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Mayonesa de limón criollo

3 Mar

Mayonesa de limón criollo

La mayonesa con lima – o limón criollo – es mucho más apropiada para nuestra cocina que otras mayonesas con vinagre y limón debido a que la lima y el limón criollo tienen incluido ese toque algo más dulzón siempre presente en la cocina del Caribe. Cada vez que hago mayonesa casera, no puedo dejar de pensar en mi hermano Clive. Él se autotitula el máster de la mayonesa. En su cocina de soltero siempre tuvo un microondas para calentar la comida precocinada y una batidora para su mayonesa. Sé que hace mucho come comida casera debido a esa fantástica compañía que tiene. Espero que además siga haciendo mayonesa casera.

 

1 huevo xl

200 ml de aceite de colza

1 diente de ajo

1 limón crillo (lima)

1 diente de ajo

pimienta blanca (fresca molida)

sal

 

Cascar el huevo en el recipiente de la batidora (manual o estacionaria). Agregar el zumo del limón criollo previamente exprimido y colado junto al diente de ajo a su vez pelado. Colocar una pizca de pimienta y sal a gusto. Comienzar a batir adicionando el aceite de forma muy suave a modo de chorro tipo hilo hasta lograr una mezcla homogénea y de una textura firme.

 

Recomendaciones

De cortarse la mayonesa lo recomendable es volver con un nuevo huevo y la mezcla cortada, como si fuera el aceite, con el mismo método.

En caso de que nos quede muy espesa, podemos incorporar un chorrito de agua, sin dejar de batir.

Es recomendable usar un huevo de gallina libre.

Uso aceite de colza por su contenido en Omega3, pero puede usarse cualquier aceite de sabor neutral.

Salsa tipo americana

6 Jul

Salsa americana

Hay un lugar en Cuba, en el fondo de la tierra: es un lugar mágico con una belleza espectacular. Casi al fondo de la visita pública de las cuevas de Bellamar en Matanzas, se encuentra  el baño de la americana.

La primera vez que escuché el nombre de esta salsa, mi asociación fué inevitable. No he querido averiguar de dónde viene el nombre de la salsa y  sus orígenes – prefiero seguir divagando con el baño de la americana, ése pedazo del subsuelo cubano. Eso quizás le de un toque más romántico a mi salsa americana. La receta original es con bogavante o langosta, esta es no es más que el resultado del aprovechamiento de todos los recursos en la cocina y su resultado es muy bueno. En este caso la he usado para unos calamares rellenos, pero si adicionamos bechamel o nata líquida, tendríamos una salsa para pastas estupenda.

Ingredientes salsa americana

250 g de cáscara de camarones

2 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

los tallos del perejil

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

1 dl de ron oscuro

4 cucharadas soperas de puré de tomate

pimienta blanca fresca molida

aceite de oliva

sal

 

Cortar toda la verdura en trozos medianos, en Francia se conoce como mirepoix  y en Cataluña como bresa. Poner un chorrito de aceite de oliva en una olla y comenzar sofriendo el ajo, seguir con el resto de la verdura – reservar el perejil – las cáscaras de los camarones y el puré de tomate. Levantar el fuego al máximo, flambear el ron, bajar el fuego y seguir con el vino blanco y el perejil. Añadir el doble de agua, sal y pimienta a gusto.

Reducir a la mitad, pasar por un mixer y colar con un colador fino.

 

Recomendaciones

Cuidado con el flambeo, si no se tiene conocimiento es mejor evitarlo.

Se puede poner hoja de laurel, puerro, chirivía, nabo y apio.

Pesto

10 Abr

Pesto

Ya lo sé, mi brújula culinaria no ha perdido el rumbo, mi bauprés sigue apuntando a Cuba. A pesar de que me agrada mucho la cocina internacional, esto va un poco de Cuba o cocina de autor con toques del Caribe. Sucede que he utilizado esta salsa en una receta con yuca y me parece correcto describir la misma. Me recuerda una salsa o tipo pasta para poner en pan que guarda mucho símil y es el almogrote gomero.

En un principio esta salsa se hacía en mortero, como el Romescu o el aioli, pero con el decursar del tiempo y la tecnología , el mixer se ha impuesto.

