Panna cotta con mango

30 May

Pannacotta de mango

Hace unos días, la vida nos pasó una mala jugada. Alguien que estuvo muy ligado a mi juventud nos dejó. Nos dejó el autor de Para Barbara , En este barrio y, a mi gusto, el mejor interprete de India. Adiós Santiago, yo seguiré cocinando y escuchándote.

En casa de mi primo, Raúl Vilá, conicidíamos mucho, pues mi antiguo oficio de productor artístico y diseñador de iluminación nos llevó a trabajar juntos. Mi tía Elina, quien ya he mencionado en este blog entre otras cosas por su aporreado de pescado, invitó un día a comer a Santiago. Con la humildad que le caracterizaba aceptó, pero dejando claro que solo comía con cuchara. Sabíamos mi primo y yo que esto a la tía no le agradaba, pues es bien dada a las normas de un correcto comenzal. Sin embargo, un huésped es un huésped y esto prima. Para mi fue toda una liberación, pues yo también adoro comer con cuchara. A partir de ese momento, Santi fue un poco mi héroe particular y su manera propia de comer tuvo para mi tanto peso como su forma tan acústica de tocar su guitarra. Es por eso, entre otras cosas, que todavía te recuerdo y donde quiera que estés, te envío una panna cotta con mango, que va muy bien con una cuchara.

 

0,5 L de nata líquida

1 pistilo de vainilla

50g de azúcar blanca

6g agar agar (equivalente a 2 tiras de gelatina)

200g de mango

 

Poner la nata en un una cazuela a fuego medio, con el azúcar y el pistilo de vainilla previamente desprovisto de su interior. Al lograr el punto de ebullición, lo dejamos cocer a fuego lento por espacio de unos 5 minutos. Lo retiramos del fuego y en cuanto haya bajado de temperatura, adicionamos el agar agar, removiendo bien.

Situamos la panna cotta a temperatura ambiente en el envase que vamos a presentar dentro de la nevera por espacio de unas 2 horas.

La fruta la batimos bien en con mixer manual o estacionario y la colocamos encima de la panna cotta fría.

Croquetas de jamón

12 May

Croquetas de jamón

Los cubanos con las croquetas  tenemos una relación unica. Hace poco, un amigo sueco me preguntó qué tenemos los cubanos como fast food. Sin lugar a dudas, un ejemplo son las croquetas. En conversaciones con cocineros de Suramérica quedé sorprendido,  pues no conocían las croquetas. Creo que en Cuba – al ser la primera colonia de España y luego la última en liberarse – la influencia gastronómica ha calado. Como otras tantas cosas, tanto es así que la primera línea de ferrocarril española del mundo se hace rodar en tierra cubana y no de Barcelona a Mataró como muchos creen. Éste último fue el primer ferrocarril en la península ibérica. En un tren de Habana a Santiago, comí unas croquetas espectaculares. Hay que reconocer que ésta comida nos llegó de España, aunque en Cuba sean asumidas como propias.

 

150g de harina de trigo

1 cebolla

400g de jamón serrano

0,5 L de leche entera

0, 5 L de caldo de jamón

nuez moscada rallada fresca

40g de pan rallado

3 huevos

un chorro de aceite de oliva

 

Limpiar y cortar la cebolla en brunoise. El mismo corte se lo aplicamos al jamón.

Jamón para las croquetas

En una cazuela de doble fondo o fondo grueso sofreímos la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolla quede bien dormida, seguimos con el jamón y acto seguido colocomos 100g de harina. Removiendo constantemente, adicionamos la leche y el caldo de jamón  a su vez la nuez moscada. Seguimos removiendo. El mejor indicador de que la masa se encuentra lista, es cuando comience a despegarse de las paredes de la cazuela y del fondo.

Retiramos la masa llevándola a un recipiente llano, estirándola. Cuando tome temperatura ambiente, la tapamos con papel film, llevándola al refrigerador donde la  dejamos enfriar mínimo un par de horas.

Comenzamos el proceso de empanizado que consiste en pasar las croquetas por harina, huevo batido y por último pan rallado, dándole su forma característica con la ayuda de las manos.

 

Recomendaciones

Para el paso final – el momento de freír las croquetas – el aceite debe estar bien caliente y abundante.

No he utilizado sal, pues el jamón suele estar bien salado.

Sofreír el jamón primero intensifica su sabor.

En caso de que la masa no nos quede compacta, adicionar de poco a poco algo más de harina.

