Hamburguesa de calamares

17 Ene

Hamburguesa de calamares

A todos los seguidores de cocinaconcuba.com, les hago llegar mi enhorabuena para el 2016 y por ésta vía les hago saber de mi resurgir luego de un gran proceso de invernación.

Los calamares siempre estuvieron presente en mi dieta de la infancia. En el apartado Pescados y mariscos pueden ver la receta de Calamares en su tinta – la forma más clásica de comerlos, al menos en Cuba – pero como mi onda va un poco de darle la vuelta a la tortilla, ahí los dejo con esta hamburguesa. Además, el producto marinero viene muy bien después de las opíparas cenas de Navidad.

600g de calamares limpios

4 dientes de ajos

1 ramillete de perejil

4 yemas de huevo

un chorro de aceite de oliva

una pizca de pimienta blanca recién molida

sal

Cortar los calamares en trozos. Colocarlos en una batidora con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta blanca. Batir hasta lograr una masa homogénea.

Colocar la masa en un colador (con un recipiente debajo) para deshacernos de componentes líquidos y lograr más cuerpo, dejarla en la nevera por espacio de una hora.

Calentar una sartén con el aceite de oliva y tras lograr la forma de hamburguesa con la ayuda de anillas de metal, sofreír a fuego medio unos très minutos por cada lado.

La he servido con una salsa tipo americana (vean la receta en el apartado de Salsas y mojos) y con yuca frita (vean la receta en el apartado de Guarniciones).

 

Recomendaciones

Utilizar solo el cuerpo del calamar limpio, ni la cabeza ni los tentáculos.

 

 

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Lentejas

12 Ene

Lentejas

Hace unos días, una amiga y vecina de la adolescencia, Janitzia Ileana Fernàndez Almeida, me pidió por privado via Facebook una receta de lentejas. Acto seguido pensé, ¿por qué no subir mi versión? Viene muy bien en el invierno y son un kit energético buenísimo.

Cuando llegué a España, me tocó hacer comida para el personal y un cocinero mayor, del cual aprendí mucho, preguntó qué moro había hecho las lentejas? Mi respuesta fue “un moro del Caribe”. Sucede que por esos lares, no las condimentan como solemos hacer nosotros.

Presento tres versiones para complacer a diferentes paladares con algo tan sencillo que aprendí en España:

“Qué hay de comer?
Lentejas – ¡si quieres las tomas y sino las dejas!”

400g de lentejas verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 ají (pimiento rojo)

orégano

2 hojas de laurel

comino molido

aceite de oliva

sal

Poner a cocer las lentejas en abundante agua a fuego lento con el laurel, orégano y comino a gusto.

Hacer un sofrito (mirar receta en el apartado de Salsas y mojos).

Lentejas variante vegetariana

La versión vegetariana

Después de adicionarle el sofrito a las lentejas, y en cuanto estén a media cocción, he puesto bien cortado en brunoise

200g de papa

200g de zanahoria

300g de boniato

300g de calabaza

200g de malanga

Dejándolo cocer un rato más, le he dado un toque final con curry y perejil cortado.

Lentejas con pollo

La versión con pollo

400g de pechuga de pollo

Cortar el pollo crudo en brunoise. Agregar el pollo a la variante vegetariana de las lentejas en un inicio de la cocción y sin utilizar curry.

Lentejas variante común

La variante más común

200g de chorizo tipo español

200g de morcilla

200g de panceta

200g de carne de res

Añadir todo bien cortado (en trozos que quepan en boca y en cuchara) a la base de cocción de la versión vegetariana sin el curry, pero sí con el orégano y el comino. Esto último las hace más nuestras.

Recomendaciones

Cocer a fuego lento – esto nos proporciona un mejor guiso y no rompemos el grano.

Hay muchas variedades de lentejas, quizás alguna necesite remojo de un día a otro.

Por último, como pasa con casi todos los potajes, al día siguiente estará aún mejor.

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Deconstrucción de crema catalana

18 Nov

Deconstrucción de crema catalana

Casi todos los restaurantes de Cataluña tienen en su carta de postres la crema catalana. Trabajando en Barcelona, me tocó en varias ocasiones ser el encargado de este sencillo manjar. Recuerdo que en lenguaje de cocina se pedía una Marta Ferrusola (esposa de Jordi Pujol, Presidente de la Generalitat de Catalunya durante 23 años). Era una broma interna entre los cocineros por eso de que Marta era la crema.

Yo me enamoré de la crema y no de Marta, pero sí a su vez me enamoré de Cataluña. Muchas cosas viví en ésa tierra; fruto de mi amor con mi mujer, nació una de mis hijas; dejé allí muy buenos amigos; conocí una cocina como pocas en el mundo; y me hice instructor de buceo.

Es por eso que hoy, aunque éste blog va de cocina cubana, hago un homenaje a la natilla quemada – perdón – a la crema catalana. Eso de natilla quemada es en mi tierra, pero esa discusión, solo la mantengo de buen rollo con colegas catalanes. Hoy hago una deconstrucción de la crema catalana en homenaje a esa tierra y esa gente que tanto me llegaron.