 

50 g de albahaca fresca

40 g de piñones

0,25 lt de aceite de oliva virgen extra

40 g de queso parmesano curado

40 g de queso padano

2 dientes de ajo

sal

 

Pelar los dientes de ajo, colocarlos junto con las hojas de albahaca y los piñones en una batidora. Comenzar a batir agregando aceite. Por último rallamos los quesos y los adicionamos. Rectificamos de sal.

 

Recomendaciones

Los piñones se pueden saltear, dorándolos, para realzar su sabor.

Vinagretas

22 Mar

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Cuando estudié cocina, me perfilé mucho en cocina básica o típica – sobre todo del lugar donde yo estudié – que fue Estocolmo, Suecia. Estudiaba por el día y de noche trabajaba en un restaurante cubano. Muchos me preguntaban qué hacía un cubano estudiando cocina en Suecia y además con interés de dominar la cocina tradicional Escandinava. Él que domina la base termina siendo cocinero, lo tenía claro – es una verdad como la copa de un pino. Por otro lado sentía una gran atracción por las salsas, eso es vital. Los caldos o fondos, las salas calientes o frías, las emulsiones, son vitales. La cocina hace mucho ya no tiene la vieja distribución que le dió Escoffier*. El cocinero actual debe dominarlo todo, eso te hace más versátil. Yo siempre trabajé en la parte caliente, hasta llegar al Círculo Ecuestre de Barcelona. Qué cocina, 18 cocineros, a mí – que siempre había trabajado la parte caliente – me situaron en la partida fría. La verdad: al principio no me gustó nada. Hoy estoy agredecido, pues terminé de formarme de cierta manera y dominar las vinagretas. Podemos hacer vinagretas de cualquier cosa, la muestra que presento, va un poco inclinada a nuestra cocina. Hay una norma básica: tres cantidades de aceite por una de ácido, sea vinagre, limón, o naranja agria.

Vinagreta de limón criollo test

Vinagreta de limón criollo

2 limones medianos (lima en Europa)

6 cucharas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Comenzar con el zumo de limón y la mostaza en un recipiente ancho para batir a mano. Seguimos con el aceite batiendo de poco a poco, con una varilla de mano, osea un batidor manual. Al final ponemos sal y pimienta blanca a gusto.

Vinagreta de mango test

Vinagreta de mango

1 mango mediano

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de vinagre claro

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca fresca molida

sal

Cortar un mango mediano, carnoso y maduro en filetes. Batir con un mixer estacionario o de mano (eléctrico). Poner una pizca de agua y una cucharadita de azúcar. La idea es obtener una pulpa de mango, dulce, sin pasarnos con en el punto de azúcar.

Colocar la pulpa en un recipiente ancho para batir con una varilla. Seguimos con una cucharadita de mostaza y dos cucharadas de vinagre claro. Continuamos  batiendo con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Vinagreta de pinya test

Vinagreta de piña

1 lata de piña en rodajas pequeñas

2 cucharadas de vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de mostaza

pimienta blanca fresca molida

sal

Con media lata de piña es suficiente. Batir con un mixer de mano o estacionario, utlizando el almíbar de la conserva , que cubra la fruta.

Colocar la pulpa de piña en un recipiente grande para batir a mano. Continuar con la mostaza, seguido del aceite de poco a poco. Continuar batiendo, por último ponemos sal y pimienta a gusto.

No tiene sentido hacerla con piña fresca, queda mejor con la fruta de lata.

Vinagreta de frutos de la pasión test

Vinagreta de fruto de la pasión

2 frutos de la pasión

2 cucharadas de vinagre claro

1 cucharadita de mostaza

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

pimienta negra fresca molida

sal

Abrir los frutos de la pasión y sacar la pulpa. Colocarla en un recipiente ancho para batir. Seguir con la mostaza, el vinagre, batiendo de poco a poco. Por último añadir el aceite, colocando sal y pimienta a gusto.

Consejos generales

En caso de sentir que es muy espesa, un poco de agua ayuda, batiendo más. De cortarse, primero intentamos batir y si esto no resuelve el problema, más aceite de poco a poco suele ayudar.

Las vinagretas son emulsiones, podemos correr el riesgo de que alguna se nos corte.

