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Pescadilla Frita

5 Abr

Pescadilla frita

Fue a la tía Elvira a quien primero le escuché decir “Eso no es merluza, es pescadilla.” La tía Elvira no fue una magnífica cocinera como su hermana Maruja (mi abuela). A Elvira se le daba mejor la costura, pero era tan asturiana como el queso cabrales o la cidra. Venían de un lugar muy marinero y al viejo mono no se le puede engañar con plátanos verdes.

La merluza – o mejor dicho la pescadilla – nos llegaba de algún lugar del mundo por la via de la importación y en las décadas de los 70 y 80, a cada familia cubana se nos asignaba una cantidad determinada . Otro producto que en Cuba siempre anduvo en términos de casi lujo fue el aceite y cuando la abuela o mami lo conseguían por arte de birliberloque, comíamos pescadilla frita. Mmmm qué rico – algo de andaluz debe de haber en mi, cómo me gusta la fritura de pescado!

 

1 kg de pescadilla

1 cabeza de ajo

0,5 lt de aceite de oliva

200 g de harina de trigo

pimienta blanca fresca molida

sal

 

Limpiar bien el pescado manteniéndolo entero , o sea quitar la cabeza y las tripas. Salpimientarlos a gusto y dejarlos reposar unos 5 minutos para que la sal y pimienta penetren debidamente.

Tamizar la harina. Pasar los pescados por la harina. Calentar el aceite a una temperatura de 100 a 120 grados, con los dientes de ajos sin quitarles la piel. Freír el pescado en aceite hasta que éstos tomen un color dorado. Colocarlos en papel adsorvente.

 

Recomendaciones:

Con las cabezas podemos hacer un caldo para un arroz o una sopa.

Los dientes de ajo no se pelan. Éste  metodo hace que no se quemen y que el aceite tome un sabor fantástico.

La sal, un tiempo antes de enharinarlos, ayuda a que el pescado suelte agua y la harina se impregne mejor.

Tacos de emperador a la plancha

25 Mar

Tacos de emperador

Tengo tres asociaciones con este pez: una es la de un emperador asiático, la segunda el restaurante Emperador que se ubicaba en los bajos del edificio Focsa en La Habana y por supuesto la tercera – que en mi caso particular tiene más fuerza – es El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway. Esa lucha con el gran pez, de un viejo pescador, esa pequeña novela sobre un pescador de mi tierra y un gran pez emperador, luchando toda la noche hasta lograr la gran pesca. Es un libro tan pequeño que se lee de un tirón, pero demuestra una tenacidad titánica solo propia de esos trabajadores del mar, donde deja claro que la fuerza se encuentra en el espíritu y no en el físico. Imagino un pez como ese, terminando en mis fogones. Hay que tratarlo con mimo – no solo por ser una pieza valorada en mi tierra o por amor a la cocina, sino también por el hecho de haber sido pescado de forma artesanal se le debe dar un tratamiento gourmet. Desgraciadamente en latinoamérica, tenemos una tendencia a matar el pez dos veces: la primera cuando lo pescamos y la segunda cuando lo cocinamos.

 

600 g de emperador limpio

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta blanca

sal

 

Porcionar el pescado, lo propio es entre 160 y 180 g por comensal. Cortar los ajos bien finos y juntar con aceite de oliva. Calentar la plancha a 120 grados y colocar el pescado pincelándolo con el aceite de ajo. Colocar sal y pimienta blanca a gusto. Con dos minutos por cada lado es suficiente.

Lo he servido con una vinagreta de limón (la receta se encuentra en la categoría Salsas y mojos), calabaza cocida en agua con sal y aceite de oliva. No he marinado el pescado pues he querido mantener un poco su sabor y con la vinagreta a su lado cada cual puede comerlo a su gusto.

Vinagretas

22 Mar

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Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)

Crema de boniato con queso fresco, hierbabuena y aceite de oliva

23 Ene

Crema de boniato

En Francia tienen una crema llamada Vichyssoise que toman de forma caliente o fria. Con esta receta pretendo hacer un variación con un producto muy utilizado en nuestra mesa y de bajo coste.

Tanto es asi, que era el desayuno de las tropas mambisas (ejercito libertador contra la colonia). Se desayunaba con bejuco de boniato y canchánchara. El bejuco de boniato es una variación, casi extinguida, que da frutos sobre los 45 días de plantados, cuestión que hacían los mambises tan pronto acampaban y la canchánchara, bueno es miel, limón, aguardiente y agua. Hoy le toca al boniato y otro dia será a la canchánchara.

 

400 g de boniato

100 g de papa

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

aceite de oliva

50 dl de nata líquida

150 g de queso fresco

1 ramillete de hierbabuena

pimienta blanca

sal

queso fresco (tipo queso de campesino en Cuba o Valsequillo en Canarias)

 

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise (dados pequeños). Pelar los boniatos y las papas, cortar en Mirepoix (dados de 1-1,5 cm).

Colocar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Comenzar sofriendo por este orden: el ajo, la cebolla y seguir con los boniatos y las papas. Poner pimienta y sal a gusto.

Cubrir con agua, cocer hasta que estén listas – como para puré – colocar la nata líquida, cocer unos minutos y pasar por el mixer.

Cortar el queso en brunoise, la hierbabuena en juliana (tiritas) y macerar con el aceite de oliva.

Frijoles negros dormidos

5 Ene

Frijoles negros dormidos

La onda con los frijoles negros dormidos, es que te queden espesos, como estos. Para mi los mejores frijoles negros de La Habana eran los de Eulalia. Fui un afortunado en poder comerlos y llevo ese sabor como recuerdo divino de mi infancia.

 

400 g frijoles negros

un buen chorro de aceite de oliva

orégano

2 hojas de laurel

una pizca de pimienta negra (fresca molida)

cebolla – mínimo una entera

ajo – mínimo de 4 a 5 dientes grandes

2 pimientos rojos

1 cucharada de azúcar blanca

vino seco (que no es otra cosa que Sherry) Fino La Ina , Tio Pepe o similar.

una pizca de vinagre

sal

 

Un buen sofrito para frijoles negros dormidos ha de llevar un pimiento rojo. Luego hago uno en el horno, que lo agrego al final – da un toque de miedo (ver la receta completa del sofrito general en el apartado de Salsas y mojos).

Poner a cocer los frijoles negros con las especias secas. Cuando se encuentren blandos, agregar el sofrito, el vino, el vinagre, la sal y el azúcar. Seguir cociendo hasta que especen, es el momento de rectificar en alguna especia o en sal.

 

Recomendaciones

Hay quien los hace el día anterior, pero estos son del mismo día. La solución estriba en no medirse con el aceite, o sea ponerles bastante (yo solo uso aceite de oliva).

Yo no uso comino en mis frijoles, como buen habanero.