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Pan cubano

22 Feb

Pan cubano_min

Hay montada toda una leyenda con respecto al pan cubano; su origen, procedencia, en fin hasta Wikipedia tiene su reseña al respecto. Casi todos coinciden en que proviene de Tampa. Ay, Tampa… Cuántas cosas nos llegaron de Tampa. Es posible que hasta el pan. Otra cosa que sí es cierta es que en la actualidad nos sobran Fernados Ortiz y nos falta pan. Yo recuerdo comer un pan similar durante mi infancia. Quizás le deba las gracias a Francisco Ferlita por la contribución a las gastronomía cubana. Era una suerte de baguette doble, o sea una barra de pan gallego con manteca de cerdo. Yo llegué a esta receta por método de error y ensayo. Sé que muchas cosas nos llegaron de Tampa, será que los cubanos nacemos con un pedazo de Tampa bajo el brazo.

 

1 kg de harina de trigo

125 g de levadura en polvo

10 g de sal

10 g de azúcar blanca refinada

80 g de manteca de cerdo

Entre 250 y 300 ml de agua a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados

Pan cubano 1 - masa Pan cubano 2 - masa Pan cubano 3 - masa

Fusionar la levadura con la mitad del agua, el azúcar y la manteca de cerdo previamente derretida. En cuanto se establezca una reacción química de crecimiento (tipo espuma de fermentación), adicionar el resto de ingredientes formando una masa homogénea, trabajándola bien con las manos (si no se tiene una máquina amasadora). Buscar una textura tipo masa de pizza.

Lo dejaremos reposar, tapado en un lugar fresco en la cocina, hasta lograr triplicar su tamaño.

Con  un rodillo extendemos la masa, ayudándonos con un poco de harina. Formamos un cilindro y lo dejamos levar tapado en una bandeja en la cocina por espacio de otra hora hasta llegar a alcanzar el doble de su tamaño.

Llevamos la masa al horno (previamente calentado a 175 grados centígrados) por espacio de 25 a 30 minutos.

Antes de cortar el pan con un cuchillo hay que dejarlo reposar mínimo 5 minutos.

 

Recomendaciones

La cantidad de agua en la receta varía en dependencia del tipo de harina que se utilice.

Los minutos en el horno también varían en relación a la temperatura exacta del horno que tengamos.

Yo sustituyo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen extra (unos 150 ml) y además pongo una pizca de anís molido.

Si se pretende acelerar el segundo proceso de levado luego de lograr el cilindro, se puede colocar la masa en el horno a 35 grados centígrados.

La receta está calculada para dos barras de pan.

Sé que en la receta original se usa una hoja de palma para lograr la rendija superior, pero yo he pasado de esto.

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

31 Ene

Aguacate salsa sobre bruschetta de pan cubano

Cuando llegué a Europa hace ya más de 20 años, estuve unos tres meses sin comer aguacate. 20 años no son nada decía aquel que cantaba tangos. Seguro que no son nada cantando tangos, pero como emigrante los años te marcan mucho. No pasa un día que no se extrañe la tierra que te vio nacer . Decimos que una ensalada sin aguacate no es cubana. Los cubanos tenemos con el agucate una relación muy especial. Debe de estar presente siempre en toda ensalada – o al menos cuando se pretenda presentar una mesa elegante para ocasiones especiales. En Estocolmo yo no compraba aguacate, pues no lo distinguía en el supermercado, hasta que un cubano que me visitó se asombró de que mi ensalada no tuviera aguacate. Le respondí “Es que no lo encuentro…” Éste se rió, me acompañó al mercado y en la sección de verduras  me lo mostró. Yo respondí “Eso no es agucate –  eso debe de ser una fruta exótica de la India o algo así…” Me ahorro las mil palabras ilustrando con una foto el aguacate común en Europa y el que luego después de 20 años está comenzando a llegar al norte de Europa.

