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Mi fricasé

10 Jun

Mi fricasé

Hace mucho tiempo siento deseos de expresar publicamente algo que siempre he percibido con respecto a mi oficio: sobre la cocina todos opinan, que si le podía poner más sal al pescado, que si la verdura no está cocida lo suficiente, que por qué razon hace el atún medio crudo, que si esa receta no es así. En una reunión familiar el fin de semana,  yo saqué a colación esto y me respondieron “es que todos comemos”. Sí, es verdad, pero todos arreglamos el coche y nadie le dice al mecánico como apretar los tornillos. Todos reparamos los zapatos y nadie le dice al zapatero que use otro tipo de goma o por qué el pintor pinta en vertical y no en horizontal. Será que todos tenemos un cocinero dentro, qué maravilla, pues ¡bienvenidos todos a los fogones! Los cocineros nos sentaremos a ser servidos  alguna vez en la vida. Es por esa razón que en este plato no he tirado de oficio pero sí de personalidad, por eso lo llamo “mi fricasé” y no “fricasé de pollo”.

 

1 pollo

2 zanahorias

2 papas medianas

200 g de calabaza

100 g de aceitunas

1 aji verde (pimiento en Europa)

2 tomates rojos medianos

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 rama de canela

2 hojas de laurel

Bijol

orégano seco

comino

pimienta blanca fresca molida

orégano cubano fresco

1 vaso de vino seco (vino amontillado)

150 g de puré de tomate

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

sal

 

Cortar el ajo bien fino y comenzar a sofreírlo con un  chorro de aceite de oliva. Seguir con la cebolla y el ají, previamente cortados. Porcionar el pollo en octavos, dorarlo con la verdura ya sofreida. Incorporar las especias secas, las papas, los tomates, la zanahoria y la calabaza – todos cortados en brunoise – y las aceitunas. Seguimos sofriendo, añadiendo el puré de tomate y el vino. Ponemos la cucharada de azúcar, sal y pimienta a gusto. Colocamos agua solo hasta cubrirlo todo, subimos la cocción al máximo hasta que rompa a hervir y acto seguido bajamos a un fuego medio bajo durante una media hora aproximadamente. Por último colocamos el orégano fresco.

 

Recomendaciones

Sofreír bien el pollo, esto nos garantiza un mejor resultado.

Las aceitunas que he usado son del tipo kalamatas griegas, por tema sabor. Pienso que unas aceitunas aragonesas o del sur de Francia vendrían igual de bien.

Es importante incorporar el orégano fresco al final y no al principio, proporciona frescura.

El pollo es aconsejable lavarlo y no he utilizado ninguna vicera.

Carne fría

1 Abr

Carne fría

Mantengo aún muy vivos los recuerdos de este plato. Mi abuela Maruja, con los años se convirtió en la cocinera doméstica más grande que jamás haya visto. Pasábamos de las recetas de La Marquesa de Parabere* y Delicias de La Mesa** a Nitza Villapol***, pero la abuela sacaba a relucir esa creatividad invencible que llevamos los emigrantes dentro, con el don de convertir en jamón serrano la jamonada de la época. La carne fría en sus incios no fue otra cosa que el resultado de presentar en la mesa el picadillo de una forma diferente, el camuflaje o el enmascaramiento a una carne molida de baja calidad y en pocas cantidades para satisfacer a toda la familia. El relleno de huevo resolvió que muchos comiéramos con poco. Por otro lado pienso que nos encontramos ante una de las formas más saludables de comer carne ya que la cocemos y mucha de la grasa se queda en el camino. Hoy acudimos a platos como éste por nostalgia. La versión que presento tiene incorporados varios ingredientes , que distan de la recetas originales, con el fin de enriquecerla.