 

Boniatillo

28 Abr

Boniatillo variedades

“Cómprame boniatillo” cantaban Pototo y Filomeno, dos cómicos cubanos inigualables. El boniatillo tiene dos formas básicas de elaborarse: una es tipo natilla, un postre más de mesa. La otra – que presento hoy en forma de bombones – es la típica versión que se le podía comprar a los vendedores ambulantes en Cuba, escuchando su pregonar en la época en que la isla cantaba y baliaba al compás de los pregones. Estos últimos están en peligro de extinción. Las dos versiones de boniatillo tienen un hermano ancestral – el matarrabia – pero a su vez todos son tan cubanos como Aníbal de Mar y Leopoldo Fernández, los auténticos creadores de Pototo y Filomeno. Con su inmortal boniatillo.

 

1 kg de boniato amarillo

300g de azúcar blanca

2 cucharadas de licor de anís del Mono

50g de coco rallado

50g de azúcar glacé

50g de cobertura de chocolate rallada del 70%

50g de cardamoma

50g de canela en polvo

 

Pelar y cortar el boniato en dados. Cocer a fuego medio hasta que esté blando. Llevarlo a un colador, dejarlo escurrir bien y colocarlo nuevamente en un recipiente con 200g de azúcar blanca y el anís. Remover muy bien logrando una textura tipo puré sin grumos.

Colocar la masa en un recipiente tapado en el frío de un día para otro. Al día siguiente realizamos bolitas del mismo tamaño que albóndigas y las pasamos o por la ralladura de coco, el azúcar glacé, el chocolate. A la canela y la cardamoma, les añadimos 50g de azúcar a cada una respectivamente.

boniatillo coco boniatillo azúcar glacé boniatillo chocolate boniatillo canela boniatillo cardamoma

Las versiones originales se hacen con ralladura de coco o azúcar glacé. He querido aportar nuevos sabores y a mi mujer le encanta la combinación del boniato con la canela.

 

 

Matajíbaro

31 Mar

Matajíbaro porción Matajíbaro

El matajíbaro pertenece a ese grupos de platos que andan en peligro de extinción. El hermano mayor del fufú, se dice que proviene de África, que era comida de negros cimarrones escapados de sus dotaciones y otras cosas más, pero como ya he comentado en otras entradas, lo mío son los fogones – la historia se la dejo a otros.

Una cosa es segura: es un plato de ésa región de Cuba de donde son los tinajones,tienen una compañía de ballet clásico de un nivel espectacular y en las calles se baila al compás de Adalberto y su Son. Hay quien afirma que las mujeres más lindas de la mayor de las antillas son de Camagüey. Sobre ésto último, yo coincido con Benedetti: hay mulatas en cada punto cardinal. Pero matajíbaro como el de Camagüey no hay dos.

La versión que presento es propia. Hay otra variación, en la que se fríen los plátanos. Ando en una onda saludable y trato de reconducir un poco nuestra cocina en esa línea. He sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva y adicionado un tomate. La gran diferencia entre el matajíbaro y el fufú es que en el matajibaro todo se muele y en el fufú no.

 

2 plátanos machos verdes (plátanos de cocina)

1 plátano macho pintón (ni maduro ni verde)

200g de panceta de cerdo

1 dl de aceite de oliva

1 pimiento rojo

1 tomate maduro grande

1 cebolla de porte medio

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de vinagre blanco

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta blanca

comino molido

sal

 

Comenzar lavando los plátanos con su cáscara, cortarlos en tacos como para hacer tostones. Hervirlos con el laurel, dos dientes de ajo y los granos de pimienta hasta que se encuentren blandos.

Matajíbaro proceso

Cortar toda la verdura bien fina y la carne en trozos pequeños. Comenzar en una sartén previamente calentada con un chorrito de aceite de oliva por este orden: el ajo, el comino a gusto, la cebolla y el pimiento. Seguir con la carne, removiéndolo todo y por último el tomate. Cocinar a fuego lento y retirar. Pelar los plátanos y colocarlos en un recipiente junto con el sofrito y la carne. Apisonar un poco con la ayuda de una espumadera y poner vinagre y sal a gusto.

Pasarlo todo por una máquina de moler. Calentar nuevamente una sartén con unas gotas de aceite de oliva y colocar la masa para dar una forma elegante y tratar de obtener una superficie dorada.

 

Lomo de bacalao, reducción de vino seco con sofrito y boniato confitado

15 Mar

Lomo de bacalao con reducción de vino seco y boniato confitado

Uno de nuestros platos tradicionales es el aporreado de bacalao con boniato hervido. Las pencas de bacalao salado que recibían los esclavos con el boniato salcochado desembocaron en este plato y otros más. Como cambian los tiempos, el bacalao tiene un precio casi prohibitivo y el boniato es más caro que una zanahoria o una papa. He querido darle a éste plato unos toques algo más gourmet, manteniendo ingrededientes de su receta inicial. Utilizo la técnica de confitar por primera vez en el blog, algo que va un poco con la cocina más profesional y no tan doméstica, por darle una vuelta de rosca a la forma de consumir el boniato. De igual forma utilizo el sofrito como salsa, con la idea de mantener sabores de la receta original.

