo de los limones y el vino seco, cubrimos de agua, bajamos el punto de cocción y tapamos dejándolo por espacio de unos 40 minutos a fuego lento.

Mi fricasé

10 Jun

Mi fricasé

Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana,  yo saqué a colación esto y me respondieron “es que todos comemos”. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues ¡bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos  alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo “mi fricasé” y no “fricasé de pollo”.

 

1 pollo

2 zanahorias

2 papas medianas

200 g de calabaza

100 g de aceitunas

1 aji verde (pimiento en Europa)

2 tomates rojos medianos

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 rama de canela

2 hojas de laurel

Bijol

orégano seco

comino

pimienta blanca fresca molida

orégano cubano fresco

1 vaso de vino seco (vino amontillado)

150 g de puré de tomate

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

sal

 

Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un  chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza – todos cortados en brunoise – y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco.

 

Recomendaciones

Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado.

Las aceitunas que he usado son del tipo kalamatas griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien.

Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura.

El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna vicera.

Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Tabulé

12 Mar

Tabulé

Tabulé es una ensalada, que muchos aseguran es de origen libanés. Confieso que cuando escuché el nombre la primera vez, mi asociación por cuestión fonética con el taburete fue inmediata. Estuvo  de moda en la década de los 90. Recuerdo que la conocí a través de un colega francés, trabajando en un restaurante de la zona alta de Estocolmo. La servíamos con salmón ahumado y fue todo un éxito en su momento. Era la ocasión de ofrecerles a los suecos algo tan suyo como el salmón un tanto distinto, pero a su vez tan fresco. Yo me lo serviría con gusto con un salpicón de pescado frio, un escabeche, un ceviche, o incluso con una carne fria. La versión que yo hacía en aquel entonces, distaba un poco de las recetas originales y más clásicas: Yo usaba lima (limón criollo) y menta. Sin querer, le di mi toque cha cha cha… A pesar de que los 90 son cosa del siglo pasado, para muchos, este plato es todavia desconocido. Creo que es una forma  de acompañar algunos de nuestros platos, dándole un reposo a el señor arroz. Vamos que mi propuesta es comernos un tabulé en un taburete.

 

400 g de bulgur

1 pepino

2 ajíes, uno verde y otro rojo (pimientos morrones)

2 cebollas rojas

1 ramillete abundante de perejil

1 ramillete abundante de hierbabuena

4 limas (limón criollo)

2 dl de aceite de oliva (virgen extra)

pimienta negra

sal

 

Colocar el bulgur en un recipiente amplio que podamos tapar con un papel film o una tapa de forma hermética. Le vertemos 1 jarro de agua hirviendo. Removemos con un utensilio para no quemarnos las manos y tapamos nuevamente. Esta operación la vamos a repetir  unas tres veces. Las proporciones de agua con respecto al bulgur son de 1 = 1,25. También se puede cocer directamente –  este método que progongo es más ancestral y no corremos riesgo de que el grano se nos pase de cocción.

Exprimimos los limones, cortamos todas las verduras en brunoise (bien finas) y de igual modo las hierbas frescas. Las mezclamos con el bulgur, el aceite de oliva y el jugo de los limones. Por último ponemos pimienta y sal a gusto.

He puesto una hoja de hierbabuena y un chips de yuca de garniture.

Esta receta sirve como guarnición, pero bien podemos enriquecerla – a partir de gustos – poniendo apio fresco, hongos, habichuelas , espárragos… así convirtiéndola en un plato fantástico para los días veraniegos.

 

Aporreado de pescado

26 Feb

Aporreado de pescado

No sé por qué razón cada vez que hago este plato, o me hablan de esta comida, me viene a la mente Cojimar. Tengo una asociación creada con Cojimar y el pescado  que no es del todo desacertada. En esa localidad de La Habana, la capital del Caribe pierde su categoría de urbe y el pueblo toma protagonismo con sus barcas y artes de pescadores. Tengo muy buenos recuerdos de esta comida en casa de mis primos, los Vilá. Será por el hecho de que su mamá – la tía Elina – proviene de Cojimar, o por el hecho de comerlo frente al mar en la playita 16 – la casa donde lo comí varias veces después de un buen chapuzón en el mar Caribe – en la playa más cosmopolita de La Habana que para mi solo era la casa de mis primos. Eso sí, igual que en mi casa (bajo las órdenes de mi mamá), había que ponerse la camisa para comer. Aunque en la playa estuviéramos, a mi me daba igual si tenía sal en la espalda o no: por el aporreado de la tía era capaz de ponerme un esmoquin en pleno verano habanero si era necesario. A Elina le quedaba el aporreado de pescado  estupendo. Tambien los platanitos fritos, pero hoy vamos a lo marinero y la fritura otro dia.

 

1 pescado de 1,5 kg: tipo cherna, pargo, pez perro (carne blanca) o con bacalao se puede hacer muy bien

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento morrón), preferiblemente rojo

2 tomates

orégano

comino

pimienta blanca

laurel

sal

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de puré de tomate

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cebollino

aceite de oliva

 

Limpiar el pescado, cocerlo cubriéndolo de agua con una cebolla previamente cortada en trozos, un diente de ajo, los tallos del perejil, unos granos de pimienta blanca y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, quitarle la espuma con un cucharón. No más de 20 minutos de cocción, pues el caldo puede llegar a ser amargo. Reservar el caldo, retirando el pescado.

Hacer un sofrito con todos los ingredientes restantes (mirar la receta Sofrito en la categoría Salsas y mojos). Añadir el vino blanco y reducirlo hasta la mitad en cocción. Colocar el pescado, previamente desmenusado, adicionando caldo de poco a poco. El perejil bien cortado es lo último que ponemos y rectificamos de sal y pimienta si es nescesario. Antes de servirlo le ponemos el cebollino ya que le proporciona frescura.

No se debe remover mucho, la idea es comer un aporreado de pescado, que las masas de pescado se noten – no es picadillo.

He utilizado unos mejillones como garniture.