 

400 g de picadillo de res (carne molida en Cuba)

6 huevos

100 g de aceitunas verdes

100 g de aceitunas negras (tipo kalamata)

100 g de tomate seco en aceite de oliva

2 cebollas medias

4 dientes de ajo

200 g de pan rallado

aceite de oliva

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra

sal

 

Cocer  3 huevos por espacio de 8 a 10 minutos. Retirarlos y pelarlos. Cortar el ajo y la cebolla bien finos, sofreirlos en aceite de oliva comenzando por el ajo y seguido por la cebolla, retirarlos cuando éstos comiencen a tomar color dorado,  escurrirlos bien en un colador. Cortar las aceitunas en rodajas y el tomate bien fino. Separar las yemas de las claras de los tres huevos restantes. Mezclar la carne con todos los ingredientes y las yemas colocando sal y pimienta a gusto.

En un paño de cocina, estirar toda la mescla haciendo un rectángulo, colocar los huevos cocidos  en el centro y con la ayuda del paño hacemos un cilindro, quedando los huevos en el centro. Lo atamos por las puntas como si de un gran caramelo se tratase.

Ponemos a cocer una olla grande con dos hojas de laurel, pimienta en granos, una cebolla en trozos, 4 dientes de ajos y orégano. Cuando rompa a hervir, colocamos nuestro envoltorio por espacio de unos 15 minutos.

 

Recomendaciones:

Es vital colocar la carne cuando el caldo este hirviendo – nunca antes – se puede deshacer. Cortar las rodajas luego de que éste se encuentre frio.

Sofrío el ajo y la cebolla de la mezcla para obtener un mejor sabor.

Nos va a quedar un caldo y claras de huevos, componentes idóneos para hacer consomé.

 

*Un clásico de la cocina española.

**El primer libro de cocina cubana del que se tiene conocimiento de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

***Un clásico de la televisión en Cuba y escritora de varios libros de cocina durante la época revolucionaria.

 

Picadillo a la habanera

17 Feb

Picadillo

Dicen que los cubanos tenemos 1000 formas de hacer el pollo. Yo creo que lo mismo sucede con el picadillo (carne molida o cortada) en España o Sudamérica, pues al menos en España el significado cambia totalmente.  Picadillo también es una forma de hacer música, de tocar las tumbadoras. Creo que alguien como Pello El Afrocan o Tata Güines lo hacían bien. A mi la polirrítmica en nuestra música me gusta mucho, pero se me da mejor el picadillo. Esta receta lleva aceitunas, pasas de uvas, alcaparras, aceite de oliva, en fin que si sigo termino en Jaén o cualquier rincón de la península ibérica, pues casi ninguno de estos productos se dan en Cuba, por lo que nos hacemos una idea de la influencia que tuvo en nuestra mesa la colonia española y luego la gran emigración con las vacas flacas en España, cosa ésta que anda de vuelta. Espero esto último se solucione y de momento vamos al picadillo, que bien podría ser una solución a la crisis en las cocinas domésticas de la península ibérica en estos momentos.

 

600 g de picadillo (carne de vacuno, molida). Se puede hacer con carne mezclada con cerdo.

1 cebolla

2 dientes de ajo

aceite de oliva

alcaparras

aceitunas sin semillas

pasas

vino dulce tipo moscatel

azúcar prieta

1 cucharada de puré de tomate (puede prescindirse). Va a gusto

orégano

pimienta y sal

4p

 

Poner las pasas en vino moscatel  la noche anterior. Cortar ajo y cebolla bien finos , sofreír comenzando por el ajo. Cuando comience a tomar color, poner la cebolla y el orégano, el azúcar, la carne y el puré de tomate. Por último las pasas escurridas, aceitunas y alcaparras y en caso de quedar muy seco poner un poquito de agua, salpimentar a gusto y terminar a fuego lento.

 

En este caso siempre pimienta negra y en el caso de las pasas, alcaparras, aceitunas, no he puesto cantidad pues cada cual a su gusto.

Originalmente se usa vino seco (tipo Fino la Ina, Tio Pepe).