 

720g de lomo de bacalao fresco (porciones de 180g)

400g de boniato

0,5 L de aceite de oliva

4 dientes de ajo

50g de harina de trigo

1 ramillete de tomillo seco

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

(Ingredientes para el sofrito: mirar la receta en el apartado Salsas y mojos)

0,4 l de vino seco (vino amontillado tipo Fino la Ina o Tio Pepe )

sal

 

Limpiar el boniato y cortarlo en dados. Colocar los dados en una cazuela, cubriéndolos de aceite de oliva juntos con los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta. La temperatura óptima occila entre los 60 y 70 grados. Cocerlo todo por espacio de unos 30 minutos o en su defecto hasta que esté totalmente cocido. Retirarlos con una espumadera y poner sal a gusto.

Los lomos de bacalao, ponerles sal a gusto, pasarlos por la harina y en una sartén previamente calentada con solo un chorrito de aceite de oliva, comenzar a freír por la piel a una temperatura media. A los 4 minutos aproximadamente, darles la vuelta.

Hacer un sofrito (la receta se encuentra en el apartado Salsas y mojos).

Colocar el vino seco en una cazuela pequeña. En cuanto se haya reducido a la mitad, agregar el sofrito. Dejar sólo unos minutos para luego triturar todo muy bien. Agregar un poco de agua en caso de quedar muy espeso.

He utilizado como garniture chips de ajo y filetes de limón criollo.

 

Recomendaciones

No poner sal al boniato hasta quedar confitado – la sal seca y el proceso de confitado pretende mantener jugosa la verdura.

Para un óptimo resultado en el proceso de confitar, si se tiene una cocina eléctrica, trabajar solo al no 1, de contar con gas, a una llama muy baja.

Ensalada de pollo

3 Mar

Ensalada de Pollo

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

 

2 pechugas de pollo

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cebolla (de porte mediano)

1 cucharada de puré de tomate

1 ml de vino de Oporto

4 hojas de lechuga

sal

mayonesa – preferiblemente casera**

verduras a gusto

tostadas

 

Cocer las pechugas con los dientes de ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Retirar y esperar que tome temperatura ambiente. Desmenusar con las manos, tipo hilachas.

Pelar y cortar la cebolla tipo brunoise, o sea en dados bien pequeños. Lavar las hojas de lechuga y cortarlas tipo juliana, bien finas.

En un recipiente colocar el pollo deshilachado junto a la mayonesa, el puré de tomate, el vino, la cebolla y la lechuga. Remover bien y poner sal a gusto.

 

*Ten Cent: Una cadena de tiendas en La Habana entre las decadas de los 50 y 60.

** La receta se encuentra en el apartado “Salsas y mojos

Mayonesa de limón criollo

3 Mar

Mayonesa de limón criollo

La mayonesa con lima – o limón criollo – es mucho más apropiada para nuestra cocina que otras mayonesas con vinagre y limón debido a que la lima y el limón criollo tienen incluido ese toque algo más dulzón siempre presente en la cocina del Caribe. Cada vez que hago mayonesa casera, no puedo dejar de pensar en mi hermano Clive. Él se autotitula el máster de la mayonesa. En su cocina de soltero siempre tuvo un microondas para calentar la comida precocinada y una batidora para su mayonesa. Sé que hace mucho come comida casera debido a esa fantástica compañía que tiene. Espero que además siga haciendo mayonesa casera.

 

1 huevo xl

200 ml de aceite de colza

1 diente de ajo

1 limón crillo (lima)

1 diente de ajo

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Cascar el huevo en el recipiente de la batidora (manual o estacionaria). Agregar el zumo del limón criollo previamente exprimido y colado junto al diente de ajo a su vez pelado. Colocar una pizca de pimienta y sal a gusto. Comienzar a batir adicionando el aceite de forma muy suave a modo de chorro tipo hilo hasta lograr una mezcla homogénea y de una textura firme.

 

Recomendaciones

De cortarse la mayonesa lo recomendable es volver con un nuevo huevo y la mezcla cortada, como si fuera el aceite, con el mismo método.

En caso de que nos quede muy espesa, podemos incorporar un chorrito de agua, sin dejar de batir.

Es recomendable usar un huevo de gallina libre.

Uso aceite de colza por su contenido en Omega3, pero puede usarse cualquier aceite de sabor neutral.