 

1 L de nata líquida (35 % de grasa)

8 yemas de huevo

2 ramas de canela

la cáscara de una naranja

300g de azúcar blanca refinada

 

Poner a cocer la nata con la canela y la cáscara de naranja. Por otra parte, batir las yemas de los huevos con 200g de azúcar hasta que llege a tomar un color blanco la mezcla.

Cuando la nata rompa a hervir, bajar el fuego a mínimos. Dejar por espacio de unos 10 minutos incorporando después todo de  golpe a la mezcla del azúcar y el huevo, llevándolo nuevamente al fuego hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirarlo del fuego y bajarlo a temperatura ambiente. Lo llevamos a la nevera por un espacio mínimo de 2 horas. Pasarlo por un colador retirando la naranja y la canela.

Batir la mezcla hasta lograr una textura de mousse. Colocarla en el congelador mientras comencemos a realizar los nidos de caramelo.

Con el resto del azúcar  fundimos caramelo hasta llegar a un color rubio y cuando baje un poco de temperatura, con la ayuda de una cuchara en una superficie metálica o de mármol, dejamos el caramelo caer haciendo circulos. Seguido colocamos sobre el fondo de un vaso, como se ve en las imágenes abajo, para lograr la forma de un nido o una cesta.

Deconstrucción de crema catalana 1 Deconstrucción de crema catalana 2 Deconstrucción de crema catalana 3 Deconstrucción de crema catalana 4 Deconstrucción de crema catalana 5 Deconstrucción de crema catalana 6

 

 

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Plátanos en tentación

2 Nov

Plátanos en tentación

Hace unos días, Juan Carlos Caballero, el autor de SalonCubano.com (página de Facebook) promocionó una grabación de Guillermo Álvarez Guedez (el humorista cubano ya fallecido). El monólogo trataba de la cultura cubana y de nuestra forma de comer en la emigración, más concretamente en Miami. El monólogo – como todas las cosas de ese gran maestro del humor – a mi me produjo una risa que casi lloré, pero a su vez mencionó, entre otras cosas, algo tan sencillo como los platanitos en tentación, encendiendo mi bombilla culinaria.

Álvarez Guedez fue, al menos para mi gusto, el mejor humorista de todos los tiempos. Fue tambien vecino de mi familia en Cuba. Mi madre contaba que bajaba a la piscina del edifico Río Mar a contar chistes. Eso, como siempre digo, se lo dejo a los cronistas.

Doy gracias a Juan Carlos por promocionar  a ese mostro del humor cubano. A ti maestro, donde quiera que estés, te envío nuestros platanitos en tentación para darte un poquito de dulzor, ya que cuando te escuchábamos de forma casi clandestina en Cuba me distes tantas alegrías en vida.

 

4 plátanos bien maduros

100g de mantequilla

6 cucharadas de azúcar prieta (azúcar morena)

2 ramas de canela

1 cl de ron añejo

1 cl de vino seco (vino tipo amontillado)

3 cucharadas de azúcar blanca (opcional)

1 cucharada de canela molida (opcional)

 

Pelar los plátanos. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela grande. Colocar los plátanos y el azúcar prieta con las ramas de canela. Bajar la temperatura a fuego medio. Acto seguido agregar el vino seco y cocer hasta que los plátanos tomen un color acaramelado. Por último, subir el fuego y adicionar el ron. Seguir la cocción por espacio de un par de minutos para que el alcohol evapore y se impregne el sabor del ron.

Servir tal cual o con la opción de espolvorear una mezcla de azúcar blanca con canela en polvo por encima. Ésta última opcíón se convierte más en postre que en guarnición y va muy bien con helado de vainilla.

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Flan de leche condensada y huevos

19 Ago

Flan de leche condensada y huevos

El verano en Escandinavia comienza a expirar. Las vacaciones dicen adiós, pero debo reconocer que fueron fantásticas e intensas. Tuve la oportunidad de conocer a mi sobrino tocayo y es todo un encanto de ser. El reencuentro con mi hermano Yoryi, luego de casi 20 primaveras sin vernos fue especatacular, pero, sin lugar a dudas, lo que quedará grabado en mi para toda la vida ha sido la visita de mi madre a Estocolmo y su clase magistral – o mejor dicho maternal – con mi hija mayor (cómo hacer flan de leche condensada). Lo documentamos y eso queda grabado.

Todo esto es el resumen del precio de un emigrante y la distancia con los suyos, pero mi madre con su flan supo darle dulzura a las emociones fuertes. Hoy he seguido su receta. Ya recibí pequeñas críticas de parte de mi hija: El de la abuela es más sabroso, el caramelo era más rubio… Bueno, lo intentaremos nuevamente y buscaremos ése toque rubio que empasta mejor con el flan de leche condensada de mi mamá.