Todas pueden usarse para vegetales.Yo recomendaría las de limón y piña para pescados y mariscos, las de mango y fruto de la pasión para carnes frías. Pero contra gustos no hay dispustas.

*Cocinero francés que a finales del siglo 19 organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. (Fuente:  Wikipedia)

Mojo de aguacate

7 Feb

Mojo de aguacate

Canarias para mi es de esos lugares donde me gustaria estar por mucho tiempo. La primera vez que estuve fue con mi mujer de vacaciones. No me canso de repertirlo: Me sentí por primera vez como en Cuba. Me trataron muy bien, vi matas de mangos, aguacates, plátanos… Los peces tienen colores y el sol brilla como en mi isla. Además son los auténticos creadores de los mojos, algo que para mi tiene un toque especial, pues siempre consideré nuestra comida con una especial gracia por su mojo criollo. Con el paso del tiempo, la vida me deparó el placer de vivir en Tenerife por al menos un año. En esa isla dejé un buen amigo: Alci. Su mamá palmera, pero casada con un chicharrero, es una de esas cocineras domésticas en peligro de extinción. Me enseñó a hacer el mojo picón y verde, me comentó de la gran diversidad  de los mojos, que se podía hacer mojo de casi todo. Alci no sé si me comentó sobre el mojo de aguacate, y si lo hizo, en todo caso los mojos canarios se hacen con vinagre. Yo hago el mío con limón criollo. Claro está que en sus inicios los mojos se hacían en morteros, pero no quiero renunciar a la mecanización y su dialéctica, por lo que uso el mixer.

 

2 aguacates de porte mediano

1 ramillete de perejil

1 ramillete de cilantro

2 limones criollos (en Europa lima)

comino en grano

pimienta negra

1 diente de ajo

2 dl de aceite de oliva ( Virgen extra)

sal

 

Lavar y escurrir el perejil y el cilantro, pelar el aguacate y el ajo. Colocar el aceite en el mixer junto al ajo, el comino, el perejil y el cilantro. Batir debidamente hasta que quede todo triturado como si fuera un aceite de hierbas. Añadir la masa de aguacate y seguir triturando. Poner el zumo de los limones, previamente exprimido y colado, terminar con sal y pimienta a gusto.

Se trata de una receta muy fresca,  sencilla y de un costo no elevado, rápida y aconsejable con carnes o pescados, hasta con chips.  Sin grasas saturadas, con la posibilidad de que puede ser consumida por celiacos y alérgicos a la lactosa.

Salsa de frambuesas

4 Feb

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60 g de frambuesas congeladas
30 g de azúcar

Colocar las frambuesas con el azúcar en una cazuela chica. Cubrir de agua solo hasta el nivel de la fruta, calentar unos minutos. Retirar de la cocción, pasar por batidora estacionaria o de mano. Colar con un colador fino.

Es abusivo utilizar frambuesas frescas para la salsa, con las congeladas queda muy bien.

Sofrito

15 Ene

Sofrito

Es la base de nuestra cocina y la de muchos países. Estoy totalmente convencido de que nos viene de España, con la diferencia que el sofrito nuestro lleva orégano y el español no. Esta variante, digamos es la más generalizada en nuestros platos. Sobre ella se pueden realizar muchas variaciones. En las regiones orientales de nuestro país, también se suele usar el comino.

En Europa – al menos en la Europa más del norte – se conoce como salsa. Pues como decimos en Cuba: Que me pongan salsa.

 

4 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 ajíes (pimiento) – uno rojo y uno verde

2 tomates

orégano seco

aceite de oliva

sal

 

Pelar la cebolla y el ajo, lavar los pimientos y tomates con agua corriente. Quitar las partes blancas y semillas del pimiento así como la unión con el tallo de los tomates. Cortar toda la verdura en brunoise (dados pequeños).

Calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartén. Comenzar sofriendo el ajo y el orégano, seguir con la cebolla y los pimientos cuando el ajo comience a tomar un color dorado, por último los tomates. Se dice que se encuentra listo cuando las verduras se duermen, o sea que pierden un poco su textura.

Recomendaciones: Es importante tener la cebolla cortada antes de colocar el ajo, pues de lo contrario el ajo se nos quema. Seguir el órden sugerido.