Aguacate europeo y del Caribe

1 aguacate de porte medio

2 tomates medianos

1 limón criollo (lima)

1 cebolla roja

1 ramillete de cilantro

un chorrito de aceite de oliva vírgen extra

sal

 

Enjuagar con agua corriente el cilantro y los tomates. Pelar la cebolla y abrir el aguacate. Cortar todo en trozos brunoise, o sea pequeños y lo más uniforme posible.

Aguacate salsa cortada en brunoise Aguacate salsa en anillo

Del cilantro tomar solo las terminaciones y las hojas. Exprimir el limón, agregándole un chorro de aceite de oliva, poner sal a gusto y remover.

Bruschetta con aguacate salsa

Del pan cubano subiré la receta próximamente. Se puede sustituir por baguette, pan de payès o pan gallego.

 

Recomendaciones

Solo usar lima (osea limón criollo).

A quien no le agrade el cilantro, lo puede sustituir por perejil o albahaca.

Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

Crema de frijoles negros y champiñones al oporto

5 Ene

 

Crema de frijoles negros con champinyones al oporto

Para los cubanos, esto no es más que puré de frijoles negros. Sucede que en un restaurante, el puré es otra cosa. Esto es  lo que comen los niños como introducción en la comida cubana. La vida es irónica ya que también es comida de ancianos, pero a mi, las cremas me gustan mucho. Dan mucho juego en un menú – sobre todo si es una alternativa vegetariana como ésta. Mi abuela los hacía – como casi todas las abuelas – y les ponía picatostes.

Presento una variante con champiñones y vino de Oporto dándole un toque de distinción a la comida casera.

 

frijoles negros dormidos (ver receta en el apartado Entrantes)

200 g de champiñones

1 cl de vino de Oporto

aceite de oliva

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Pasar por un mixer estacionario o manual los frijoles negros, logrando una textura crema. Añadimos un poco de agua si es necesario, en tal caso rectificamos de sal.

Saltear los champiñones previamente laminados en una sartén con aceite de oliva. Ponemos sal y pimienta a gusto y al final – antes de servir – rociamos vino de Oporto, dejando reducir a la mitad.

Los he servido a su vez con un chorrito de aceite de oliva.

 

Recomendaciones

El aceite debe estar bien caliente antes de saltear los champiñones.

Rabo encendido

17 Abr

Rabo encendido

Esta receta sin lugar a dudas nos vino del sur de España. La diferencia entre la receta que se hace en Andalucía y la de Cuba, es que la nuestra lleva comino, orégano y, en algunos casos, nuestro especial ají guaguau o ají de la puta de su madre. La receta clásica es con pimienta negra – que durante muchos años fue considerada picante. Muchos de los amigos que a lo largo de mi emigración he cultivado me preguntan cuán picante es nuestra comida. Considero que éste plato es uno de los pocos que puede llegar a tener un toque picante en nuestra gastronomía. En la jerga cubana encendido quiere decir picante y en éste caso, yo lo he encendido literalmente, pues lo he flambeado.

 

2 kg de rabo de toro

1 cebolla grande

1 aji verde (pimiento verde)

4 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros

4 cucharadas soperas de puré de tomate

aceite de oliva

1 vaso de vino seco (sherry seco)

0,5 vaso de ron oscuro

2 hojas de laurel

orégano

comino

pimienta negra molida

1 cucharadita de azúcar

sal

 

Hoy en día, la carne ya viene porcionada de forma general. De no ser así, porcionar la carne cortándola por sus vértebras.

Cortar toda la verdura en brunoise (dados bien finos).

Verter en una olla de base (o fondo doble) un chorro de aceite de oliva. Comenzar sofriendo el ajo. Cuando éste comience a tomar un color dorado, seguir con toda la verdura y cuando ésta última comience a dormirse – o sea pierde su textura – seguir con la carne y las especies secas. Continuar dorando un poco más y luego añadir el puré de tomate y el azúcar.

Bien caliente colocamos el ron y pasamos a flambear (encendiendo el ron con un mechero). Cuando el fuego se haya agotado, colocamos el doble de agua, ponemos sal y dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos el vino seco y seguimios cociendo hasta que la carne tome una textura melosa, que casi se desprenda del hueso y la salsa tome cuerpo.