Normalmente presento en el blog todo el flan y cómo lo serviría en porciones, pero mantengo el flan completo en esta ocasión – es un poco sentir que mi madre está presente en el blog.

 

1 lata de leche condensada

la misma cantidad de leche que contiene la lata de leche condensada

6 huevos

1 cucharadita de vainilla líquida o en polvo

200g de azúcar blanca (para el caramelo)

 

Quemar el caramelo. Cuando tenga un color rubio intenso, colocarlo en el molde con mucho cuidado.

En un recipiente, abrir los huevos, adicionar la leche condensada. La leche de vaca, pasarla primero por la lata de leche condensada. Colocar la vainilla. Batirlo todo ligeramente rompiendo los huevos.

Cuando el caramelo del molde tome temperatura ambiente, incorporar la mezcla a este.

Con el horno previamente preparado a 175 grados, poner el molde sobre una bandeja de hornear profunda, con un trapo de cocina en su base. Por último colocamos agua en la bandeja hasta la mitad del molde del flan. De ésta forma cocemos a baño maria por espacio de 30 minutos. Antes de retirar el flan introducimos un cuchillo muy fino o un palillo para ver si sale seco: esta es la señal de que nuestro flan se encuentra listo.

 

Recomendaciones

Tener mucho cuidado con el caramelo

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Ostiones

1 Ago

Ostiones

Los ostiones siempre han tenido ese mito de ser afrodisiacos. Unos dicen que sí, otros que no. Lo que sí puedo asegurar es que es un golpe de mar al estómago – divino con una cerveza bien fría.

Mi abuelo materno, Raul Vilá Carratalá, me llevaba a capturarlos en Santiago de Cuba. En la bahía de ésta, en sus manglares, con un machetín los cortaba con el agua casi al cuello. Sacaba de golpe las raíces de mangle rojo llenas de ostiones. ¡Qué tiempos aquellos!

¿Quién me iba a decir que terminaría haciendo honores a esta historia? Los ostiones no son más que un tipo de ostra menor que nace en aguas del Caribe y son una suerte de hermanos menores de la ostra conocida como Fine de claire, que se pueden preparar de muchas formas. La receta de hoy era la más común en las otroras calles de Cuba.

Ostión

12 ostiones

1 limón criollo (lima en Europa)

150 ml de jugo de tomate

pimienta negra fresca molida

pizca de sal

opcional: picante tipo tabasco

 

Abrir los ostiones con la ayuda de un cuchillo de ostras. Vaciarlos con el agua de mar de su interior y colocarlos en un recipiente de cristal. Adicionar el jugo de tomate, el limón exprimido y la pimienta fresca molida. Colocar una pizca de sal. Servirlos en vasos chicos.

 

Recomendaciones

Al abrirlos, tener mucho cuidado y es mejor ayudarse con un trapo de cocina sobre la concha del molusco.

Consumir los ostiones el mismo día de ser extraídos del mar.

Cuidado con adicionar sal ya que se toman con el agua salada del mar.

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Frituras de bacalao

13 Jul

Frituras de bacalao

Nunca cocinaconconcuba había tenido una pausa tan prolongada como ésta última. La causa se debe a  la visita de la autora de mis días, mi hermano George y mi sobrino Douglas. Como era de esperar, los días estuvieron más dedicados al reencuentro familiar que otros menesteres. Sucede que mi hermano no ha dejado de ser el aventurero que siempre fue: con solo dos semanas en Estocolmo se escapó dos días a Noruega, tierra con la que siempre soñó por tema de la Kon-Tiki. En su visita a Noruega fue recibido por una gran amiga de mi madre, Reglita, que nos envió bacalao como Dios manda: salado y de primera calidad. Por mi mente pasaron miles de ideas, algo como el Bacalao con miel que hice en España, Aporreado de Bacalao con Boniato, darle la vuelta a la famosa brandada de Bacalao catalana… pero las frituras se impusieron. Los dejo – gracias a Regla – con unas frituras. En un futuro trabajaré con más bacalao, que pudiera ser hasta con pan, como decía Iraquere. Que tengan todos un buen verano, sean felices y coman bacalao.

 

250g de bacalao salado

2 huevos

100g de harina de trigo

2 dientes de ajo

1 cucharadita de polvo de hornear

1 ramillete de perejil

0,5L de aceite de girasol o colza

 

Poner a desalar el bacalao en agua fría por espacio de 12 horas. Suelo cambiarle el agua una vez, retirar y escurrirlo bien para luego desmenuzarlo en hilachas bien finas.

Tamizar la harina, agregarle el polvo de hornear, los huevos previamente batidos y adicionarle 100ml de agua bien fria, batiéndolo bien. Adicionarle los dientes de ajo previamente cortados bien finos y el bacalao bien exprimido. Por último añadir el ramillete de perejil muy bien cortado, removerlo todo y calentar el aceite en una sartén grande. Freírlas con la ayuda de unas cucharas, dándoles forma y retirarlas con una espumadera situándolas sobre papel absorbente.

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