Sobre Hemingway

Relacionado con la receta “Espagueti con langosta” que se encuentra en la categoría “Pescados y mariscos”, publico con autorización del autor – Norberto Fuentes – un extracto del libro Hemingway en Cuba:

 

Hemingway trajo a bordo del Pilar a Charles Ritz, propietario del Hotel Ritz, de París, y Hemingway dijo: «Yo tengo un cocinero que tú no tienes en el hotel», y, dirigiéndose a Gregorio, le preguntó: «Grigorine, ¿cómo vamos a recibir a este señor?» La respuesta de Gregorio fue que iba a preparar durante tres días consecutivos «tres platos que este paisano nunca ha probado en su vida». Charles Ritz se mostró curioso: «¿Qué clase de platos serán esos?» El patrón del Pilar respondió: «Se llaman Come y Calla.»

De los espaguetis, según la versión de Gregorio, el señor Ritz dijo: «No los había comido así antes.» «Todo tiene su camino», aseguró Gregorio. «¿Qué quiere decir eso?», preguntó Charles Ritz. «Pues quiere decir que todo lo bueno tiene su incógnita… cómo se hacen y no se hacen las cosas.»

Pero he aquí una excepción porque Gregorio nos revela sus tres secretos:

Yo cogía el espagueti entero; el rollo de fideo [espagueti] lo partía a la mitad antes de echarlo al agua hirviendo. Primero cocinaba el pollo en una cazuela que tenía un caldo especial, un caldo de hueso de res y hueso de puerco. Sacaba el caldo y lo colaba; en el colador quedaba una boronilla que se la ponía al pollo; después le añadía un punto de sal y lo molía en una maquinita. Entonces cogía sobreasada gallega, jamón gallego y un chorizo gallego y los batía bien con lo que había quedado del pollo. Todo eso lo ponía a fuego lento y le echaba un pimentón también gallego. [Se trata de un gentilicio expansionista en Cuba: gallego es sinónimo de español.] Luego sacaba el fideo del agua, lo servía aparte con una gota de azúcar, y colocaba la salsa en otro plato. Y lo servía. Oiga, mientras más comían, más querían. «Ese es un plato cubano», le decía yo. Y él le advertía a Papa: «Si no fuera tan amigo tuyo, me llevaba a este hombre para el Ritz.»

Al otro día regresaron y yo les dije: «Bueno, ahora viene el otro episodio.» Papa me había puesto por las nubes y, para darme aliento, por las noches me llamaba a Cojímar y me decía: «Tenemos que ganar la apuesta. Este es un problema moral.»

Pues bien, ese segundo día cogí un emperador fresquecito, le saqué dos ruedas, le eché un poquito de sal y de pimienta molida y las puse a secar con el adobo arriba. Mientras, iba preparando unos traguitos, y ellos pescaban o hablaban. El Pilar estaba fondeado frente a Bacuranao. Al rato derretí media libra de mantequilla en la sartén y empecé a freír el emperador con candela bajita; exprimí un limón y le fui dando vueltas a las ruedas para que cogieran su color parejo por los dos lados. Pero ellos tenían que estar ya sentados a la mesa cuando yo llegara con los dos platos acabados de sacar de la sartén. «¿Cómo es ésto», preguntó el señor Ritz. «Fácil», dije yo. “Solo con un poquito de sal.»

La otra salsa que hice fue más sencilla. Había comprado dos o tres dorados en playa Mégano. Cogí el pescado y le saqué su par de filetes. Dorados de invierno, con una masa muy buena. Le hice una salsa verde encajonada. Salsa verde con ají, perejil, mucho perejil, pimienta negra, pasas y alcaparras. Bastante perejil y espárragos, y todo para la sartén, aparte del pescado, para echárselo por arriba. Pero los espárragos tenían que estar bien picaditos. «¿Y esto cómo es?», volvió a preguntar el señor Ritz. «¡Ah! —le dije—, con perejil, el gran asesino de las cotorras.»

Claro, había otros platos de mariscos que yo le preparaba a Papa y que a él le gustaban, sobre todo el pulpo en vino, y también el pulpo en fricasé, pulpitos que pescábamos ahí mismo, desde la borda del Pilar —y sin escala para la sartén. Pero lo que más le gustaba era el cangrejo salcochado con limón. Yo le machacaba las patas al cangrejo y se lo sazonaba con limón y sal. ¡Cómo a Papa le gustaba eso! Y la langosta enchilada. Pero nunca tanto como ese cangrejo que yo preparaba.

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