Antes de servir retiramos la carne y pasamos la salsa por un mixer (estacionario o de mano), seguido de un colador fino. Rectificamos de sal si es necesario.

 

Recomendaciones

IMPORTANTE: de cocerse en una cocina de gas, retirar del fuego para flambear. Para lograr el flambeado, debe estar caliente el ron y el resto de ingredientes.

Usar solo ron oscuro tipo añejo.

Colocar pimienta negra en abundancia, es un poco la idea con este plato.

Es opcional el colocar aji guaguau en la base, de hacerlo tendremos un plato bien picante.

Gnocchi de yuca con pesto y piñones

10 Abr

Gnocchi con pesto

Cuando Cristóbal Colón descubrió Cuba, en la mayor de las Antillas y el Caribe ya se comía yuca. Los indios centro americanos la cultivaban y formaba parte importante de su alimentación. Se dice que no hay fiesta cubana si no hay yuca. Es ese componente en la comida nuestra que pasa casi desapercibido, pero que debe estar de una forma u otra. Hay un refrán en lengua castellana que viene de Maria Antonieta y dice A falta de pan, buenas son tortas. En Cuba decimos A falta de pan, casabe. El casabe es uno de los pocos platos que nos quedan de nuestros ancestros y es a base de yuca, en un futuro trataré de presentarlo, por el momento muestro algo de propia cosecha, con una salsa muy universal.

1 kg de yuca

300 g de harina de trigo

2 huevos

pimienta blanca

nuez moscada

aceite de oliva

sal

Pelar las yucas y cortarlas en dos o tres trozos dependiendo de su tamaño. Hervirlas hasta que se encuentren bien blandas. Retirarlas del agua y quitarles la hebra dura del centro, escurrirlas debidamente. Aún calientes, añadir la harina, las yemas de los huevos, colocar una pizca de nuez moscada, sal y pimienta blanca a gusto.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Gnocchi

Hacer una masa con todos los ingredientes de forma que nos permita realizar largas tiras sin que se nos pegue en la palma de la mano. Acto seguido procedemos a cortarlas en una media aproximadamente de 2 cm. Luego dejamos rodar a las unidades por un tenedor haciendo un poco de presión para buscar los surcos.

En una cazuela de agua hirviendo con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva, colocamos los gnocchi poco a poco. Cuando suben a la superfice, es el indicador de que están listos.

Para realzar su sabor, doramos los piñones salteándolos para luego colocarlos por encima de los gnocchi.

La receta de la salsa se encuentra en la categoría Salsas y mojos.

Recomendaciones

La medida de harina está relacionada con el tipo de yuca que usemos: comenzar a poner de poco a poco y si no es necesario, no usar los 300 g o – en su defecto – lo contario.

Pesto

10 Abr

Pesto

Ya lo sé, mi brújula culinaria no ha perdido el rumbo, mi bauprés sigue apuntando a Cuba. A pesar de que me agrada mucho la cocina internacional, esto va un poco de Cuba o cocina de autor con toques del Caribe. Sucede que he utilizado esta salsa en una receta con yuca y me parece correcto describir la misma. Me recuerda una salsa o tipo pasta para poner en pan que guarda mucho símil y es el almogrote gomero.

En un principio esta salsa se hacía en mortero, como el Romescu o el aioli, pero con el decursar del tiempo y la tecnología , el mixer se ha impuesto.

 

50 g de albahaca fresca

40 g de piñones

0,25 lt de aceite de oliva virgen extra

40 g de queso parmesano curado

40 g de queso padano

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los dientes de ajo, colocarlos junto con las hojas de albahaca y los piñones en una batidora. Comenzar a batir agregando aceite. Por último rallamos los quesos y los adicionamos. Rectificamos de sal.

 

Recomendaciones

Los piñones se pueden saltear, dorándolos, para realzar su sabor.